普甯流沙東埔，做的普甯豆幹是出了名的好吃。但是随着工業、服務業等各種産業的出現以及豆制品工業化，使得手工制作豆幹的人家越來越少。
而師姐今天去的這一家，就是在曆史的長河中被淘汰了十多年，而如今重拾豆幹手藝的漢生叔。
普 甯 豆 幹
制作過程
每一步都至關重要，息息相關。
普甯豆幹制作過程
01
磨漿除渣
将新鮮的黃豆慢慢倒入磨漿機中，
在特定的機理作用下一分為二，
一邊是濃濃淺黃的豆漿，
一邊是軟糊的豆渣。
豆渣
豆漿
一桶黃豆要經過3次的過濾，顆顆飽滿的黃豆經過壓榨變成了一灘幹巴巴的碎屑，使得所有的精華和營養都留在了豆漿裡。而像碎屑般的豆渣則作為豬飼料，都進入了家豬的肚子裡。
豆漿和豆渣，
都被一一安排，
将黃豆的價值發揮到極緻。
02
煮漿
煮漿，顧名思義，将豆漿煮開，即100℃。
boiled pulp
以前用柴火燒開豆漿，
而電熱棒的出現，
使得竈台退出了舞台。
使用電熱棒加熱豆漿，
既友善又實用，
也沒有像柴火燒過那般起泡沫。
03
冷卻
煮過的豆漿要冷卻到六七十攝氏度才能夠進行下一步的工序，而多數的冷卻都是靠涼水降溫來達到效果。
将豆漿分成一桶桶，然後放入冷水中降溫。
冰塊降溫？想都不要想！冰塊和煮沸的豆漿呈現兩極分化，互相混合後豆漿的質地也将變得不一樣了。
（時刻把握溫度）
涼水降溫，這已經是最快速而又不破壞豆漿品質的方法。
冷卻時候表面所結成的腐竹還可以吃哦~
04
摻石膏粉
石膏粉是由一定比例的薯粉加石膏調制而成。
其中調制的比例取決于石膏的生熟程度。
老伯說：“石膏太生，配量就要減少，不然太快凝結；石膏太熟，它就太慢凝結，就要下多點。”
05
拌和定鹵
豆幹品質的好與壞，
最主要的一步便是攪拌定鹵。
攪拌得起來的豆漿，就能做出好豆幹。
将備料和水兌成粉糊，
然後倒入已經冷卻好的豆漿中。
用類似大鍋鏟的器皿攪拌均勻，
憑借感覺和多年的經驗，
适當地進行調整，修正。
最後撒上鹽鹵，
待豆漿從上往下凝結，
即為定鹵。
06
包塊
豆漿凝結成的半生熟的豆腐花，是這一環節的主角。
将紗布鋪平在模具上，
用特制平勺将豆腐花舀在模具上，
鋪平模具，再用銅殼修正。
再将紗布對折齊整，
這樣一籃就做好了。
07
壓塊
接下來便是壓塊啦~
一籃一籃壘起來，
放在機器上，
然後壓上木闆。
每隔一段時間挂上石塊，根據籃數來決定石頭的數量，去除掉豆幹中多餘的水分。
其中壓塊的作用是控制豆幹的水分，蓋印。
08
蒸煮
最後，将壓好的一籃籃豆幹疊放在瓦斯機上方，等機器裡的水開了之後，将豆幹放入水中，蒸煮二十分鐘。
拿出來，去掉紗布，切成小塊。然後放在鐵欄上瀝幹，就可以出街啦~
将剛剛做好的豆幹切成4塊，放入熱油鍋中煎炸，兩面金黃，外酥裡嫩。
再配上蒜和鹽搭配好的鹽水，又脆又軟，如果能再加點蔥花就更好了~