第二次世界大戰期間的可口可樂海報
01 19世紀英國人為了追求地位而癡迷于糖和茶？
在我1985年出版的《甜蜜與力量》（Sweetness and Power）一書中，我提出，大量吃茶、糖、煙草和其他一些東西的想法是18世紀英國勞工階級消費習慣的典型特征，可能是曆史上第一次大規模集體消費進口食品。我試圖在那本書中解釋新奇食品如何對新消費者具有特殊的吸引力。
最近，兩位曆史學家試圖從一個新的角度切入，得出結論，"真正"的原因應該是"追求地位"。乍一看，身份可能看起來很具體和清晰，但如果你加上諾伯特·伊萊亞斯（Norbert Elias）的其他研究，它隻是神秘的一半。我們仍然不知道真相，例如，為什麼這麼多英國人如此容易成為茶和糖的消費者。所謂的"身份地位"可能已經抹去了許多品質，例如熱情好客，慷慨，舉止，嚴謹，社會競争力和其他品質。如果我們的目標是解釋某種特定食物（甚至是某種類型的食物）對意識和意志的特別影響，那麼未解答（也許是無法回答的）問題仍然存在。
19世紀英式下午茶
正如我過去所指出的，導緻英國糖消費的因素包括許多因素：首先，茶和其他新興飲料，如咖啡和可可，含有強大的興奮劑，這些興奮劑被添加到糖中;人們總是想模仿上層階級的生活;V. "新奇"本身可能有其影響;第六，煙草和令人興奮的飲料有助于緩解疲憊的工業生活。面對這份溢出清單，很難理清社會中特定食品的種植與影響力運作的關系。
英國人開始使用糖和茶，就像該國正在擴張和奪取海外殖民地一樣，當時非洲奴隸貿易蓬勃發展，殖民地農場的數量正在增加。然而，在英國，社會工業化、農村人口外流和城市化的程度正在增加。糖在早年是一種稀有而珍貴的進口藥物和調味品，當時它不再昂貴（價格先暴跌，然後繼續下滑）;人們越容易獲得糖，他們使用糖的頻率就越高。
一旦即使是最低收入的人也買得起糖，糖的使用就會增加。于是糖進入了日常生活的領域，尤其是與茶、咖啡、可可這三種清涼飲料（在英國，茶很快成為主導）。
02 為可口可樂而戰：第二次世界大戰是否使軟飲料在美國南部流行起來？
在人類曆史上，改變飲食習慣的方法在戰争中是最有效的，在戰争中，平民和士兵被置于管轄之下 - 特别是在現代。糧食資源和其他資源由政府統一配置設定。軍隊由胃支撐，是以當時也是經濟學家和營養師的将軍決定給他的兄弟喂什麼。這是他們必須做的，但這也取決于國家的經濟實力以及那些支援它的人來滿足将軍的要求。在第二次世界大戰期間，超過1500萬美國人被征召入伍，還有數百萬人在後方得到支援。軍人都在大餐廳裡一起用餐。他們隻能吃房間裡做的食物，而那些決定在房間裡做飯的當權者不在軍隊裡，他們沒有親身經曆過排隊的人的痛苦。
第二次世界大戰期間攜帶可口可樂的美國士兵
服務人員可以享受一些好處，包括每周二十一頓肉和周五的額外肉類菜肴（通常是冷盤）。大多數士兵以前從未吃過這麼多肉（當然，在戰鬥中也不經常吃肉）。士兵們還會得到很多咖啡和各種甜點;每張桌子上都有糖罐，一日兩餐必須以甜點結束，無一例外。（事實上，當他每個月排隊領取衣領時，他也提供香煙。普通大衆的食物偏好雖然沒有那麼大，但還是有一些變化的，我們大概已經知道了。由于平民很少吃肉，戰時媒體充斥着關于勾搭屠夫的故事和笑話。此外，糖，咖啡和香煙也很稀缺。結果，他們的食物偏好發生了巨大變化。從那時起，由于戰争，北美人發展了新的食物偏好（事實上，這種"偏見"是有偏見的，因為它是由這種情況所迫的）。
有一件事，無論是軍用還是民用，都是可口可樂，但為了讓每個人都能獲得可口可樂，我們付出了很多努力。第二次世界大戰期間，美國陸軍參謀長喬治·卡特利特·馬歇爾（George Catlett Marshall）是南方人。珍珠港事件發生後不久，馬歇爾将軍通知所有将軍，要求政府再建一家可口可樂制造廠，以便将産品供應到前線。由于馬歇爾的舉動，可口可樂在戰争期間享有與食品和武器相同的經濟地位，是以不必受到糖配給的限制。在盟軍戰區共建立了64家可口可樂生産工廠，分布在太平洋、北非、澳洲和其他地方。可口可樂還應武裝部隊的要求派遣技術人員生産可口可樂，共派出148名技術人員，其中三人甚至在戰區喪生。
