蕃茄：至今姓番的菜中之果
汪鶴年
很早以前，在南美秘魯、厄瓜多和玻利維亞等國的大森林裡，常可看到一種鮮紅光滑，模樣十分俏麗的野生漿果，當地人把它稱之為“狼桃”，認為它是一種隻有狼才敢吃的有毒的果子。十八世紀，法國有位畫家冒險品嘗了這種可愛又可怕的果實，誰料入口甜酸，滿嘴生津，且安然無恙。于是，蕃茄終于登上了餐桌，并迅速風靡開來。接着，人們又将它從公園裡挪了出來，移進了菜園。
在我國，蕃茄常被人們習稱為番茄。其古稱則大多圍繞着其兩大特點而命名：因其果實顔色紅豔，酷似原産我國的柿子，又是從西方國家引進的，是以被人們稱作“西番柿”、“番柿”、“洋柿”或“蕃茄”。至今，我國北方大部分地區仍把蕃茄稱為“洋柿子”。明代趙山函《植品》稱其為西番柿；《群芳譜》呼為番柿、六月柿；《陸川本草》又稱其為金橘；民國二十七年貴州《麻江縣志》還說當地人又稱其為臘茄、醬茄、海茄，甚至稱之為“茅秀才”或“茅醋果”，并說是“以其酸寒”而得名。此外，又有番李子、火柿子、小金瓜、喜報三元等别稱。
蕃茄屬茄科一年或多年生草本植物。其可食用部位為多汁的漿果，一般呈扁球狀或近球狀，橘黃色或鮮紅色。光滑，臍小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口。花、果期為夏、秋季。《清稗類鈔》對其生存形态是如此着墨的：“蕃茄，蔬類植物也。莖高數尺，稍蔓延，葉為羽狀複葉，深裂，生毛甚密，花淡黃，實扁圓，徑二三寸，熟則色紅，可食。”民國九年《龍岩縣志》“物産志”對其也有過這樣的描述：“紅茄，一名六月柿，一年生草本，高至五六尺，葉為不整之羽狀複葉，小葉亦分裂而為羽狀，花黃色，花之構造類如茄，果實為漿果，紅色，可食。”民國二十七年《麻江縣志》“物産志”中的狀寫又有所不同：“苗莖淡紅，附白毛葉，羽狀對生，四五月開黃花，結實有大如柿實者，皮較厚，熟則黃，小者如小橘，嫩皮裡養漿反多。”
它的品種極多，有蘋果青、粉紅甜肉、桔黃嘉辰等品種。果的形狀有圓形、扁圓形、長圓形、尖圓形等；果皮的顔色，則有大紅、粉紅、橙紅和黃色等。蕃茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一，我國大部分地區均有栽培。
與其他蔬菜相比，蕃茄具有一種可果可蔬的特殊秉性。它既可以當作生食的果品，也可以烹熟了作為蔬菜，還可加工成蕃茄醬、蕃茄汁或整果罐藏。一般來說，粉紅蕃茄，因酸甜适度，品質較佳，适于生食；而黃色蕃茄，肉質又面又沙，生食味淡，宜熟食。
蕃茄含有豐富的多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、銅、錳等礦物質，還含有蛋白質、糖類、有機酸和纖維素。據營養學家研究測定：每人每天食用50克～100克鮮蕃茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。
中醫認為，蕃茄具有健胃消食、治療食欲不振的作用。清《陸川本草》就說其有“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振”等效用。
是以，含有豐富的營養，又有多種功用的蕃茄，被稱為神奇的“菜中之果”。
蕃茄傳入我國大約是在明萬曆年間（公元1573～1617年）。我國最早的關于蕃茄的記載，見于明代史學家郭子章的《黔草》，當地人稱作六月柿，或稱番柿。
民國《貴州通志》“風土志·方物”在“六月柿”條中曾有載雲：“郭青螺《黔草》有‘六月柿詩’，小序雲：‘黔中有六月柿，莖高四五尺。一枝結五實，或三四實，一樹不下二三十實，火傘赫卯，未足為喻。第條似蒿，葉似艾，未若慈恩柿葉，可堪鄭廣文書也。傳種來自西番，故又名番柿。’”郭青螺在此詩中曾描述過這種舶來品的風姿：“累累朱實蔓階除，燒樹然雲六月初。況是茸茸青草葉，鄭公堪畫不堪書。漢将将兵度龍堆，葡萄苜蓿一齊來， 太平天子戎亭撤，番柿緣何著處栽？”萬曆二十六年（公元1598年），郭青螺曾被萬曆皇帝任命為右副都禦史巡撫貴州、兼制蜀楚軍事，此詩便是他巡撫黔中時寫于任上的詩作。民國《貴州通志》“藝文志四”即有載雲：“‘四庫存目’有《黔草》二十一卷，謂其在巡貴州時所作之文。”
