米豆腐是街頭巷尾涼粉攤上的主角，明黃的米豆腐配上火紅的辣椒油想想都流口水。70後的小時候缺衣少食，放學後和同學一起aa制去小吃攤吃上一碗q彈軟滑的米豆腐感覺是件非常幸福的事，越是吃不到的東西，越會讓人惦記，越是覺得美味。
七、八十年代的黔西北，交通閉塞，土地貧瘠，稻田不多主産是玉米，苞米飯洋玉絲酸菜豆米是每天餐桌上的主打，憑票供應的大米是陳米，煮出來的飯很不好吃，多年之後我才知道這種米叫貴朝（有的寫桂朝、貴潮）米，貴朝米屬早籼米，因口感粗糙一般不适合做飯，但它卻是制作米豆腐、米粉、米皮、涼糕、涼蝦、發糕、腸粉的專用大米。貴朝米是一種很古老的米種，産量低，不是雜交水稻，種植的人越來越少，現在這種米主要種植在陝西漢中一帶，是陝西、貴州、四川、重慶、湖南等省人的最愛，它在稻米界是神一般的存在，你以為它是米中的青銅，但它卻是米中的王者，它可以被超越，卻從未被取代。
貴朝米，米豆腐專用米，成品q彈有韌性，要用放置一年的陳米
貴朝米做出來的美食很多，都是我的最愛
貴州是喀斯特地形，盛産石灰岩，石灰的品質非常好，這也是貴州米豆腐美味的原因之一。人們印象中石灰是建築材料，卻不知石灰也是天然的食用堿、凝固劑，石灰豆腐、透心涼的冰粉、還有米豆腐都會用到石灰，石灰做出來的食物自帶清新悅目的明黃色，還有一股天然的清香。
下面詳細介紹下米豆腐的制作過程:
材料：陳米一斤 生石灰一塊 （在某寶上購買，最好選擇買米送石灰的店家）
工具：厚底不鏽鋼鍋一個（越厚越好，最好用家裡的高壓鍋） 濾勺 矽膠鏟（喜歡做美食建議買個這種白色的矽膠鏟，可以360度将米糊面糊刮得很幹淨，非常實用） 大圓形碗一個 鍋鏟（木鍋鏟最好） 石磨（或料理機）
濾勺、矽膠鏟，做美食朋友必備工具
不鏽鋼鍋加厚底，熬煮時間長不會糊底
1、 将貴朝米提前浸泡幾個小時，米泡到一撚即碎的程度；
泡好的桂朝米
2、 洗淨石磨，加水将泡好的米磨成漿，米與水的比例約為1：3，米漿多磨兩遍越細膩越好，米漿比豆漿好磨很多（豆漿會不斷産生泡沫，讓人磨得很辛苦），米漿磨好之後用濾勺過濾一遍，要想成品q彈軟滑一定要過濾；
米漿比豆漿容易磨，磨三遍得到如絲綢般嫩滑的米漿
磨好的米漿再過濾一遍，做出的成品才q彈軟滑
3、 如果喜歡吃腸粉或米皮的可以預留一點米漿蒸腸粉（米皮），手工磨的米漿如綢緞般絲滑，隻需稍加一點鹽就可以做出q彈韌性十足的腸粉（米皮）；
米皮
4、 在開火煮之前，先将熱水倒入石灰粉中，石灰粉冒出熱氣溶解散開，将化開的石灰水用濾勺過濾倒出表面澄清的水，可以多一些準備，免得一會不夠手忙腳亂，剩下的石灰水做完之後可以倒進花盆的泥裡中和下土壤的酸堿性，有防蟲的功效，要小心遠離植物根部；将米漿倒入厚底鍋中，鍋一定要越厚越好，薄的鍋煮一會就沾鍋底成鍋巴。
石灰加熱水溶化，會冒出熱氣
左邊是過濾出的石灰水
5、 準備好裝成品米豆腐的碗，用圓形的碗較好，友善整形。開大火煮米漿，邊煮邊不停沿順時針方向攪拌，煮的時候慢慢倒入澄清的石灰水，石灰水要慢慢添加，一邊加一邊看米漿顔色的變化，變淺黃色時稍停，用筷子點一點漿嘗下味道，如果覺得還不夠堿味，繼續慢慢添加，米漿呈悅目的明黃色那就夠了。判斷石灰水是否足夠的方法：一是看顔色、二是嘗味道；如果不小心濃了一點也不要緊，我們吃的時候可以多加些醋，或者用酸湯煮來吃，中和它的堿性；
邊煮邊順時針方向不停攪拌，慢慢添加石灰水，看顔色、嘗味道
6、 攪了一會，米漿會成糊狀，攪起來越來越困難，這時如果出現很多疙瘩說明米漿太稠，可以先關一下火，加一些水稀釋一下，用矽膠鏟把疙瘩全部按碎，一定要全部按碎，真正合适的米漿濃稠度是攪起來順滑可自然流動，不會出現起疙瘩的狀态，也可以提起矽膠鏟看下，如果米糊粘在鏟上呈倒三角形狀自然落下，就是最合适的濃度，做其他豆類涼粉也可以用此方法判斷；
出現米疙瘩說明米糊稠，停火加些水稀釋，把疙瘩壓碎
米糊的合适濃稠度就是提起來呈倒三角狀落下，出現大泡是快熟的标志
7、 再攪出現大泡，這時就差不多了，為免不熟不均勻，多攪一會，可以關火，趁熱将米漿倒進大碗中，用筷子劃同心圓圈，再用矽膠鏟抹平表面；
出現大泡說明米糊熟了，再煮一會可關火
熬好的米糊，倒出來時如絲綢般滑落
倒出來用筷子在碗中順勢劃幾個圈，讓形狀更平滑
8、 靜置幾個小時（不要放冰箱，會變得硬梆梆）攤涼，輕輕反轉一下就倒出來，再按你的喜好配好醬料，可紅油涼拌，亦可以煮來吃。
讓人垂涎欲滴的米豆腐
9、 如果喜歡吃涼蝦的，可用涼蝦工具将米糊擠出，成大蝌蚪形狀漏在裝滿水的盆中攤涼即可。
涼蝦專用大眼漏勺
紅糖涼蝦
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