杭州人，飲食多追求鮮，而杭州特色老鴨煲以鮮為主，附帶香味，是以這道菜肴在鮮和香之間達成了非常好的平衡關系，且有清涼溫補的功效。
基于以上兩點，杭州人特别鐘愛老鴨煲。老鴨煲不像别地的紅燒鴨或鹵鴨，追求的是一個酣暢淋漓的鮮辣，其重在肉質的嫩滑不柴，細嚼慢品的閑适和享受，這裡重點提名臨安老鴨煲。
臨安多筍，故多以筍幹煲老鴨，鴨湯鮮爽，而筍幹嚼勁足。但在臨安農家，他們更講究營養的搭配，自家養了3年以上的老鴨子與野生新鮮黃岑炖煮，營養豐富原汁原味！做法不難，一起看看。
【食材】
野生黃岑、老鴨、啤酒、糖、白酒。
【做法】
1、 處理鴨子。
老鴨煲，顧名思義選用的都是老鴨子。這裡用來做的老鴨煲是臨安當地農家散養3年以上的老鴨，吃五谷雜糧長大，肉質緊緻而鮮美。民間喜歡用老鴨子煲湯，因為老鴨并非寒涼食物，且營養成分和藥膳價值都比嫩鴨高。
最重要的是老鴨有一種特有的嚼勁兒，煲湯又不會使肉質變柴。而嫩鴨适合燒焖，可以大大節約烹饪時間，且容易出油肉質鮮嫩。
去除鴨毛，水燙的方法最快。燙鴨子的水不要燒開, 燒到水面起魚星子的時候就行，否則鴨毛孔遇到100℃的沸水後會收縮，鴨毛就不易拔脫了。
2、 将鴨子剁成鴨塊。
如何快速分解一隻鴨子，有經驗的老手手把手教你：
先把鴨屁股剪掉，随後将鴨脖剁下，在鴨大腿内側切一刀，分離大腿和身體，鴨腹部全部剖開，鴨翅根部切一刀，分離鴨翅和身體後把腹腔對切成兩半，再把兩半豎着對切，橫着切成塊，鴨腳和鴨腿分離，鴨翅也分成兩段即可。當然也可以選擇把鴨子煮了後再切，方法也是一樣的。
3、 将鍋内水燒開，放入鴨塊，加入适量料酒，姜片焯水，随後撈出用涼水沖洗掉浮末備用。
焯水，廣東稱為“灼”，東北稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹（dan四聲）”，對菜肴的色、香、味起着重要的作用。這裡将鴨肉焯水，可以去除鴨肉的血污及腥膻等異味，焯至斷生的程度就可以，不然會使鴨肉色澤不豔、異味除不淨。
4、 涼油熱鍋，先放入姜片爆香，随後倒入鴨塊爆炒。
5、 倒入适量蒸魚豉油調味，翻炒至肉色金黃。
老鴨子在燒制過程中火力掌握不好的話，是非常容易造成油脂燒幹，肉質變柴的，而且也會使老鴨子容易燒焦。
6、 倒入少量白酒去腥， 随後再加入适量蚝油、蒸魚豉油，适量鹽和白糖提鮮。
蒸魚豉油雖和醬油長得一樣，但蒸魚豉油主要以鹹味為主，比醬油味道更好更加容易提取食材的鮮味。
7、 加入一瓶啤酒，适量冷水後，将野生黃岑去皮後切成小段，放入鍋内，與鴨肉一起再加水，蓋上鍋蓋慢火炖煮1小時。
臨安農家老鴨煲，肉質細膩不柴，湯頭鮮香不膩的秘訣，除了鴨肉優質之外，大概就在白酒和啤酒身上了。
白酒快速去除腥味，而啤酒天生和鴨肉就是絕配，用啤酒炖出來的鴨肉，剛開始會有很濃郁的啤酒味，久煮後酒味就會消散，怎麼吃都不會醉人。即使是醬汁滲透的骨肉分離處，仍是滋味無窮，令人吮骨難舍難分。
黃岑，為這道鴨煲的靈魂食材。
李時珍曾對黃岑倍加推崇，贊其為“醫中之妙”，有清熱燥濕、瀉火解毒、止血、安胎等功效，一般都是用它肥厚的根莖曬幹後作為藥材來用。而烹饪則取新鮮黃岑，先敲打開它的皮，待皮裂開後再撕去切段，這樣吸飽了鴨湯的黃岑有種特别的鮮甜味道。
8、 待鴨湯變得金黃濃郁，鴨肉松軟不柴即可出鍋享用。
經過長時間炖煮的老鴨，鴨肉鮮嫩，湯汁金黃濃郁，出鍋的瞬間，陣陣鴨香撲鼻而來，待到享用時，輕輕一夾就能使骨肉分離，冬天一家人圍坐一桌，喝上一碗老鴨湯，實為一種惬意的享受。
老鴨煲，作為一道古今通吃的家常菜，在曆史的香氣中慢慢演化。可搭配的食材不再是固定的幾樣，但不論如何演變，這種古老的烹饪方法已然将鴨子的特色表現得足夠完美了。