二戰結束後的可口可樂肯定是美的，值得一提的是，戰前，更不用說在國際上不是頭和臉的商标，即使在美國也未必是家喻戶曉的名字。雖然該公司早年向古巴出口，但可口可樂在美國主要是一種國産飲料，現實情況是，除了南方人之外，沒有人會單獨喝可口可樂。此外，可口可樂的崛起也應該是可口可樂崛起的重要因素，因為美國軍隊中的大多數專業軍官在第二次世界大戰期間都是南方人。
不難看出，"外部"的含義是如何讓可口可樂風靡全球的。可口可樂在盟軍戰區的廣泛生産設施與其日益普及有很大關系。在這樣的時代，在團結的美國人眼中，國家權力本身顯然不那麼令人讨厭。糧食生産資源的配置設定也與消費者的選擇有關。然而，在這種情況下，在美國基地銷售的非酒精飲料中有95%是可口可樂産品。選擇是可選的，但由一家公司決定選項的範圍。
與可口可樂相關的象征意義，例如它在一戰期間建立的國家聲音，令人印象深刻。當時在海外服役的士兵不僅被剝奪了所有個人物品（如衣服，珠寶，發型），而且還因為他們在遙遠的異國他鄉，看不到自己文化的精髓。在這種環境下，人們感到更加孤獨，如果有什麼東西可以填補這種文化空白，比如食物或飲料，那麼它就具有額外的潛力。可口可樂恰好是近乎完美象征主義的寶庫。那些在海外服役的人經常寫道，他們正在努力捍衛自己喝可口可樂的權利。可口可樂的"内在"含義清楚地顯示在這些士兵的情緒中，他們戰鬥并做其他事情"以保護喝可口可樂的習俗，同時也保護該國給人民帶來的成千上萬的福祉" - 這是在戰時信件檢查中發現的關于可口可樂的真實段落。這就是可口可樂在20世紀40年代成為年輕戰士心目中的象征 - 一個真正代表這個國家的象征。
03 精緻的美食是一個階級表達其特權的方式之一？
我們還需要花一些時間研究社會中另一種飲食行為的差異，這些行為不是本地起源或性質，而是不同群體之間的标志。當然，在美國的情況下，我們想到的是階級：有些人吃菲利普的牛腰，有些人吃便宜的脖子和肩膀部位，有些人吃魚子醬，有些人吃狗鳕魚，有些人喝幾美元一瓶紅酒，有些人喝拉菲羅斯柴爾德的名酒，甚至可以區分快餐店和法國餐館！瑪麗·麥卡錫（Mary McCarthy）曾經将美國人的飲食行為與歐洲人的飲食行為進行了比較，她發現了一個顯着的差異：所有歐洲人對所有階級都吃相同的食物。她說，在歐洲，不同階層的人喜歡的食物數量各不相同，但大緻相同。與美國的情況相反，她認為不同階層的人真的吃不同的食物。
宋代宴會
有時人們用"菜"這個詞來指代"優質菜"，就像我下面想提到的中國食品專家：邁克爾·弗裡曼（Michael Freeman）一樣。弗裡曼特爾列出了這道菜的四個元素。但隻要讀一讀他的文章，你就會立即明白，他說的是"優質菜肴"：
（進階）"菜"的出現，包括以下因素：容易獲得原材料，許多挑剔的消費者，不受傳統習俗和宗教儀式的束縛，廚師和下來的人。在中國（公元960-1279年），農業和商業一起繁榮，這與政治事件有關，并伴随着食品态度的轉變。
在宋代，中國烹饪發展的一個重要（也許是決定性的）因素是當時發生的農業變化。這些變化之是以重要，首先是因為它們增加了整體糧食供應。
弗裡曼特爾提到（1）原材料;（2）和（3）消費者和廚師 - 兩個與當地食品子系統無關的不同群體;（4）人們對食物态度的根本轉變，Furth認為這是優質菜肴出現的四個基本因素。
如果一種飲食被認為比另一種飲食"低級"，那麼就建立了階級系統。是以，當我們将精緻或奢侈的菜肴與該社會中人們通常吃的東西進行比較時，我們認為它屬于某個階級或特權群體。當你談論北美美食時，你不會認為德克薩斯州的墨西哥美食是高品質的，波士頓的美食是庸俗的，反之亦然。但他們必須知道什麼是精緻的，什麼是平凡的。我們還可以比較同一社會的不同時期，包括何時生産或失去優質菜肴。我們可以說，曾經有中國有精美的菜肴（許多人認為現在大多數都局限于台灣和香港）。但是，如果我們要說中國還有精緻的菜肴，那顯然不是指每個中國人都吃的那種菜肴。
類或特權組如何表示其狀态？"煮熟和呈現的菜肴" - 夜舌和魚子醬 - 有時會通過限制消費能力來鞏固（隻有國王，皇室和貴族才能吃它們，天鵝和鲭魚也是如此）。"通過季節性産品的供應" - 最早采摘的水果，季節的最佳批次，最後剩餘的批次 - 有時被再加工以增加風味，如鹽漬，幹燥，糖染色，蒸餾等（是以梨可以制成糖漿梨，稱為梨或梨甜酒（eau de poire或梨甜酒）;糖霜梨， 梨露，梨果醬，梨果醬等"通過烹饪" - 每個嘴巴在放入嘴裡之前需要多少工作和多少技術（兩者通常是彼此相關的功能）。和"通過使用特殊原材料" - 隻在一個地方生産，而不是完全取代。它與樂天不同，養殖的鲑魚與野生鲑魚不同，與多佛大比目魚相比沒有大比目魚，等等。當地産品反複被吸收到精緻的菜肴中，但它們總是很昂貴。
