河豚魚 河豚佛跳牆PK日本料理河豚刺身河豚屬于硬骨魚綱鲀科魚類，關于河豚的叫法，頗有争議，但是河豚知名度更高些。河豚又叫河鲀、氣泡魚、吹肚魚、氣鼓魚、乖魚、雞抱、龜魚、街魚、蠟頭、艇鮁魚等等。河豚分為馬面鲀、蟲紋東方鲀、條紋東方鲀、弓紋東方鲀、星點東方鲀。河豚刺身古法滋補白汁豚虎豚佛跳牆海鮮蒸蛋

從宋代詩人蘇轼的作品《惠崇春江晚景》那兩句著名的“萎蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”到清朱彜尊《鴛鴦湖棹歌之十五》中的“聽說河豚新入市，蒌蒿荻筍急須拈”。大約四五十首詩歌中記載和河豚魚的美味和時節對食材的意義。宋人的詩詞中，就占了三四十首詩詞之多，說明從那時開始是河豚魚就比較普遍，這點可能是宋朝的地理位置決定的。

說起吃河豚魚，恐怕隻有中國和日本這樣執着，鮮美與危險并存的美食。記憶中影視劇的河豚魚有毒食用要謹慎，一邊說河豚味道鮮美，其它食物不及萬一，但是河豚的毒素另吃的人心有餘悸。是以，在後來很長的時間裡，我一直認為河豚魚不能吃，是會毒死人的。

清朝《随息居飲食譜》中，記載“河豚魚其肝、籽與血尤毒。”。元代《飲膳正要》中，記載：“河豚魚味甘、溫。主補虛、去濕氣，治腰、腳、痔等疾。”河豚魚含有河豚毒素，其毒素主要分布在肝髒、卵巢、皮、腸、血、眼、鰓等部位，誤食容易中毒，嚴重者可以緻死。食用時必須将其内髒消除，剝去皮膚，在将肉中的血水浸泡幹淨後，在烹調。

它屬于洄遊性魚類，每年的3月由外海遊至江河口的鹹淡水區域産卵。這個時間就是蘇轼筆下的“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的季節，到了12月初傳回深海區越冬，長達八九個月的時間。從古至今，人們捕食河豚屢見不鮮，在這段時間裡河豚的鮮美，讓人沒挑戰者食用的危險。

食用河豚的季節，雖然不短，但是講究美食的人，每年都有兩個翹首期待的時節，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。隻有暮春時節才是吃河豚的最佳時節。在食前，必須請有經驗的老師傅将魚腹内髒揀清，洗淨，然後用油煮煎，再放入佐料反複燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒之用。

在中國吃河豚最為有名的是揚州大橋河豚，烹調河豚多以燒為主，而日本多以刺身為主。

提起對“鮮”味美食的追求，就不得不提日本美食，河豚的鮮美和生食兩大特點，讓沒時間們不會放過這道美食。日本的下關，也就是赫赫有名的《馬關條約》的簽訂之地，是日本河豚的故鄉。而中國的河豚之鄉在江蘇海安，中國河豚的半數出産在這裡，獨特的控毒技術也是名揚河豚界的原因之一。一般而言，魚類死亡4-5小時内是最新鮮的，之後肉質就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質緊實，死後24-36小時肉質才會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

餐廳的菜單，玲琅滿目的河豚食美，煎、烤、烹、炸、熘、焖、煮、炖、燒，一應俱全。吃河豚與之前必須了解河豚的烹調方法，去點河豚魚有毒的皮、血液、内髒等等，現做無毒化的處理，之後便是烹調了。

河豚魚的魚肉并不能用細嫩來形容，河豚肉之緊實，彈性會好于其他的魚類，加點醬油就可以把魚的鮮味激發出來。吃這道刺身要有做手卷的功夫，魚片抹上胡蘿蔔醬、香蔥段，卷好了沾點醬油，就可以慢慢品嘗了。

說起古法那必然是經得住時間考驗，經得住技藝的推敲，經得住千人萬嘴品鑒。河豚魚加上枸杞等滋補的食材，一起炖，炖到湯汁呈乳白色，鮮味滲透到湯汁裡面，魚肉肉質變得柔和适口。

無論以那種食材為主的佛跳牆，都說明其制作的繁瑣複雜，食材選用得奢華，主料與輔料之間的相得益彰，烹調方法與烹調時間的講究，那句“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”足見菜品精妙之處。食材味美、口感豐富、選料豐富、湯汁濃稠、味道鮮鹹。

蛋滑嫩味鮮美

現在吃河豚魚不再需要膽量，專業的烹制河豚的餐廳，在養殖過程中就特别注重河豚毒素的控制。

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