我向来以为剁椒为湖南特产产,后来才发现湖北、四川也做剁椒。但论名名气,大概还要数湖南最盛。对于四川剁椒,我颇
感新鲜,至少川东地区是很少做剁椒的,剁碎的红辣椒,大多都与蚕豆和作料一起
做成了豆瓣酱。
在我的川菜生活里,他介绍了几种吃新鲜辣椒的方法,其中一种就是将新鲜红辣椒剁碎,装进坛里,放盐、鸡精、花椒搅匀,往里倒斤(500克)生菜油或者调和油,密封窨制,约一个星期后,就可以用来当蘸料食用。其实,对于剁椒性质有所了解的人,不用用亲口尝石先生的手艺,也能想象到那种香辣与劲爽。制湖南剁椒,无须放花椒,选新鲜小米红椒或者湖南红椒,洗浄控水,然后用干浄的刀和菜板或者木盆剁碎,也可以凭自己的喜好加入生姜和大蒜一起剁,之后加入盐拌匀,然后放入泡菜坛内,洒些白酒盖上盖盖密封,坛子口上的水槽里不但要加水,还得保持水不能干。如如果是小家庭制作,可以洗浄平常收集的鑵头玻璃瓶,擦干水,将剁椒装进去,最最后放入冰箱冷藏一个星期,即可食用。云南、贵州地区也有类似这种做法,叫“糟辣椒”。剁辣椒是一件极辛苦的事情,特别是对辣椒过敏者,往往剁过之后,双手通红火辣,用冷水洗还好,如如果放进热水,感觉如同被滚水烫过般刺痛。因此,特别别喜欢吃剁椒又对辣椒过敏的人,可以戴上手套,或是选择剁辣椒专用的带柄剁刀(川东人称其为“擦刀”),在干净的大盆里放上大菜板或者直接在木盆里剁。干辣椒与鲜辣椒虽说都有辣味,但是两者在口感上区别较大,干辣椒有烈性,而鲜辣椒有一种灵动鲜活的刺激。自从湘菜日益盛行以来,鲜红辣椒的运用,很大程度使湘菜重新恢复了生命力。当然,剁椒用青椒亦可,特别喜辣者,可用黄灯笼辣椒作为原料,里面配上蒜蓉,吃起来相当过瘾。
剁椒的用途广泛,无论与哪哪种家常菜
这样做 :
1将芋头洗浄,入蒸锅蒸丿八成熟。
2将芋头去皮。(芋头不烫手就可以去皮了,不过我是上午蒸了下午才去的皮,所以颜色有些变深的迹象。)
3把芋头不美的部分去掉,然后切成块
4炒锅烧热,锅热后放油,油热后将利椒炒香后关火。
5在芋头内加入剁椒、适量的盐和适量的鸡粉拌匀。
6将芋头再一次放入蒸锅内蒸10分钟至入味。
7将香葱切成长度差不多的葱花。
8把芋头装盘,撒上切好的葱花,即可。