客家叫化雞的制作

1、初加工：

選用進食飼料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母雞，既不能太肥也不能太瘦。宰殺洗淨後從翅膀下開刀，取出内髒，洗淨，接着用青花椒、八角、香葉、小茴香、丁香各5克，鹽、味精、高度白酒、姜片、幹辣椒各10克腌漬10小時以上（不要加大蒜，否則容易變味），取出晾幹，表皮用15—25克生菜子油塗抹均勻（起上色和增香的作用）。

2.包裹：

在雞肚内塞入清水泡過的香菇、紅棗、枸杞、黨參、當歸、黃芪、玉京（中藥店有售）各8克，用2張水發幹荷葉包裹，接着裹上一層潮濕的紗布，紮上“十”字形的兩根細鐵絲，然後将包好的雞放在調好的黃泥漿中裹兩圈，使泥漿均勻地粘附在紗布上，厚度約為0.2厘米（比一張牛皮紙略厚）。泥漿多了，表面容易裂口，泥漿少了容易掉落，導緻雞肉水分散失。

3.烤制：

将裹勻泥漿的雞放入自制雙層壁爐内（如圖，自制烤爐外層采用鋼闆焊接，用耐火磚在鋼闆外圍砌一層牆面，用于保溫。内層分上下兩層，下層用于生火，上層同樣是一層用鋼闆焊接的烤箱，中間是一根轉軸，可以将雞挂上去自由轉動，保證受熱均勻。兩層爐門都要關閉，在保溫的同時防止熏煙外溢。需要說明的是，圖中的木柴比較潮濕，是以先放在内層烤爐内烤幹，實際使用時應該放在下層的爐膛内點燃），烤制5小時即可（先用大火烤制1小時，轉用中火烤制1.5小時，再轉用小火烤制2.5小時。每換1次火候，将轉軸轉動1次）。

4.成菜：

将客家叫化雞取出，用剪刀剪斷細鐵絲，剪開紗布，撕開，扒開荷葉，取出整雞，用手撕成塊，上桌即成。

另附多款改良叫花雞配方及制作工藝：

叫化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，在常熟虞山有一個叫化子，無意中偷了一隻雞，但一無炊具二無調料，連煺毛的開水也無法找到，他就把雞宰殺後掏出内髒，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。待泥巴烤得發黃，往地上一摔，雞毛随泥巴一起脫落，香味四溢。這就是叫化子雞的由來。

後來，傳說乾隆皇帝也吃過叫化雞，問其名時，回話者不好意思說“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。于是，“叫化雞”有了“富貴雞”又一稱号。

大凡讀過金庸武俠小說的人，除了神迷書中那蓋世傳神的武功外，還會對書中的諸多江湖美食饞涎欲滴。“七公叫花雞”便是一例。聰明靈巧的蓉兒給七公做了一道叫化雞，也從此牽出一段師徒緣。這種叫化雞已經脫離原始形态，比較講究了，至今還有些酒店按照此方制作。

選一隻1500克重的光嫩母雞，去雞爪，腋下開一小口，去内髒及食氣管，洗淨，瀝幹水，敲斷四柱骨（勿弄破表皮），用海天醬油150克、鹽3克、白糖15克、紹酒100克腌1小時取出，取蔥25克、姜10克、丁香粉1克、八角粉2克調勻，塞入雞肚内，将雞頭塞入刀口，翅下各夾丁香1粒，依次用豬網油、荷葉、玻璃紙包裹，包好後紮緊，塗上酒壇泥，入炭火爐上烤制5小時即可。成品色澤姜黃，質酥，味鮮香。

叫化雞改良工藝1 面粉包裹鐵桶烤

原料 ：童子雞1千克，豬肉(肥6瘦4)150克，芽菜100克。209kd(faphi[[5s=

包裹料 ：荷葉50克，小麥面粉300克。

調料 ：a料（泡打粉、鹽、白芝麻各3克），b料（鹽、姜、大蔥各15克，味精2克，醬油12克，花椒3克，料酒25克，香油5克）。

制作：

1、童子雞宰殺後洗淨，砍去腳、翅，剔去腿骨，（菜師傅：40458389）用b料腌漬1小時；豬肉、芽菜切末炒成餡；面粉加清水150克及a料和成面泥備用。2.将豬肉餡瓤入雞腹内，再用荷葉把雞包緊，然後敷上面泥，抹上蜂蜜，撒上白芝麻，入燒熱的圓形鐵桶内，慢火烤熟後取出，改刀裝盤即可。

關鍵：

1、荷葉可在包裹雞前入開水中焯1分鐘，使之柔軟，但須防止破碎。2.面團中應多加些鹽，以防面團烤制時開裂。3.可将生菜洗淨切絲，加入白糖、醋腌漬成糖醋生菜上桌，起解膩作用。

叫化雞改良工藝2 童子雞烤箱烤

原料 ：童子雞1隻（約重1千克），豬腿肉 75克。

包裹料：豬網油250克，鮮荷葉3張，白報紙1張，酒壇泥3500克，細麻繩4米。

調料 ：精鹽2克，花椒鹽10克，醬油8克，京蔥100克，味精4克，山柰1克，白糖10克，紹酒15克，蔥段6克，八角3克，姜絲5克，熟豬油25克。

制法：

1.洗殺：将童子雞宰殺、褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3.5厘米的口；取出内髒、氣管，用水淋洗潔淨，瀝幹。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，将頸骨折斷，便于烤制時包紮。

2.腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽内，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，将雞放入腌制15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體内。

3.炒料：将豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油，放入京蔥絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤備用。

4.包紮：先将炒熟的肉絲和京蔥從雞腋下刀口處填入雞腹，再将腌雞的鹵汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接着用麻繩捆兩道十字。

5.塗泥：将酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高溫，将泥團中雞身烤熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後，将溫度調到160℃左右，持續烘烤3—4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7.上席：将煨好的叫化雞泥團放在盤裡端入餐廳，當場敲開泥團，然後将荷葉等包裹物去掉，将雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，随帶花椒鹽供蘸食。

叫化雞改良工藝3 釀餡瓦缸烤

原料 ：嫩母雞１隻（重約１千克），雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁40克，熟火腿丁30克，香菇丁20克。

包裹料 ：豬網油400克，鮮荷葉４張，酒壇泥3千克。

調料 ：紹酒40克，鹽6克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香、八角各5克，玉果末0.5克，香油10克，蔥白段、甜面醬、熟豬油各50克。

1.将雞去毛，去内髒，洗淨。（菜師傅：40458389）加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，将丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。2.将鍋放在大火上，内加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後将雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用。3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩紮牢。

4.将酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再将捆好的雞放在泥的中間，将濕布四角拎起将雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。5.将裹好的雞放入用木炭燒熱的瓦缸，用旺火烤40分鐘，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤制30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。

6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥巴，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

小貼士

可另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。選料時以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好，此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。