為啥米飯越嚼越甜 原來是唾液澱粉酶的作用

西南醫科大學附屬中醫醫院營養科主任 黎明

不少人肯定有這樣的體會，香蕉、米飯越嚼越香甜，這是因為我們口腔内唾液澱粉酶的作用。

糖分單糖、雙糖和多糖等。在這些糖類中，一般最甜的是雙糖，比如，蔗糖、麥芽糖。

其次是單糖，比如葡萄糖、果糖等。

澱粉的甜度就非常低，屬于多糖。

是以，我們常吃的米飯(主要成分是澱粉)一般是不甜的。

但是，如果你吃米飯多嚼幾次，又會感覺有一點點甜，香蕉也是如此。這是因為我們在嚼的過程中，唾液澱粉酶會作用于香蕉中的澱粉，讓其水解成為分子量較小的糖分。一般來說，分子量越大，甜度越低;分子量越小，甜度越高。是以，我們就能夠感覺到甜味。

如果不咀嚼，那麼唾液澱粉酶無法很好地和澱粉充分接觸而起作用，那麼較甜的低分子糖就無法被“生産”出來，是以就不甜了。

當然，由于口腔内唾液澱粉酶量并不多，是以隻是感覺到微微的一點甜味，不會特别甜。

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