松仁肚
〔主料輔料〕
豬肚……………l 個
捶料…………300 克
松子仁………100 克
豌豆苗…………50 克
雞蛋……………1 隻
精鹽……………10 克
蠶豆水粉………30 克
味精……………1 克
胡椒面…………1 克
上湯…………400 克
芝麻油…………3 克
熟豬油…………3 克
〔烹制方法〕
1.将豬肚清洗幹淨，在開水鍋中煮至八成熟撈起晾涼。松子仁放入炒鍋
内，用微火炒香，搓去細皮。
2.雞蛋打散，加入蠶豆水粉 10 克拌成雞蛋糊。豬肚平鋪在菜闆上，用刀
從中間剖為兩半，鋪開搌去水分，塗沫上雞蛋糊，然後鋪上 1 厘米厚的捶料，
撒上松子仁，用手壓實，放入盤中，用旺火蒸 20 分鐘，取出晾涼，切成 1.6
厘米長、1 厘米寬的方塊。
3.取扣碗 1 隻，将豬肚塊扣在裡面，上籠蒸熱，取出翻扣在湯盤内。
4.炒鍋注入上湯，加入精鹽、味精、胡椒面，調好湯味，用蠶豆水粉 20
克下鍋勾清芡，放入熟豬油，起鍋再放入豌豆苗，然後澆在豬肚塊上，淋上
芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.肚子用鹽、醋搓擦均勻，加入花椒稍胯，清洗幹淨，除去異味。
2.松子仁一定要用微火煸炒，大火則易糊，影響其特有風味。
3.捶料的制作。
原料：豬肥膘肉、馬魚、雞脯肉、蔥白、姜塊、胡椒面、精鹽、雞蛋清、
蠶豆水粉、上湯。
制作：
①将豬肥膘肉切片；馬魚去皮、骨，将肉片成片；雞脯肉去油膜、皮筋，
切成條，分别放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至
捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽内待用。
②肉泥内加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的
攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁，直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，
不下沉才達到要求。
捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料
中即成。紅捶料，将紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料内即成。捶料的顔色
不能用礦物染料。
〔風味特點〕
“松仁肚”是雲南筵席菜肴之一。此菜潔白清亮，色彩協調，松軟鮮嫩，
松子香味濃郁，汁清爽口。