第二次世界大战期间的可口可乐海报
01 19世纪英国人为了追求地位而痴迷于糖和茶？
在我1985年出版的《甜蜜与力量》（Sweetness and Power）一书中，我提出，大量吃茶、糖、烟草和其他一些东西的想法是18世纪英国工人阶级消费习惯的典型特征，可能是历史上第一次大规模集体消费进口食品。我试图在那本书中解释新奇食品如何对新消费者具有特殊的吸引力。
最近，两位历史学家试图从一个新的角度切入，得出结论，"真正"的原因应该是"追求地位"。乍一看，身份可能看起来很具体和清晰，但如果你加上诺伯特·伊莱亚斯（Norbert Elias）的其他研究，它只是神秘的一半。我们仍然不知道真相，例如，为什么这么多英国人如此容易成为茶和糖的消费者。所谓的"身份地位"可能已经抹去了许多品质，例如热情好客，慷慨，举止，严谨，社会竞争力和其他品质。如果我們的目標是解釋某種特定食物（甚至是某種類型的食物）對意識和意志的特別影響，那麼未解答（也許是無法回答的）問題仍然存在。
19世纪英式下午茶
正如我过去所指出的，导致英国糖消费的因素包括许多因素：首先，茶和其他新兴饮料，如咖啡和可可，含有强大的兴奋剂，这些兴奋剂被添加到糖中;人们总是想模仿上层阶级的生活;V. "新奇"本身可能有其影响;第六，烟草和令人兴奋的饮料有助于缓解疲惫的工业生活。面对这份溢出清单，很难理清社会中特定食品的种植与影响力运作的关系。
英国人开始使用糖和茶，就像该国正在扩张和夺取海外殖民地一样，当时非洲奴隶贸易蓬勃发展，殖民地农场的数量正在增加。然而，在英国，社会工业化、农村人口外流和城市化的程度正在增加。糖在早年是一种稀有而珍贵的进口药物和调味品，当时它不再昂贵（价格先暴跌，然后继续下滑）;人们越容易获得糖，他们使用糖的频率就越高。
一旦即使是最低收入的人也买得起糖，糖的使用就会增加。于是糖进入了日常生活的领域，尤其是与茶、咖啡、可可这三种清凉饮料（在英国，茶很快成为主导）。
02 为可口可乐而战：第二次世界大战是否使软饮料在美国南部流行起来？
在人类历史上，改变饮食习惯的方法在战争中是最有效的，在战争中，平民和士兵被置于管辖之下 - 特别是在现代。粮食资源和其他资源由政府统一分配。军队由胃支撑，所以当时也是经济学家和营养师的将军决定给他的兄弟喂什么。这是他们必须做的，但这也取决于国家的经济实力以及那些支持它的人来满足将军的要求。在第二次世界大战期间，超过1500万美国人被征召入伍，还有数百万人在后方得到支持。军人都在大餐厅里一起用餐。他们只能吃房间里做的食物，而那些决定在房间里做饭的当权者不在军队里，他们没有亲身经历过排队的人的痛苦。
第二次世界大战期间携带可口可乐的美国士兵
服务人员可以享受一些好处，包括每周二十一顿肉和周五的额外肉类菜肴（通常是冷盘）。大多数士兵以前从未吃过这么多肉（当然，在战斗中也不经常吃肉）。士兵们还会得到很多咖啡和各种甜点;每张桌子上都有糖罐，一日两餐必须以甜点结束，无一例外。（事实上，当他每个月排队领取衣领时，他也提供香烟。普通大众的食物偏好虽然没有那么大，但还是有一些变化的，我们大概已经知道了。由于平民很少吃肉，战时媒体充斥着关于勾搭屠夫的故事和笑话。此外，糖，咖啡和香烟也很稀缺。结果，他们的食物偏好发生了巨大变化。从那时起，由于战争，北美人发展了新的食物偏好（事实上，这种"偏见"是有偏见的，因为它是由这种情况所迫的）。
有一件事，无论是军用还是民用，都是可口可乐，但为了让每个人都能获得可口可乐，我们付出了很多努力。第二次世界大战期间，美国陆军参谋长乔治·卡特利特·马歇尔（George Catlett Marshall）是南方人。珍珠港事件发生后不久，马歇尔将军通知所有将军，要求政府再建一家可口可乐制造厂，以便将产品供应到前线。由于马歇尔的举动，可口可乐在战争期间享有与食品和武器相同的经济地位，因此不必受到糖配给的限制。在盟军战区共建立了64家可口可乐生产工厂，分布在太平洋、北非、澳大利亚和其他地方。可口可乐还应武装部队的要求派遣技术人员生产可口可乐，共派出148名技术人员，其中三人甚至在战区丧生。
