濰城區陳學亮為傳承正宗做法,已經開始“申遺”
說起濰坊,不得不提濰坊美食,據《濰城文史資料》記載,老濰縣的杠子頭火燒、砍火燒、簸箕火燒可謂鼎鼎有名。老濰縣人陳學亮不僅将這門手藝傳承了下來,如今更準備申請非遺,将其發揚光大。8月13日,記者聽陳學亮講述了他與老濰縣火燒的不解之緣。
一爐火燒近十道工序
13日上午8時許,記者在濰城區西園街市場看到,一處寫着“老濰縣砍火燒”的小門頭房生意十分火爆。陳學亮正與徒弟在店内忙碌,往模具中放面、蓋圖案、用刀“砍”火燒……兩個人有條不紊地配合着。
這家店内有三種形态各異的火燒。陳學亮介紹,周邊帶翅的是老濰縣的杠子頭火燒,帶有“香”字、斜紋的是砍火燒,而類似簸箕的是簸箕火燒。
陳學亮告訴記者,做一爐正宗的老濰縣火燒要經過和面、揉面、稱重、弄劑子、按扁、割翅(或砍)、烙、烤等近十道工序。陳學亮每天淩晨4時便開始忙碌,一直到晚上8時才能休息。
20年間店址變化,老顧客始終追随
陳學亮今年66歲,是道地的老濰縣人。從事老濰縣火燒的制作,他也是“半路出家”。陳學亮以前是一位廚師,後來機緣巧合接觸了面食。
陳學亮回憶,1987年他前往煙台學習廚藝,看到一位老師制作老濰縣砍火燒,但是制作方法很不正宗。當時,陳學亮便動了将老濰縣火燒傳承下去的想法。小時候他吃過正宗的老濰縣火燒,但是後來會做這種火燒的人越來越少。“畢竟是咱們的傳統美食,不能傳着傳着斷了。”陳學亮說。
1998年,陳學亮憑着記憶刻制了模具、印章,用家裡的小土爐慢慢試驗。經過一段時間,他終于做出了道地的老濰縣杠子頭火燒、砍火燒、簸箕火燒。很多人感慨跟小時候吃到的味道一模一樣。
20年過去,陳學亮的店鋪從曹家巷搬到了西園街,但是不管到哪兒,始終有一群忠實的“追随者”。
希望年輕人來學,願意免費傳手藝
如今,陳學亮一天得做8袋面的火燒,一袋面50斤,一斤面做3個火燒,一天能賣出1200個火燒。雖是小本生意,這個銷售量卻十分可觀。
記者看到,陳學亮制作的杠子頭火燒呈梅花狀,與市面常見的圓形杠子頭火燒不一樣。陳學亮介紹,根據《濰縣史料》記載,最正宗的杠子頭火燒就是這種,如今常見的其實應該稱之為“鄉火燒”。
陳學亮最近正忙着給濰坊杠子頭火燒申請非遺。他說,杠子頭火燒最早是清朝濰縣扈張氏開創,第二代是扈張氏的兒子扈志,第三代是裴開江,傳到他手中正好是第四代。之是以想申請非遺,是想将包括濰坊杠子頭在内的火燒制作技藝發揚光大,傳承下去。
除此之外,陳學亮還希望更多的年輕人來學習這門手藝,“如果有人想學習,我可以免費教”。
記者 李楠