滿漢全席：黑龍江哈爾濱菜“松仁小肚”的用料做法

松仁小肚是黑龍江哈爾濱正陽樓的特色傳統名菜，屬于風味産品。色紅清香，入口爽利，易咀嚼。

用料：

豬肉100公斤綠豆溫澱粉25公斤 松子仁300克

香油3公斤 大蔥2公斤 鮮姜1公斤 味精300克精鹽4.5公斤 花椒面120克

做法：

1.原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。将選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一并放入拌餡槽内，加入适當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。

3.灌制：将肚皮洗淨，瀝幹水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個将餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。

4.煮熟：下鍋前用手将小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次，把肚内油水放盡。并經常翻動，以免生熟不均。鍋内的浮沫随時清出。煮到2個多小時出鍋。

5.熏制：熏鍋或熏鍋内糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。将煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便于熏透熏均勻。熏制6～7分鐘後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。