二战结束后的可口可乐肯定是美的，值得一提的是，战前，更不用说在国际上不是头和脸的商标，即使在美国也未必是家喻户晓的名字。虽然该公司早年向古巴出口，但可口可乐在美国主要是一种国产饮料，现实情况是，除了南方人之外，没有人会单独喝可口可乐。此外，可口可乐的崛起也应该是可口可乐崛起的重要因素，因为美国军队中的大多数专业军官在第二次世界大战期间都是南方人。
不难看出，"外部"的含义是如何让可口可乐风靡全球的。可口可乐在盟军战区的广泛生产设施与其日益普及有很大关系。在这样的时代，在团结的美国人眼中，国家权力本身显然不那么令人讨厌。粮食生产资源的分配也与消费者的选择有关。然而，在这种情况下，在美国基地销售的非酒精饮料中有95%是可口可乐产品。选择是可选的，但由一家公司决定选项的范围。
与可口可乐相关的象征意义，例如它在一战期间建立的国家声音，令人印象深刻。当时在海外服役的士兵不仅被剥夺了所有个人物品（如衣服，珠宝，发型），而且还因为他们在遥远的异国他乡，看不到自己文化的精髓。在这种环境下，人们感到更加孤独，如果有什么东西可以填补这种文化空白，比如食物或饮料，那么它就具有额外的潜力。可口可乐恰好是近乎完美象征主义的宝库。那些在海外服役的人经常写道，他们正在努力捍卫自己喝可口可乐的权利。可口可乐的"内在"含义清楚地显示在这些士兵的情绪中，他们战斗并做其他事情"以保护喝可口可乐的习俗，同时也保护该国给人民带来的成千上万的福祉" - 这是在战时信件检查中发现的关于可口可乐的真实段落。这就是可口可乐在20世纪40年代成为年轻战士心目中的象征 - 一个真正代表这个国家的象征。
03 精致的美食是一个阶级表达其特权的方式之一？
我们还需要花一些时间研究社会中另一种饮食行为的差异，这些行为不是本地起源或性质，而是不同群体之间的标志。当然，在美国的情况下，我们想到的是阶级：有些人吃菲利普的牛腰，有些人吃便宜的脖子和肩膀部位，有些人吃鱼子酱，有些人吃狗鳕鱼，有些人喝几美元一瓶红酒，有些人喝拉菲罗斯柴尔德的名酒，甚至可以区分快餐店和法国餐馆！玛丽·麦卡锡（Mary McCarthy）曾经将美国人的饮食行为与欧洲人的饮食行为进行了比较，她发现了一个显着的差异：所有欧洲人对所有阶级都吃相同的食物。她说，在欧洲，不同阶层的人喜欢的食物数量各不相同，但大致相同。与美国的情况相反，她认为不同阶层的人真的吃不同的食物。
宋代宴会
有时人们用"菜"这个词来指代"优质菜"，就像我下面想提到的中国食品专家：迈克尔·弗里曼（Michael Freeman）一样。弗里曼特尔列出了这道菜的四个元素。但只要读一读他的文章，你就会立即明白，他说的是"优质菜肴"：
（高级）"菜"的出现，包括以下因素：容易获得原材料，许多挑剔的消费者，不受传统习俗和宗教仪式的束缚，厨师和下来的人。在中国（公元960-1279年），农业和商业一起繁荣，这与政治事件有关，并伴随着食品态度的转变。
在宋代，中国烹饪发展的一个重要（也许是决定性的）因素是当时发生的农业变化。这些变化之所以重要，首先是因为它们增加了整体粮食供应。
弗里曼特尔提到（1）原材料;（2）和（3）消费者和厨师 - 两个与当地食品子系统无关的不同群体;（4）人们对食物态度的根本转变，Furth认为这是优质菜肴出现的四个基本因素。
如果一种饮食被认为比另一种饮食"低级"，那么就创建了阶级系统。因此，当我们将精致或奢侈的菜肴与该社会中人们通常吃的东西进行比较时，我们认为它属于某个阶级或特权群体。当你谈论北美美食时，你不会认为德克萨斯州的墨西哥美食是高品质的，波士顿的美食是庸俗的，反之亦然。但他们必须知道什么是精致的，什么是平凡的。我们还可以比较同一社会的不同时期，包括何时生产或失去优质菜肴。我们可以说，曾经有中国有精美的菜肴（许多人认为现在大多数都局限于台湾和香港）。但是，如果我们要说中国还有精致的菜肴，那显然不是指每个中国人都吃的那种菜肴。
类或特权组如何表示其状态？"煮熟和呈现的菜肴" - 夜舌和鱼子酱 - 有时会通过限制消费能力来巩固（只有国王，皇室和贵族才能吃它们，天鹅和鲭鱼也是如此）。"通过季节性产品的供应" - 最早采摘的水果，季节的最佳批次，最后剩余的批次 - 有时被再加工以增加风味，如盐渍，干燥，糖染色，蒸馏等（因此梨可以制成糖浆梨，称为梨或梨甜酒（eau de poire或梨甜酒）;糖霜梨， 梨露，梨果酱，梨果酱等"通过烹饪" - 每个嘴巴在放入嘴里之前需要多少工作和多少技术（两者通常是彼此相关的功能）。和"通过使用特殊原材料" - 只在一个地方生产，而不是完全取代。它与乐天不同，养殖的鲑鱼与野生鲑鱼不同，与多佛大比目鱼相比没有大比目鱼，等等。当地产品反复被吸收到精致的菜肴中，但它们总是很昂贵。
