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滿漢全席:黑龍江哈爾濱菜“松仁小肚”的用料做法

作者:三農覓食

松仁小肚是黑龍江哈爾濱正陽樓的特色傳統名菜,屬于風味産品。色紅清香,入口爽利,易咀嚼。

滿漢全席:黑龍江哈爾濱菜“松仁小肚”的用料做法

用料:

豬肉100公斤綠豆溫澱粉25公斤 松子仁300克

香油3公斤 大蔥2公斤 鮮姜1公斤 味精300克精鹽4.5公斤 花椒面120克

做法:

1.原料整理:采用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。将選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡:把肉片、澱粉和全部輔料一并放入拌餡槽内,加入适當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌制:将肚皮洗淨,瀝幹水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個将餡用手攪拌一次,以免肉餡沉澱。

4.煮熟:下鍋前用手将小肚捏均勻,防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次,把肚内油水放盡。并經常翻動,以免生熟不均。鍋内的浮沫随時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏制:熏鍋或熏鍋内糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。将煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便于熏透熏均勻。熏制6~7分鐘後出爐,冷晾後除去竹針,就為成品。

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