大家好，我是康康那個吃貨，這道雞汁魚骨雞汁濃郁，魚骨鮮香，爆與炒的完美結合體，口感胎滑，有魚有肉，有滋有味。
雞汁菜，是最能代表博山菜烹調方法的原創菜品。從烹調技藝上講，它又是一個爆與炒完美結合的産品。它具有色澤潤潔、質地滑爽、口感胎滑、清新利落等特點，在博山烹饪界一直傳承着、延續着，并不斷創新發展。如果要評價誰的烹饪技藝高低，那就看能否炒好雞汁菜。
雞汁，有的菜系将雞湯叫做雞汁。博山萊的雞汁是指用魯菜的清湯和雞蛋清按一定的比例兌成的汁，通過兌汁才能展現出雞汁菜的清香。
雞汁菜的主料選擇，一是必須恰當，二是原料要脆嫩易熟。三是成菜後不易出水，如：魚骨、鮑魚或海參等。
制作前首先要“制鍋”,使用的炒勺既要幹淨又不能粘鍋，炒制時的火候、油溫必須恰到好處，兌好的雞汁要熱鍋慢到，通過急炒使雞汁變濃，不然容易脫水或出現幹鍋。
上世紀八十年代，博山著名的中國烹饪大師劉書文先生制作的“雞汁牛娃子”,曾代表博山特色菜在省內外曆次烹饪大賽中獲得殊榮。《中國烹饪大辭典》總編肖帆先生對此菜給予高度評價。當時劉大師制作此菜因“牛娃子”沒有現成的原料，就用“虹鳟魚子”替代。因沒有見到真的“牛娃子”故沒将此菜選入辭典。又是以菜與芙蓉菜和清炒極為相似，從自然環境分析博山地域狹小，菜品的影響力度不高，制作的普及性受到一定程度的限制，很難得到推廣，這是沒有納入魯菜名品的真正的曆史原因。
雖然博山的雞汁菜看似與魯菜的炒芙蓉菜有些相似，但是它與炒芙蓉菜卻有着明顯的差別。博山菜的形成及發展與其獨特的烹調方法和菜品特質是密不可分的。因為博山菜所具有的差異性特色，才使得燦爛深邃的地域飲食文化流傳下來。讓人們感悟的就是這種靠傳統技藝才能傳承的源遠流長的飲食文化的精髓，這就是博山菜獨具的藝術魅力。
食材：水發魚骨250g、雞蛋清200g、雞油15g、大豆油20g、玉米澱粉5g、鹽8g、清湯50g
一、初加工及要求：
魚骨加工工藝
1、發制
a:幹魚骨上蒸籠，幹蒸10分鐘，放入無油盆中，加入純淨水浸泡備用；
b:魚骨浸泡12小時重新換水，打上保鮮膜入蒸籠二次蒸20分鐘，取出晾涼；
c:發好的魚骨剪去多餘的肉和附着物，清洗幹淨，用純淨水浸泡備用。
2、改刀
将發好的魚骨切成2厘米長、0.5厘米厚的菱形片備用。
二、制作工藝及要求：
1、準備
先将魚骨焯水、瀝幹水分放入盆內，加入雞蛋清、清湯、鹽、玉米澱粉輕輕攪拌均勻備用。
2、炒制
不粘鍋上火加入大豆油，倒入拌好的魚骨、蛋清糊，小火慢炒，至蛋清凝固成熟，淋雞油出鍋即可。
3、定型
炒好的魚骨盛入平盤内，形狀自然成山狀即可。
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