好吃的蚝烙，應該是外脆内嫩，蚝多粉少。要使蚝烙外脆内嫩，烹饪過程就必須“厚猛火”，而且以蚝剛熟為度。
蚝又叫“牡蛎”，好像要故意跟以火為标志的人類文明過不去似的，不經任何烹饪直接生吃的牡蛎，反而要比煮熟的更有滋味、更富營養！但現代社會海洋環境污染嚴重，真正無菌衛生适合生食的牡蛎要麼需要到遠離城鎮的海島去養殖，要麼收獲後需經過吊養淨化，極難獲得且價格昂貴。如果用來烹饪，則無論采用蒸、煮、烤、燒何種方法，蚝體都會脫水縮小，鮮味往往喪失。
潮汕的香煎蚝烙，是我吃過的少數經過烹饪之後仍能較好儲存牡蛎清鮮之味的美食。潮州人食蚝的曆史相當久遠，潮州陳橋和梅林湖貝丘遺址就是當地先民吃蚝留下的證據，唐代韓愈就用詩句“蚝相黏為山，百十各自生”來形容潮州的這種海産。具體到蚝烙這種食物，大約在晚清時期就已形成了，因為當時已經出現了“老會館蚝烙”。
香煎蚝烙
按汕頭埠的老會館，指的是“漳潮會館”，建于清鹹豐四年（1854），位于安平路36号現今百貨大樓後面，當年那一帶還是海墘（qián）碼頭。到1930年，又有楊、胡、姚等多家蚝烙攤檔聚集在升平路的西天巷一帶擺賣，形成蚝烙美食一條街，“西天巷蚝烙”的名頭也越來越響。然而新中國建立後經過公私合營改造，西天巷蚝烙與原先遍布汕頭街頭巷尾的飲食攤販一樣歇業了。1960年，邱淑英以女傳人的身份重新經營西天巷蚝烙，至今已曆50多年了。西天巷蚝烙成為汕頭最負盛名的蚝烙店，她本人也理所當然地成為潮汕蚝烙第一人。
制作香煎蚝烙
這種曆經百年傳承的蚝烙究竟有什麼特别之處呢？我們先來看看制法。蚝烙的主要用料有鮮蚝、雪粉和鴨蛋。做法是先用旺火燒熱平底生鐵鼎，下足豬油。蚝烙有個别名叫“厚蚝烙”，厚的意思自然是要用很多豬油。潮汕飲食俗語“厚猛火芳臊湯”，講的就是煎蚝烙的特點。蚝烙選用的鮮蚝，潮汕人又稱“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝種分類上屬褶牡蛎，常附生于海邊岩礁或碼頭之上，當地的婦女兒童常于潮退海灘露出之時，用尖嘴的鑿錘和蚝刀敲撬采取。故民謠《刀疊刀》這樣唱：
刀疊刀，
爬上刀堆叫賣蚝。
勿嫌阮個蚝仔細，
蚝仔細細正有膏。
雪粉是指精白的薯粉。至于為什麼選用鴨蛋，之前曾有人跟我讨論過，我說其實用雞蛋也是可以的。舊時雞比鴨貴，雞蛋也比鴨蛋貴，做生意嘛，誰都想要本小利大。煎蚝烙時，要先将蚝仔和薯粉用水調成稀漿，這個步驟可以說是烹制蚝烙的關鍵。加薯粉的目的是為了吸收蚝仔受熱脫出的水分，同時使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉漿太稀，是無法煎烙的，而會變成一些糊狀物，潮汕人将其稱為“蚝爽”，也算是一種滋味不錯的蚝食。
緊接着要将粉漿落鼎。因為熱鼎多油的緣故，粉漿受熱的一面會先定形并變成誘人的金黃色，另一面則還是含水生嫩的。這時就可在上面澆上蛋液。蛋液的作用，一是吸收水分，二是增添色澤，三是提高營養，四是增加價值。這時蚝烙初成，将其翻轉過來，讓粘有蛋液的一面也煎成金黃色便可裝盤。一道外脆内嫩，蚝香十足的經典美味蚝菜就這樣誕生了。按照食俗，上桌時一定要趁熱将洗淨的芫荽放在蚝烙上面，俗語稱為“芫荽（suī）疊盤頭”，除了好看，還讓蚝烙的餘熱将芫荽的香味逼出來，同時一定要配搭魚露、辣椒醬和胡椒粉這三種作料。
家常香煎蚝烙
以上是我以日常的食理對蚝烙這種民俗食物所做的分析，與在市面上吃到的可能不太一樣。事實上，潮汕蚝烙雖然曆史悠久，但并無統一的配方和操作規範，可以說是各有各的說法和做法，出品更是良莠不齊。以名稱來說，我在潮州府城建立的牌坊街見到的蚝烙店招牌都錯寫成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技藝中，“煎”與“烙”雖然相近，但還是有差別的：煎與烙都指用不淹沒食物（淹過即為炸）的油量使食物熟化并使其外表金黃的烹饪方法，但烙還特指以水和澱粉拌勻後用煎烙技法制成的餅狀食物，常見的除了蚝烙，還有秋瓜烙、佃魚烙等。換句話說，“蚝烙”包括了加入澱粉成烙的特定做法，而“蚝煎”僅指将蚝用油煎熟而已。閩南的蚝仔煎，做法是先下蚝後下薯粉水，與潮汕的蚝烙有異。