明萬曆首輔大臣朱國桢編成于天啟元年的《湧幢獨幕喜劇》則詳細地記載了這種番柿的形态特征，而且明确地提到其種植地點是在黔中：“［黔中］又有六月柿，莖高四五尺。一枝結五實，或三四實，一樹不下二三十實，火傘、火球，未足為喻。條似蒿，葉似艾，花似榴。種來自西番，故又名番柿。” 與《湧幢獨幕喜劇》同年成書的《群芳譜》“果譜”中的記述大緻類似，但增加了“縛作架，最堪觀”一句話，有意強調了其所具有的觀賞價值。也就是說，至遲在1621年之前，貴州地區已經有了蕃茄的種植。
時隔不久，陝西一帶也曾有過蕃茄的種植，并稱其為“西番柿”。陝西盩厔（今周至）人趙崡所撰，成書于萬曆四十五年的《植品》即有載雲：“西番柿，亦萬曆間自西方來，蔓生，高四五尺，結實宛如柿，然不堪食。”“西番柿”便是後來人們習稱的蕃茄。但因時人對其食用價值并不了解，且“其蔓與葉臭不可近”，竟至以“今亦無種者”的結局而在當地草草收場。
除了貴州、陝西，雲南亦是最早種植蕃茄的地區之一。明天啟五年（公元1625年）《滇志》在記述“永昌府”物産中的卉類産品時便記有 “六月柿”。從此記述看，雲南當時已有了蕃茄的種植，但仍是作為觀賞植物。
清代前期，山西也成為蕃茄的主要産地。康熙年間的《保德州志》“風土志土産”中就列有“西番柿”一品，不過是将其置于花屬一類。足見，直到此時，蕃茄仍是僅供觀賞。
蕃茄究竟何時成為華夏百姓的口中之食，史無明文。不過，在康熙二十四年《台灣府志》“物産志”中，已将其列入“果屬”：“番柿，形似柿，皮有毛，色略紅，味酸澀。皆非佳品，俗呼毛柿。”隻是，這時的蕃茄，因味道酸澀，似乎還未成為人們喜愛的果蔬。但畢竟透露出其已開始成為百姓食物的這一資訊。
此後，浙江等地也有了番茄的種植。乾隆四十年《海甯州志》“物産志”中即有“洋柿，實小面紅”的記述。
但在很長一段時間裡，人們仍将其當作觀賞植物。嘉慶二十一年1816年的《甯鄉縣志》便将其視之為花屬植物：“喜報三元，椒屬，形如金瓜，紅鮮圓潤，累累可愛。”
清徐時棟（1814－1873年）《煙嶼樓筆記》中則将其稱作“洋柿”，并說華人但以供玩好，并不以為食：“西夷既與中國通商，多以其土産來内地。一日在花園中，買洋柿一本。其果大小，似柑之小者。始結色白，漸綠，而黃，而紅，若紅柿然。彼人食之，華人但以供玩好，不之食也。其種草本，葉略似菊而碎，小作小花，黃白色。其根遍生叢毛，如其人。”
不過，番茄畢竟漸漸成為人們熟悉的植物，其名稱也有了明顯的變化。同治《重修上海縣志》中已經出現了“番茄”的稱呼：“又有如柿者，謂之番茄。”
“蕃茄”的稱呼首見于光緒十年河北《玉田縣志》的“物産志”，該志在“卉屬”新增的品種中，便添加了“蕃茄、馬蘭”等花卉植物。
而且，曆時未久，蕃茄便在我國東北、華北和上海、貴州等地區得到普遍種植，并成為我國重要的蔬菜之一。同治《重修上海縣志》中“一種草本，實似柿，瓢子如茄，名番柿”；徐珂《清稗類鈔》中“熟則色紅，可食”；民國《呼蘭縣志》中“有洋柿，草本俄種也。實碩大逾于晉産，枚重五六兩，生青熟紅，味微甜”；民國37年《貴州通志》中“番茄，俗名毛辣角，其種來自外國，全省以貴陽出産為多”等記述，便反映出這一事實。
其食用價值也得到較好的開發。
一是制作成蕃茄醬，專用以調味。民國十九年《蘆山物産志稿》：“蕃茄，俗名毛辣茄，調味極佳，西人嗜之，加鹽俎醢，名蕃茄醬。”民國二十七年《麻江縣志》“物産志”稱其為臘茄，并說：“生味酸辛，熟則可口，調馔最佳。采實和鹽、蒜、番椒、醴酒腌壇中，藏久取食，亦佳品也。”
二是與肉類一同烹熟作菜。民國二十四年《廣東通志稿》即有此一段記述：“番茄，外來種也。傳入廣東，為人嗜食。不過數十年，今則已成為普遍之種植也。……外國人多腌而生食，廣東人皆與肉類煮熟作菜。”
三是直接去皮而食，亦果亦蔬。民國三十八年《安甯縣志》中即有“去皮佐食，饒營養”的記述。
如今，蕃茄炒蛋、蕃茄炖豆腐、番茄黃焖雞塊、番茄炒絲瓜、雞肉番茄羹、番茄魚、蕃茄炒肉末、蕃茄蛋湯、蕃茄炖牛腩和涼拌蕃茄等菜品，更成為人們餐桌上常見的美味。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
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