西红柿：至今姓番的菜中之果
汪鹤年
很早以前，在南美秘鲁、厄瓜多尔和玻利维亚等国的大森林里，常可看到一种鲜红光滑，模样十分俏丽的野生浆果，当地人把它称之为“狼桃”，认为它是一种只有狼才敢吃的有毒的果子。十八世纪，法国有位画家冒险品尝了这种可爱又可怕的果实，谁料入口甜酸，满嘴生津，且安然无恙。于是，西红柿终于登上了餐桌，并迅速风靡开来。接着，人们又将它从公园里挪了出来，移进了菜园。
在我国，西红柿常被人们习称为番茄。其古称则大多围绕着其两大特点而命名：因其果实颜色红艳，酷似原产我国的柿子，又是从西方国家引进的，所以被人们称作“西番柿”、“番柿”、“洋柿”或“西红柿”。至今，我国北方大部分地区仍把西红柿称为“洋柿子”。明代赵山函《植品》称其为西番柿；《群芳谱》呼为番柿、六月柿；《陆川本草》又称其为金橘；民国二十七年贵州《麻江县志》还说当地人又称其为腊茄、酱茄、海茄，甚至称之为“茅秀才”或“茅醋果”，并说是“以其酸寒”而得名。此外，又有番李子、火柿子、小金瓜、喜报三元等别称。
西红柿属茄科一年或多年生草本植物。其可食用部位为多汁的浆果，一般呈扁球状或近球状，橘黄色或鲜红色。光滑，脐小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口。花、果期为夏、秋季。《清稗类钞》对其生存形态是如此着墨的：“西红柿，蔬类植物也。茎高数尺，稍蔓延，叶为羽状复叶，深裂，生毛甚密，花淡黄，实扁圆，径二三寸，熟则色红，可食。”民国九年《龙岩县志》“物产志”对其也有过这样的描述：“红茄，一名六月柿，一年生草本，高至五六尺，叶为不整之羽状复叶，小叶亦分裂而为羽状，花黄色，花之构造类如茄，果实为浆果，红色，可食。”民国二十七年《麻江县志》“物产志”中的状写又有所不同：“苗茎淡红，附白毛叶，羽状对生，四五月开黄花，结实有大如柿实者，皮较厚，熟则黄，小者如小橘，嫩皮里养浆反多。”
它的品种极多，有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。果的形状有圆形、扁圆形、长圆形、尖圆形等；果皮的颜色，则有大红、粉红、橙红和黄色等。西红柿是全世界栽培最为普遍的果菜之一，我国大部分地区均有栽培。
与其他蔬菜相比，西红柿具有一种可果可蔬的特殊秉性。它既可以当作生食的果品，也可以烹熟了作为蔬菜，还可加工成西红柿酱、西红柿汁或整果罐藏。一般来说，粉红西红柿，因酸甜适度，品质较佳，适于生食；而黄色西红柿，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。
西红柿含有丰富的多种维生素和钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、铜、锰等矿物质，还含有蛋白质、糖类、有机酸和纤维素。据营养学家研究测定：每人每天食用50克～100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
中医认为，西红柿具有健胃消食、治疗食欲不振的作用。清《陆川本草》就说其有“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振”等效用。
因此，含有丰富的营养，又有多种功用的西红柿，被称为神奇的“菜中之果”。
西红柿传入我国大约是在明万历年间（公元1573～1617年）。我国最早的关于西红柿的记载，见于明代史学家郭子章的《黔草》，当地人称作六月柿，或称番柿。
民国《贵州通志》“风土志·方物”在“六月柿”条中曾有载云：“郭青螺《黔草》有‘六月柿诗’，小序云：‘黔中有六月柿，茎高四五尺。一枝结五实，或三四实，一树不下二三十实，火伞赫卯，未足为喻。第条似蒿，叶似艾，未若慈恩柿叶，可堪郑广文书也。传种来自西番，故又名番柿。’”郭青螺在此诗中曾描述过这种舶来品的风姿：“累累朱实蔓阶除，烧树然云六月初。况是茸茸青草叶，郑公堪画不堪书。汉将将兵度龙堆，葡萄苜蓿一齐来， 太平天子戎亭撤，番柿缘何著处栽？”万历二十六年（公元1598年），郭青螺曾被万历皇帝任命为右副都御史巡抚贵州、兼制蜀楚军事，此诗便是他巡抚黔中时写于任上的诗作。民国《贵州通志》“艺文志四”即有载云：“‘四库存目’有《黔草》二十一卷，谓其在巡贵州时所作之文。”
