水煮菜歸屬于川菜，來源于四川自貢的鹽幫菜，早期是做法很簡單的水煮牛肉，後來經過廚師們的不斷改良發展到現在無人不愛的超級美味佳肴。
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刀口辣椒是水煮菜的靈魂，沒有刀口辣椒的水煮菜那就談不上正宗二字。水煮肉片是屬于麻辣味型的一個菜肴，而這個麻辣味就來自這個刀口辣椒，水煮菜中不能沒有刀口辣椒，而肉片好像可有可無。下面我們就從霸道的刀口辣椒說起。
起鍋加熱100克食用油，等油溫升到3成熱時改小火，下花椒和幹辣椒，要多翻動使其能均勻地受熱，這樣也不易被燒糊，
随着油溫的升高，慢慢地辣椒的顔色開始變深，麻香味也越來越濃，等辣椒變硬變酥脆後就要及時關火，然後把辣椒和花椒用漏勺撈出來放案闆上，過濾出來的油倒入碗中備用。
把花椒和辣椒用刀切碎，越碎越好，切好後裝入碗中備用。
刀口辣椒要現做才香，如果提前太長的時間做好，那麼它的香氣也就會銳減。
刀口辣椒做好了，接下來就可以進入正式烹饪的環節了，水煮菜下面墊底的配菜是沒有規定的，隻要是你喜歡的都可以。
【主料】：豬裡脊500克（現在豬肉便宜，下手更重些，哈哈哈）。
【配料】：油麥菜1顆、香蒜3根、香芹5根、黃瓜1個、蒜子1個、小蔥6根、幹辣椒18個、花椒10克、雞蛋1個。
【調料】：食用油、食用鹽、白糖3克、白胡椒粉2克、澱粉1勺、水澱粉30克。
【準備工作】：
1、把油麥菜、香蒜、香芹、黃瓜清洗幹淨後切段備用。
2、蒜子去皮後拍破再切末備用。
3、小蔥切成蔥花備用。
4、用少量的生姜切成絲，幾根小蔥切成段，放碗中加水後用力多抓上幾下，然後浸泡一會，這樣泡出來的水就是蔥姜水，這個水可以代替料酒起到去腥的作用。
【烹饪方法】：
1、我選用的是豬裡脊肉，這個部位的肉筋少，肉質也比較嫩，水煮的肉片可以稍微大一點，切厚一點，一般控制在0.3厘米左右的厚度，如果刀工差的，可以把肉先放冰箱冷凍一會再取出來切這樣切起來就輕松多了。
2、切好後用清水洗上2-3遍，把裡面的血水洗出來，這樣吃起來就不會發腥了，洗好後用手把水攥幹後放入碗中。
3、加少許的鹽和一點點蔥姜水對肉片進行碼味，順着一個方向攪拌，讓肉把水吸收到肉裡面去，等看不到有水的時候就再加一點點水進去，還是順着一個方向攪拌，把水分打進肉裡面去。
4、來上一點醬油上色，喜歡顔色深一點的可以加幾滴醬油進去增加顔色，加好後攪拌均勻。
5、然後加一個蛋清進去，加蛋清是把肉片裡面的水分鎖住，保證肉片的鮮嫩度，這樣的肉才會鮮嫩多汁，把雞蛋清和肉片攪拌均勻。
6、把雞蛋清完全融進去以後，就加入少量的生粉進去，生粉和蛋清一樣，可以在肉片的外表形成一層保護膜，這樣水分就完全鎖住了。生粉加進去以後要攪拌均勻。
7、最後加上1勺油，加油的目的是讓肉片之間不會粘連在一起，也可以防止下鍋後粘鍋，同時也可以起到和蛋清和生粉一樣的效果，加完油以後輕輕的攪拌幾下即可。如果你覺得這樣麻煩，那我教你一個簡單的，用10克澱粉加20克清水調成水澱粉加進肉片中去，用手抓勻，抓上1分鐘後加少許的醬油調味上色，喜歡顔色深一點的可以加少許的醬油，抓上1分鐘，讓肉片徹底入味，然後撒上半勺幹澱粉，再打進1個蛋清後抓勻，抓勻後加上少許的料酒去腥，抓勻後來上1勺油後輕輕的抓幾下即可。
