，又稱雞，它的名字并不優雅，卻是國内外知名的菜肴。
這道菜的起源，傳說在明末清初，常熟玉山的山麓曾，但苦澀沒有炊具調味料，想吃難煮，一招巧巧，就會被宰殺去除内髒，用毛皮沾滿泥漿，取枯葉堆成火，把雞放進火裡烤， 要幹熟，敲掉泥殼，雞毛随着殼脫落，香氣溢于言表，叫大喜，然後狼吞虎咽地吃掉。
這時，切工藏在俞明大學，錢無才，走到這邊。聞起來有異味，從樹縫裡看出來叫大吃雞，然後吩咐家人上前來打聽，雞肉的烹饪方法，并采取雞肉品嘗，它的味道真的很獨特。回國後，錢某家常煮了一點調味料，比如調制的方法肉。一天江南名妓劉茹從松江專程到錢府約會，錢無禮專程家庭聚餐娛樂。桌間酥脆碎骨，香氣缭繞，錢無禮充滿春風問劉茹是：玉山味？劉某立即用象牙筷子指着說：甯食品終生玉山雞，不認識某一天松江魚感傷長，當場叫就這樣傳播開來。
成立于清光緒十六年（ 1890 年）常熟名酒莊山景園名廚朱阿二世，據傳說，考慮到當時能享用這道菜的大多數人都是貴族，他們既欣賞美味的雞肉料理，又不想處理不大殿。朱安二師傅，楊長避短，加了各種調味配件，為了迎合醫生階層的口味，已更名為"雞"。精益求精的方法，獨特的風味，來品嘗，全年無休。
