原文：［楂糕拌梨絲］：京師楂糕用鴨梨切絲拌食，隽美異常，此宣武坊南酒家勝概也。南方二物皆不及北方，故效颦終不能肖耳。
淸 袁枚 夏曾傅《随園食單補證》雜素菜單
山楂糕又名京糕、金糕，始于清代，金糕之名還是慈禧太後所賜，椐傳西佛爺有一天，吃膩了山珍海味的，突然心血來潮點名要吃此物解饞，宮人急忙找來京城做山楂糕最出名的泰興号張掌櫃連夜趕制。由于精選原料、細緻加工，做出的山楂糕色澤紅潤且透着絲絲金黃，西佛爺慈禧品嘗後極為喜愛，不僅對這爽滑細膩、酸甜可口的滋味贊賞有加，更是愛極了這為皇家所專用的金色，于是金口一開、禦賜親封其名為“金糕”。之後王公貴胄紛紛跟風購買，以至于一時間金糕竟供不應求，名震北京城，慢慢的人們便将所有不論什麼顔色的山楂糕都叫做金糕，并且一直叫到今天。
慈禧太後吃過泰興号的山楂糕後覺得味道不錯，隻是山楂糕這名字不雅，賜其名為金糕。當時北京有兩家最出名的金糕店：泰興号和富川齋，這兩家山楂糕的做法不同各有特色。泰興号的金糕做時加白礬，金糕色如胭脂，明光透亮，但一般放不過伏天；富川齋的金糕是用祖傳秘方做時不加白礬，金糕色澤金黃，能一直吃到過伏天。雖然兩家金糕店掌櫃都姓張，但人們隻把泰興号叫做金糕張。不是說富川齋的金糕做得比泰興号差，而是泰興号沾了“老佛爺”的光。泰興金糕莊生産的金糕與信遠齋的酸梅湯、通益齋的秋梨膏齊名。“泰興金糕莊”1956年公私合營由老掌櫃張元泰的侄子張仲衡經營，張仲衡1964年去世後泰興金糕莊合并到騾馬市前門食品廠，後又叫宣武食品廠，在後來叫北京京糕廠，在前幾年改制大潮中，挺好的國企成了股份制，有百年曆史的老字号楞給改沒了，勞工也散的散，退的退，現金糕廠址巳成西金大廈了。
山楂糕，取山楂果汁，配以白糖、瓊脂，當機成闆。口感爽滑細膩，甜美冰涼可口，是一種很不錯的食品。其味甘冽微酸，具有消積，化滞、行瘀的食療價值。在老年間做山楂糕是不放瓊脂類凝固劑的，因為山楂本身是果膠含量相當高的一種水果。不必添加魚膠粉、瓊脂，甚或其他不健康的添加劑，就能做得出山楂糕來。我有個朋友叫李敏就是當年北京京糕廠的，老家在門頭溝齋堂火村，他講過去的金糕絕不放瓊脂類東西，但必須放礬，現在專家說礬至癌，政府不讓用了，有的人不懂行就添加其它瓊脂，食膠之類産品，椐李敏講，京糕廠最後一代老師傅叫金糕錢，當年金糕廠有許多勞工都是門頭溝人，是以現在京西門頭溝門京糕還是老年間的那個味。順便說一嘴，李敏家在火村買賣有個叫幸福農家院，在那能吃到正宗的金糕，當然還有當地的壓肉、烤羊、幹菜等名吃，您要現在去，正趕上大紅杏成熟，這大紅杏還是當年的貢品哩！
山楂核質硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，幹制後可入藥，是中國特有的藥果兼用樹種，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滞、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等症有很好的療效。山楂内的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體内癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定的作用。山楂消食健胃的功效主要與助消化、抑菌等藥理作用有關，為其治療肉食積滞、胃脘脹滿、瀉痢腹痛等提供了藥理學依據；行氣散瘀的功效也主要與降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗心肌缺血等藥理作用有關。山楂的有效成分有機酸、山楂黃酮是其發揮藥理作用的重要物質基礎。
山楂通過加工可以制成山楂餅、山楂糕、山楂片、山楂條、山楂卷、山楂醬、山楂汁、炒山楂、果丹皮、山楂茶、糖雪球、山楂罐頭、山楂糖葫蘆等。做金糕選果子很重要，都叫山楂，可業内分為鐵果、泡果和山楂三種，泡果又叫大紅果，個大口甜，最适合做老北京的糖葫蘆，山楂肉少個頭小，果肉較硬，适合入藥，鐵果大小适中是做金糕最好的原料。山楂糕以山楂為主料，佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切塊吃之外，還可與梨絲拌着吃，酸甜綿軟，味美可口。
乾隆四年（1739）的袁枚參加朝廷科考，得中進士，被授予翰林院庶吉士，在京國子監學習候缺，三年中他廣交朋友，也嘗遍京師美食，當年袁枚就住在宣武門一帶，經比較，覺得楂糕拌梨絲此菜，還是宣武坊南酒家的好也。北京有句俗話兒叫“内九外七皇城四，九門八點一口鐘”，當時北京叫四九城，老北京把自己的住地分為四個城，即東城、西城、南城、北城。從前北京有一句話，叫“東貴西富、南商北旗” 南城商業多，北城旗人多，南城曆史悠久，民俗風情濃郁，形成了以琉璃廠為代表的京城士人文化以湖廣會館為代表的會館文化、以前門大栅欄地區老字号店鋪為代表的傳統商業文化以及以天橋為代表的老北京民俗文化等諸多文化的集萃地，是北京傳統文化不可分割的組成部分。南城的崇文、宣武作為平民百姓的聚居地，曲藝、戲劇、雜技、手工藝等傳統文化，曾經相當發達有過一段輝煌的曆史。當時南城作為各省商旅的彙集之地，帶動了傳統商業的繁榮，形成多個著名的“老字号”、傳統商業街和大量的會館，是以要了解北京平民文化還得到南城。
袁枚乾隆七年外放江南做官,先後任溧水、沭陽、江浦、江甯知縣，還時不時想起京師這道小菜，也讓廚師做來，但南方的金糕和梨二物皆不及北方的好，做出的菜，如東施效颦終不能肖耳。下面制做随園菜楂糕拌梨絲：原料山楂糕要用北京金糕切細絲，梨用鴨梨或雪花梨，洗淨去皮，切細絲，放入碗中撒上少量白糖，這道連袁枚都愛吃金糕拌梨絲就做好了。此菜清甜，梨絲入口爽脆，伴着金糕絲的酸甜，又開胃又解油膩。當然也可以切幾刀白菜絲，一起拌均也好吃，前幾天内子在金糕梨絲中加入了冰鎮的苦瓜絲，入口一嘗，甜酸中略帶絲絲清苦、紅白綠相間、此菜清熱潤肺、健脾消食，也是一道好吃好做的夏季清涼小菜。
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