8、肉片上好漿以後我們就可以來炒配菜了，起鍋加少許的油，把油加熱到3成熱後下蒜末，蒜末比較搶火，是以要低油溫下鍋，要不容易燒糊，蒜香味一出來就可以把所有的配菜一起下鍋，這幾種配菜的成熟度都差不多，是以我就沒有分前後順序來下鍋，加少許的鹽後大火爆炒。
9、把配菜炒至有點塌秧，大概有9成熟的時候改小火，然後加入豆瓣醬，把豆瓣醬的紅油炒出來，豆瓣醬也很搶火的，是以要用小火。
10、豆瓣醬的紅油出來後就加入适量的高湯，沒有高湯的就加清水，加進去的水量根據你裝水煮肉片的碗的容量來定。
11、大火把湯汁燒開，然後把所有的配菜打出放入碗中墊底，鍋内剩下的湯汁要用濾勺把雜質打去不要。
12、做到這步猛然發現還有一樣配菜沒有下鍋炒，我說怎麼老是覺得少了點什麼，如果重新炒那就麻煩了，幹脆就下鍋煮一下好了，油麥菜下鍋在湯汁中焯一下水就可以起鍋放入碗中墊底用。這裡我要說一下，有些朋友在做水煮菜的時候，配菜隻做焯水處理，這種做法相對于炒熟的配菜來說，炒熟的配菜要更香，口味更好。
13、把火調至最小或者先關火，接着就可以把肉片依次下鍋，肉片下鍋的時候湯汁是處在似開非開的狀态，如果是沸騰的狀态下的時候下鍋，那麼就很容易導緻肉片脫漿。
14、全部肉片下鍋後就改大火，最多不能超過1分鐘，這樣才能確定肉片的鮮嫩度，如果感覺顔色太淡了可以加少許的醬油增色，出鍋前淋入調制好的水澱粉勾芡，勾芡的目的是讓湯汁增稠，使湯汁更能包裹在肉片上面，這樣肉片就更入味了。，然後就可以出鍋裝盤了。
15、然後撒上最具靈魂的刀口辣椒，刀口辣椒一定是在最下面，這樣才能避免高溫油把刀口辣椒燙糊。
16、把剩下的一半蒜末和蔥花撒在刀口辣椒的上面。
17、起鍋把炸刀口辣椒的油倒進鍋内，把油溫加熱到7成熱（210度），油溫一定要高，否則出不了效果。
18、把加熱好的油分2-3次潑在蒜末的上面，激發出蒜末和蔥花的香氣。這個時候霸道而濃郁的麻辣香氣在空氣中迅速蔓延開來。
有香菜葉子的話來上幾片點綴一下，我都買好了香菜，但是着急着開吃，竟然把這事給忘了。
一家人都圍着這個菜瘋搶，實在是夠麻、夠辣、夠香，而這種麻辣香就好像具有特殊的魔力讓你欲罷不能。
所有的肉片和配菜都風卷殘雲般的消滅幹淨，剩下的湯汁可以說是這道菜的靈魂所在，我們居家過日子可不能浪費，這不我晚上先把腐竹泡發好後切段，還有1個黃瓜和幾根芹菜，另外我又切了幾塊肉片上好了漿，先把配菜炒熟後把剩下的湯倒進鍋内煮開後下肉片，中途還加了一點點刀口辣椒、補了鹽，水煮菜的靈魂還在，六親不認的筷子又是一輪瘋搶。
隻要學會了水煮肉片的做法，那就萬變不離其宗，你就可以變化出很多菜品來，比如水煮魚片，水煮雞肉片等，這次做的刀口辣椒隻用了一半，還有一半準備再做一個水煮菜。
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