大家好，我是康康那个吃货，这道鸡汁鱼骨鸡汁浓郁，鱼骨鲜香，爆与炒的完美结合体，口感胎滑，有鱼有肉，有滋有味。
鸡汁菜，是最能代表博山菜烹调方法的原创菜品。从烹调技艺上讲，它又是一个爆与炒完美结合的产品。它具有色泽润洁、质地滑爽、口感胎滑、清新利落等特点，在博山烹饪界一直传承着、延续着，并不断创新发展。如果要评价谁的烹饪技艺高低，那就看能否炒好鸡汁菜。
鸡汁，有的菜系将鸡汤叫做鸡汁。博山莱的鸡汁是指用鲁菜的清汤和鸡蛋清按一定的比例兑成的汁，通过兑汁才能体现出鸡汁菜的清香。
鸡汁菜的主料选择，一是必须恰当，二是原料要脆嫩易熟。三是成菜后不易出水，如：鱼骨、鲍鱼或海参等。
制作前首先要“制锅”,使用的炒勺既要干净又不能粘锅，炒制时的火候、油温必须恰到好处，兑好的鸡汁要热锅慢到，通过急炒使鸡汁变浓，不然容易脱水或出现干锅。
上世纪八十年代，博山著名的中国烹饪大师刘书文先生制作的“鸡汁牛娃子”,曾代表博山特色菜在省內外历次烹饪大赛中获得殊荣。《中国烹饪大辞典》总编肖帆先生对此菜给予高度评价。当时刘大师制作此菜因“牛娃子”没有现成的原料，就用“虹鳟鱼子”替代。因没有见到真的“牛娃子”故没将此菜选入辞典。又因此菜与芙蓉菜和清炒极为相似，从自然环境分析博山地域狹小，菜品的影响力度不高，制作的普及性受到一定程度的限制，很难得到推广，这是没有纳入鲁菜名品的真正的历史原因。
虽然博山的鸡汁菜看似与鲁菜的炒芙蓉菜有些相似，但是它与炒芙蓉菜却有着明显的区别。博山菜的形成及发展与其独特的烹调方法和菜品特质是密不可分的。因为博山菜所具有的差异性特色，才使得灿烂深邃的地域饮食文化流传下来。让人们感悟的就是这种靠传统技艺才能传承的源远流长的饮食文化的精髓，这就是博山菜独具的艺术魅力。
食材：水发鱼骨250g、鸡蛋清200g、鸡油15g、大豆油20g、玉米淀粉5g、盐8g、清汤50g
一、初加工及要求：
鱼骨加工工艺
1、发制
a:干鱼骨上蒸笼，干蒸10分钟，放入无油盆中，加入纯净水浸泡备用；
b:鱼骨浸泡12小时重新换水，打上保鲜膜入蒸笼二次蒸20分钟，取出晾凉；
c:发好的鱼骨剪去多余的肉和附着物，清洗干净，用纯净水浸泡备用。
2、改刀
将发好的鱼骨切成2厘米长、0.5厘米厚的菱形片备用。
二、制作工艺及要求：
1、准备
先将鱼骨焯水、沥干水分放入盆內，加入鸡蛋清、清汤、盐、玉米淀粉轻轻搅拌均匀备用。
2、炒制
不粘锅上火加入大豆油，倒入拌好的鱼骨、蛋清糊，小火慢炒，至蛋清凝固成熟，淋鸡油出锅即可。
3、定型
炒好的鱼骨盛入平盘内，形状自然成山状即可。
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