尽管弗里曼特尔认为丰富性和多样性对于维持（优质）菜肴至关重要，但仅凭数量不足以生产（优质）菜肴。这不仅仅是数量问题。菜肴不仅仅是关于"如何烹饪"，而是不再解释它："一道菜当然不仅仅是字典对'烹饪风格或风格'的定义;高级菜肴不仅仅是桌巾，瓷器，整套套装，游戏顺序，使用每道菜或每顿饭的时间长度，设置，排，礼貌 - 尽管这些元素或类似的东西通常是菜肴的标志。
在人性中，可能不需要食物多样性，但这种愿望总是感觉很普遍。弗里曼特尔的一个说法似乎特别有趣："菜肴是对食物态度的产物，把吃的乐趣放在第一位，而不是纯粹的仪式目的。"这是发人深省的，因为弗里曼特尔似乎又回到了高级美食最初出现的地方。这种观点似乎没有必要考虑高低水平，也没有必要考虑哪些社会对食物有态度，哪些社会没有。換句話說，這意味著高端菜餚（來自優勢階級的食物）來自更廣泛的食物價值觀，是整個社會中許多（甚至可能是大多數）人的態度。
弗里曼指出，中国宋代农业的技术成就增加了当时某些食品的绝对总供应量，增加了食品的差异，并显着增加了公众可获得的食物种类：大米，荔枝，鲜鱼等新品种。茶和糖也被广泛消费。这些成就未必与精英菜肴的精致有关，也不一定与整个文明食物来源的普遍增加有关。它们既不是一回事，也不是与精致菜肴的发展相互排斥的。在法国，"平民"的态度是正宗的菜肴，而中国的情况类似，可以看到一种独特的文化，一方面，食物受到所有人的重视，另一方面，只有精英才能享受到高品质的菜肴。例如，中国宴会不吃白米饭，这显然意味着这是宴会。然而，从上到下，商定的食物供应方法，与食物模式的关系，食物的顺序，客人等之间存在令人难以置信的一致性。这些惯例似乎超越了地区和社会阶层，表明它们可能发生在精致菜肴兴起之前。我认为，只有通过这种方法，才能建立一个国家独特美食的社会基础。
我想回到弗里曼特尔的观点，即"菜肴是对食物的态度的产物，是对饮食的先入为主的乐趣，而不是纯粹的仪式目的"。我认为，把吃的真正乐趣放在第一位，换一种说法，人们普遍认为，"吃的真正乐趣"是所有菜肴的基础，而不仅仅是高端菜肴。如果食客最看重的是吃得最享受的，那么在生产优质菜肴之前，至少必须存在一些关于食物的普遍看法。不可否认，这种观点回避了菜肴与精致菜肴的关系如何的问题。但我怀疑，弗里曼特尔的主要观点，即中国案例中的"决定性"因素，是食物供应和变化的显着增加，必须与同样决定性的普遍"价值"相匹配，即"将食物视为感官愉悦的来源"。我们敢说，意大利、法国、土耳其、中国等地的普通大众如果不把吃真正的快乐放在"第一位"，还会有精致的美食吗？我不认为我们敢。
这里只能得出三四个结论。"民族美食"是一个悖论;在我看来，一般来说，所谓的民族专用菜肴是一般的噱头，吃着生活在政治制度中的一群人吃的食物网。"烹饪"要更精确地定义，必须涉及人们在食物上积极交换意见的地区代代相传的饮食习惯，以便共同的烹饪理念和主题食品的稳定生产能够继续下去。高档菜肴虽然如此称呼，但内容是集美食、风格、菜肴于一定区域，再经过精制后的结果，选择最具特色和广泛代表性的菜肴，打造出独具特色的民族菜肴。一道菜和一道菜的区别在于，前者代表不止一个地区，用昂贵的材料取代原始材料，有时甚至获得国际地位。无论你喜欢与否，这种"餐厅食品"只出现在国外或大城市的餐馆里。
在以食物为中心的文化中，对食物味道的浓厚兴趣可能早于当地菜肴。在地方层面，这种兴趣不仅超越了面包、通心粉、蔬菜等普通食品，而且忠于当地代表性菜肴广泛持有和理解的概念。在我看来，这就是这道菜的真正含义。
（感谢电子行业出版社、三会图书提供文字）
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作者： 西德尼·明茨
出版社：三会图书/电子工业出版社
副标题：谈论食物的力量和影响
原名：品酒美食，品酒自由。饮食，文化和过去的短途旅行
译者：林是积极的
发布日期： 2015-8