明万历首辅大臣朱国桢编成于天启元年的《涌幢小品》则详细地记载了这种番柿的形态特征，而且明确地提到其种植地点是在黔中：“［黔中］又有六月柿，茎高四五尺。一枝结五实，或三四实，一树不下二三十实，火伞、火球，未足为喻。条似蒿，叶似艾，花似榴。种来自西番，故又名番柿。” 与《涌幢小品》同年成书的《群芳谱》“果谱”中的记述大致类似，但增加了“缚作架，最堪观”一句话，有意强调了其所具有的观赏价值。也就是说，至迟在1621年之前，贵州地区已经有了西红柿的种植。
时隔不久，陕西一带也曾有过西红柿的种植，并称其为“西番柿”。陕西盩厔（今周至）人赵崡所撰，成书于万历四十五年的《植品》即有载云：“西番柿，亦万历间自西方来，蔓生，高四五尺，结实宛如柿，然不堪食。”“西番柿”便是后来人们习称的西红柿。但因时人对其食用价值并不了解，且“其蔓与叶臭不可近”，竟至以“今亦无种者”的结局而在当地草草收场。
除了贵州、陕西，云南亦是最早种植西红柿的地区之一。明天启五年（公元1625年）《滇志》在记述“永昌府”物产中的卉类产品时便记有 “六月柿”。从此记述看，云南当时已有了西红柿的种植，但仍是作为观赏植物。
清代前期，山西也成为西红柿的主要产地。康熙年间的《保德州志》“风土志土产”中就列有“西番柿”一品，不过是将其置于花属一类。足见，直到此时，西红柿仍是仅供观赏。
西红柿究竟何时成为华夏百姓的口中之食，史无明文。不过，在康熙二十四年《台湾府志》“物产志”中，已将其列入“果属”：“番柿，形似柿，皮有毛，色略红，味酸涩。皆非佳品，俗呼毛柿。”只是，这时的西红柿，因味道酸涩，似乎还未成为人们喜爱的果蔬。但毕竟透露出其已开始成为百姓食物的这一信息。
此后，浙江等地也有了番茄的种植。乾隆四十年《海宁州志》“物产志”中即有“洋柿，实小面红”的记述。
但在很长一段时间里，人们仍将其当作观赏植物。嘉庆二十一年1816年的《宁乡县志》便将其视之为花属植物：“喜报三元，椒属，形如金瓜，红鲜圆润，累累可爱。”
清徐时栋（1814－1873年）《烟屿楼笔记》中则将其称作“洋柿”，并说华人但以供玩好，并不以为食：“西夷既与中国通商，多以其土产来内地。一日在花园中，买洋柿一本。其果大小，似柑之小者。始结色白，渐绿，而黄，而红，若红柿然。彼人食之，华人但以供玩好，不之食也。其种草本，叶略似菊而碎，小作小花，黄白色。其根遍生丛毛，如其人。”
不过，番茄毕竟渐渐成为人们熟悉的植物，其名称也有了明显的变化。同治《重修上海县志》中已经出现了“番茄”的称呼：“又有如柿者，谓之番茄。”
“西红柿”的称呼首见于光绪十年河北《玉田县志》的“物产志”，该志在“卉属”新增的品种中，便添加了“西红柿、马兰”等花卉植物。
而且，历时未久，西红柿便在我国东北、华北和上海、贵州等地区得到普遍种植，并成为我国重要的蔬菜之一。同治《重修上海县志》中“一种草本，实似柿，瓢子如茄，名番柿”；徐珂《清稗类钞》中“熟则色红，可食”；民国《呼兰县志》中“有洋柿，草本俄种也。实硕大逾于晋产，枚重五六两，生青熟红，味微甜”；民国37年《贵州通志》中“番茄，俗名毛辣角，其种来自外国，全省以贵阳出产为多”等记述，便反映出这一事实。
其食用价值也得到较好的开发。
一是制作成西红柿酱，专用以调味。民国十九年《芦山物产志稿》：“西红柿，俗名毛辣茄，调味极佳，西人嗜之，加盐俎醢，名西红柿酱。”民国二十七年《麻江县志》“物产志”称其为腊茄，并说：“生味酸辛，熟则可口，调馔最佳。采实和盐、蒜、番椒、醴酒腌坛中，藏久取食，亦佳品也。”
二是与肉类一同烹熟作菜。民国二十四年《广东通志稿》即有此一段记述：“番茄，外来种也。传入广东，为人嗜食。不过数十年，今则已成为普遍之种植也。……外国人多腌而生食，广东人皆与肉类煮熟作菜。”
三是直接去皮而食，亦果亦蔬。民国三十八年《安宁县志》中即有“去皮佐食，饶营养”的记述。
如今，西红柿炒蛋、西红柿炖豆腐、番茄黄焖鸡块、番茄炒丝瓜、鸡肉番茄羹、番茄鱼、西红柿炒肉末、西红柿蛋汤、西红柿炖牛腩和凉拌西红柿等菜品，更成为人们餐桌上常见的美味。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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