我向來以為剁椒為湖南特産産,後來才發現湖北、四川也做剁椒。但論名名氣,大概還要數湖南最盛。對于四川剁椒,我頗
感新鮮,至少川東地區是很少做剁椒的,剁碎的紅辣椒,大多都與蠶豆和作料一起
做成了豆瓣醬。
在我的川菜生活裡,他介紹了幾種吃新鮮辣椒的方法,其中一種就是将新鮮紅辣椒剁碎,裝進壇裡,放鹽、雞精、花椒攪勻,往裡倒斤(500克)生菜油或者調和油,密封窨制,約一個星期後,就可以用來當蘸料食用。其實,對于剁椒性質有所了解的人,不用用親口嘗石先生的手藝,也能想象到那種香辣與勁爽。制湖南剁椒,無須放花椒,選新鮮小米紅椒或者湖南紅椒,洗浄控水,然後用幹浄的刀和菜闆或者木盆剁碎,也可以憑自己的喜好加入生姜和大蒜一起剁,之後加入鹽拌勻,然後放入泡菜壇内,灑些白酒蓋上蓋蓋密封,壇子口上的水槽裡不但要加水,還得保持水不能幹。如如果是小家庭制作,可以洗浄平常收集的鑵頭玻璃瓶,擦幹水,将剁椒裝進去,最最後放入冰箱冷藏一個星期,即可食用。雲南、貴州地區也有類似這種做法,叫“糟辣椒”。剁辣椒是一件極辛苦的事情,特别是對辣椒過敏者,往往剁過之後,雙手通紅火辣,用冷水洗還好,如如果放進熱水,感覺如同被滾水燙過般刺痛。是以,特别别喜歡吃剁椒又對辣椒過敏的人,可以戴上手套,或是選擇剁辣椒專用的帶柄剁刀(川東人稱其為“擦刀”),在幹淨的大盆裡放上大菜闆或者直接在木盆裡剁。幹辣椒與鮮辣椒雖說都有辣味,但是兩者在口感上差別較大,幹辣椒有烈性,而鮮辣椒有一種靈動鮮活的刺激。自從湘菜日益盛行以來,鮮紅辣椒的運用,很大程度使湘菜重新恢複了生命力。當然,剁椒用青椒亦可,特别喜辣者,可用黃燈籠辣椒作為原料,裡面配上蒜蓉,吃起來相當過瘾。
剁椒的用途廣泛,無論與哪哪種家常菜
這樣做 :
1将芋頭洗浄,入蒸鍋蒸丿八成熟。
2将芋頭去皮。(芋頭不燙手就可以去皮了,不過我是上午蒸了下午才去的皮,是以顔色有些變深的迹象。)
3把芋頭不美的部分去掉,然後切成塊
4炒鍋燒熱,鍋熱後放油,油熱後将利椒炒香後關火。
5在芋頭内加入剁椒、适量的鹽和适量的雞粉拌勻。
6将芋頭再一次放入蒸鍋内蒸10分鐘至入味。
7将香蔥切成長度差不多的蔥花。
8把芋頭裝盤,撒上切好的蔥花,即可。