盡管弗裡曼特爾認為豐富性和多樣性對于維持（優質）菜肴至關重要，但僅憑數量不足以生産（優質）菜肴。這不僅僅是數量問題。菜肴不僅僅是關于"如何烹饪"，而是不再解釋它："一道菜當然不僅僅是字典對'烹饪風格或風格'的定義;進階菜肴不僅僅是桌巾，瓷器，整套套裝，遊戲順序，使用每道菜或每頓飯的時間長度，設定，排，禮貌 - 盡管這些元素或類似的東西通常是菜肴的标志。
在人性中，可能不需要食物多樣性，但這種願望總是感覺很普遍。弗裡曼特爾的一個說法似乎特别有趣："菜肴是對食物态度的産物，把吃的樂趣放在第一位，而不是純粹的儀式目的。"這是發人深省的，因為弗裡曼特爾似乎又回到了進階美食最初出現的地方。這種觀點似乎沒有必要考慮高低水準，也沒有必要考慮哪些社會對食物有态度，哪些社會沒有。換句話說，這意味著高端菜餚（來自優勢階級的食物）來自更廣泛的食物價值觀，是整個社會中許多（甚至可能是大多數）人的態度。
弗裡曼指出，中國宋代農業的技術成就增加了當時某些食品的絕對總供應量，增加了食品的差異，并顯着增加了公衆可獲得的食物種類：大米，荔枝，鮮魚等新品種。茶和糖也被廣泛消費。這些成就未必與精英菜肴的精緻有關，也不一定與整個文明食物來源的普遍增加有關。它們既不是一回事，也不是與精緻菜肴的發展互相排斥的。在法國，"平民"的态度是正宗的菜肴，而中國的情況類似，可以看到一種獨特的文化，一方面，食物受到所有人的重視，另一方面，隻有精英才能享受到高品質的菜肴。例如，中國宴會不吃白米飯，這顯然意味着這是宴會。然而，從上到下，商定的食物供應方法，與食物模式的關系，食物的順序，客人等之間存在令人難以置信的一緻性。這些慣例似乎超越了地區和社會階層，表明它們可能發生在精緻菜肴興起之前。我認為，隻有通過這種方法，才能建立一個國家獨特美食的社會基礎。
我想回到弗裡曼特爾的觀點，即"菜肴是對食物的态度的産物，是對飲食的先入為主的樂趣，而不是純粹的儀式目的"。我認為，把吃的真正樂趣放在第一位，換一種說法，人們普遍認為，"吃的真正樂趣"是所有菜肴的基礎，而不僅僅是高端菜肴。如果食客最看重的是吃得最享受的，那麼在生産優質菜肴之前，至少必須存在一些關于食物的普遍看法。不可否認，這種觀點回避了菜肴與精緻菜肴的關系如何的問題。但我懷疑，弗裡曼特爾的主要觀點，即中國案例中的"決定性"因素，是食物供應和變化的顯着增加，必須與同樣決定性的普遍"價值"相比對，即"将食物視為感官愉悅的來源"。我們敢說，意大利、法國、土耳其、中國等地的普通大衆如果不把吃真正的快樂放在"第一位"，還會有精緻的美食嗎？我不認為我們敢。
這裡隻能得出三四個結論。"民族美食"是一個悖論;在我看來，一般來說，所謂的民族專用菜肴是一般的噱頭，吃着生活在政治制度中的一群人吃的食物網。"烹饪"要更精确地定義，必須涉及人們在食物上積極交換意見的地區代代相傳的飲食習慣，以便共同的烹饪理念和主題食品的穩定生産能夠繼續下去。高檔菜肴雖然如此稱呼，但内容是集美食、風格、菜肴于一定區域，再經過精制後的結果，選擇最具特色和廣泛代表性的菜肴，打造出獨具特色的民族菜肴。一道菜和一道菜的差別在于，前者代表不止一個地區，用昂貴的材料取代原始材料，有時甚至獲得國際地位。無論你喜歡與否，這種"餐廳食品"隻出現在國外或大城市的餐館裡。
在以食物為中心的文化中，對食物味道的濃厚興趣可能早于當地菜肴。在地方層面，這種興趣不僅超越了面包、通心粉、蔬菜等普通食品，而且忠于當地代表性菜肴廣泛持有和了解的概念。在我看來，這就是這道菜的真正含義。
（感謝電子行業出版社、三會圖書提供文字）
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作者： 西德尼·明茨
出版社：三會圖書/電子工業出版社
副标題：談論食物的力量和影響
原名：品酒美食，品酒自由。飲食，文化和過去的短途旅行
譯者：林是積極的
釋出日期： 2015-8