作為長江四鮮之一，河豚一直都是饕客們的心頭好——明知其有毒，也抑制不住要去品嘗。下面，就為大家詳細講述河豚的正确處理方法。值得一提的是，烹饪、銷售河豚必須持相關合格證，本文僅供參考。
身為廚師，大家必須要深刻認知到安全烹饪河豚的7個必須：
1、必須具備正确辨識河豚魚品種的能力。常見河豚魚有數十種，不同種類、不同時期、不同部位毒素的含量都是不同的；
2、必須具備正确宰殺和處理内髒的能力。正确的宰殺技法是以確定河豚魚内髒完整清除、淤血排放徹底為基礎；
3、必須熟悉全面和嚴格的河豚魚衛生管理制度，必須經專業訓練，取得由省級以上衛生監督部門所頒發的合格證書；
4、加工産品經省級質檢部門抽樣檢測，必須達到無毒要求；
5、必須持健康證上崗，且每年至少要進行一次身體檢查；
6、加工前必須洗手、消毒，進加工間更換工作服，戴工作帽和手套；
7、必須自律，工作期間嚴禁飲酒、吸煙。
紅鳍東方豚
背面布滿小刺，身上密布黑白相間的條紋。
暗紋東方鲀
背部布滿小刺，有黑色斑點，有白條黑紋，背部有橫切紋絡數個，腹面也布滿小刺。
蟲紋東方鲀
周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表布滿小刺，下緣呈白色。
假睛東方鲀
周圍是白色的斑點，腹面布滿小刺，背鳍及胸鳍為灰褐色，尾鳍為黑色。
菊黃東方鲀
呈黑色或暗黃色，有不規則的黑紋，背面布滿小刺，遍布小白點。
星點東方鲀
背側有白斑，腹面和背面均布滿小刺，各鳍為淡黃色，尾鳍後端附近為杏黃色。
黃鳍（條紋）東方鲀
腹面和背面均布滿小刺，背鳍基底有一個橢圓形藍黑色大斑，邊緣為白色，體側、上下唇、鼻囊及各鳍均為黃色。
豹紋東方鲀
皮膚表面布滿小突起，有黑褐色小斑點。
大家要明确地知道，我國河豚多達54種，而目前允許養殖、加工和處理的河豚隻有暗紋東方鲀和紅鳍東方鲀兩種。
據長江水産研究所等機關試驗，初步查明其毒性的大小。如在一般情況下，卵巢和肝髒有劇毒，其次為腎髒、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉無毒。
雖然新鮮、洗淨的肌肉可視為無毒，但如魚死後較久，内髒毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉内，仍不可忽視。個别種類其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。
每年春季（2-5月）為卵巢發育期，毒性較強，6-7月産卵後，卵巢退化，毒性減弱。肝髒亦以春季産卵期毒性最強。
是以，每當春末夏初鮮食河豚魚時應特别注意，必須嚴格按操作規程加工。随着季節的不同。河豚的毒性也有明顯的增加或減少，而在産卵期（12月—6月）毒性最強。
紅鳍東方鲀是最常見的河豚種類，也是應用很廣的河豚種類。紅鳍東方鲀的卵巢、肝髒、脾、腎髒、血液、眼球、膽、胃、腸、心髒、鰓、腦屬于有毒部位，須棄置。
1、用流水沖洗魚體，除去體表污物和粘液。
2、沿胸鳍根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鳍（如圖1）。
3、從後側沿背鳍根緊貼魚體切除背鳍（如圖2）。
4、魚體腹部向上，從後向前緊貼魚體切除臀鳍（如圖3）。
5、于鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見舌，沿舌下側将口切下（如圖5）。
6、從鰓處将魚皮切開（如圖６）。
7、刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部将皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。
8、分離背皮與尾部連接配接處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖９）。
9、同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過程中要保護好内髒，不能損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。
10、用潔淨的幹毛巾擦拭魚體，吸幹水分。
11、用刀尖取出左右眼球，單獨放置。
12、沿鰓蓋骨分離出鰓（如圖12）。
13、切斷鰓弓，使鰓、舌與内髒相連。分割内髒與肌肉連接配接部分，注意不能損壞内髒（如圖13）。
14、用刀壓住頭部（如圖14），另一隻手抓住魚鰓向後上方拉，使内髒及黏膜同時分離魚體至肛門處（如圖15），分割與肌肉連接配接處。分割過程中注意連精（卵）巢一同切下。
15、分割頭與軀幹（如圖16），去除心髒、腎髒以及殘留黏膜（如圖17）。
16、分割出舌（如圖18），清除黏膜，屬可食用部分。
17、分割其他各部分内髒（如圖 19），分類放在檢查處。
18、分開頭骨，取出不可食用的魚腦（如圖20）。
19、沿牙縫中間分開上下颌，便于烹饪食用（如圖21）。
20、使用符合gb-5749規定的清水反複沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。
21、清點檢查分割的各個部分，不可缺少和混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。
22、加工過程中用水集中收集，去毒處理後排放。
河豚如同海參、鮑魚一樣珍貴，可以有過橋、撈飯等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其達到去血水，完善口感的作用：
1、取河豚肉腌制上漿後再冰浸，一來冰水可以浸出河豚魚肉中的血水，有消毒的作用；
2、冰浸也可以使魚肉收縮，易于切片，也能增加魚肉鮮甜的口感
3、冰浸河豚肉也可以使肉質潔白鮮嫩，尤其适合帶有湯汁的菜品。
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