隔壁老李終究還是走了。
做了快二十年的鄰居，離别時多少有些怅然若失。
但閩南人天性豁達，這種失落感稍縱即逝，一轉身便抱着小孫子嬉笑打鬧。
回想和老李的初次見面，還是在遙遠的2001年。
那一年他在南方做生意失敗，拖家帶口不遠千裡來到這座北方城市，與其說是從頭再來，不如說是為了躲債。
租一間小小的門面，放兩箱茶葉，擺一張桌子幾把椅子，就這樣開業了。
隻知道他老家在福建安溪，賣的是一種叫做鐵觀音的茶葉。
那時北方地區的茶葉市場還是茉莉花茶的天下，綠茶也隻能在夾縫中生存，何況是一種從未聽說過的小衆茶。
是以生意一直十分慘淡，每天一開門便滿市場找牌局子和象棋攤子。
過完年後，客戶漸漸多了起來，去牌局子的次數也慢慢少了。
接下來，便是鐵觀音一路狂飙的十年。
在這十年裡，老李一直守着他的那間小店面，守着那幾把破桌椅，但是房子卻是一套接一套地買，車子一年接一年地換。
2011年，市場搬遷，換了新地方之後，老李突然閑了下來。
冷清下來的生意讓他極不适應，一度笃定是新市場風水不好，每天嚷着要換地方，但是苦于沒有再合适的地方才作罷。
從那以後，老李又開始出現在各個牌局，一直到孫子出生。
福建人的鄉土思想特别嚴重，不管多遠一定要落葉歸根。
他這一去，多半是不會再見面了。
老李這二十年，大抵也就是鐵觀音從發轫于安溪，風靡于全國，再到沒落的二十年。
那麼鐵觀音是如何制作的？
鐵觀音到底是怎麼火起來的？
又是怎麼沒落的呢？
今天我們就來聊聊這幾個話題。
第一，鐵觀音的制作方法。
目前市面上的正宗鐵觀音大緻分為三個大類:濃香型，清香型，陳香型。
陳香型鐵觀音因為數量極少，是以不做介紹。
濃香型鐵觀音的制作方法是最為傳統的制作方法，可以稱之為所有茶類中最複雜的一種，沒有之一。
這裡隻做簡單介紹。
其制作過程可以概括為:曬青，晾青，揺青，炒青，包揉，烘焙六個步驟。
雖然看起來簡單，但是在具體的操作過程中，每一步的制作時間要精确到具體時刻，其手法的輕重緩急，烘焙的溫度高低都是一鍋茶葉成與敗的關鍵。
清香型鐵觀音的制作工藝則是上個世紀九十年代，從福建對岸的小島傳過來的，制作流程和傳統手法看似大差不差，也是分為上述六個步驟。
但是細節上有較大不同，其中最大的差別在揺青和烘焙這兩個環節上。
濃香型鐵觀音講究重揺青重發酵，揺青次數根據茶青具體情況的差異，少則五六次，多則十次。
而揺青是導緻茶葉發酵至關重要的一步，揺青次數的多少決定着茶葉的發酵程度。經過多次揺青的青葉蘭香味撲鼻，呈現出“綠葉鑲紅邊”的特征後，才能通過炒青終止發酵。
清香型鐵觀音的揺青次數則減少很多，多則三四次，少則一兩次，是以茶葉的發酵程度沒有傳統制法重。
在烘焙上，濃香型鐵觀音使用高溫烘焙，溫度多在120℃—140℃；清香型多為低溫烘焙，溫度多在70℃以下。
這些細節的差異直接導緻成品茶迥然不同。
濃香型鐵觀音幹茶顔色黃褐發暗，湯色黃亮，口感厚重，香氣濃郁。
清香型鐵觀音幹茶呈砂綠或墨綠色，湯色清亮，口感甘爽，香氣高揚。
福建本地人比較偏愛濃香型，認為濃香型鐵觀音雖然成色不足，但口感濃郁，至純至正，還有一定的保健作用。是以，當地人一直認為濃香型鐵觀音才是鐵觀音的正統。
而外地尤其是北方地區，由于喝慣了茉莉花茶，是以偏愛香味明顯的口感，再加上清香型鐵觀音色澤墨綠發亮，成色好，是以更喜好清香型。
這種關于清香型好還是濃香型好的争論一直持續至今。
第二，鐵觀音是如何火遍全國的。
當年鐵觀音的火爆程度，當真可以稱得上是前無古人，怕是也後無來者了。
中國的茶葉種類衆多，口感各有特點，每個地區都有各自的飲茶習慣，衆口難調。
但是像當年能讓如此多的人群喜好同一種茶葉，鐵觀音怕是自古以來獨一份。
鐵觀音能火起來的主要原因，并不像普洱那樣主要靠炒作，而是人家真的有硬實力。
對于喝慣了茉莉花茶和綠茶的北方茶友來說，清香型鐵觀音既具有綠茶的鮮爽，又具有茉莉花茶的高香，甚至更甚一籌。
應該有不少北方茶友能記起十幾年前，第一次喝鐵觀音驚為天人的情景。
它是靠口感徹底征服了茶友們的味蕾。
隻要内功做到了，想火起來就是水到渠成。
再加上當地政府和企業狗尾續貂的一些炒作和推廣，鐵觀音更是迅速火遍全國。
同時茶葉價格也開始一路狂飙，巅峰時期，一斤價格高至上千甚至幾千，那可是十幾年前的幾千啊！
到此為止，鐵觀音已經着手為自己挖倔埋自己的深坑。
第三，鐵觀音是如何跌落神壇的？
木秀于林，風必摧之。
牽扯到利益，更是如此。
鐵觀音無限風光地走過了十年後，開始出現一些質疑的聲音。
蝴蝶翅膀的第一次扇動是，關于農藥化肥茶和香精茶的質疑。
其實規模化農業生産，農藥和化肥的使用不可避免。
十年前如此，十年後依然如此。
但是在鐵觀音的種植中，農藥和化肥的使用确實過量超标。
鐵觀音的香氣是由其發酵工藝産生的，也有極少數不良商家也會用香精添加到品質低劣茶葉中的現象。
那時人們開始越來越注重養生，喝鐵觀音一是被其口感所折服，另外非常重要的一點是鐵觀音炒作者大肆宣揚的養生保健功能。
這樣的質疑一出，加上這種質疑确實屬實，一石激起千層浪。
當初捧得有多高，現在摔得就有多重。
第二次扇動是，炒作者的罪惡。
自古以來，凡是炒作者都隻會一種修辭手法:誇張；
都隻具備一種交際能力:張嘴就來；
都隻保留一種人格特征:不知廉恥。
好好的茶葉，其實并不需要炒作者作惡，但是有些人為了賺取更多的利潤開始瘋狂運作。
講故事，講工藝，講天價茶，講養生效果……恨不得把鐵觀音說成此茶隻應天上有，說成喝一口便能長生不老的靈丹妙藥。
生命不可承受之重，自從農藥茶香精茶的質疑之後，關于這些從炒作者嘴裡噴出來的東西的質疑也接踵而來。
導緻鐵觀音沒落最後的，同時也是最重要的一個原因是:市場混亂，假貨橫行，劣币驅逐良币。
鐵觀音的火爆和價格瘋長之後，原産地安溪周邊地區也開始利用鐵觀音工藝制作茶葉，甚至遠至四川貴州也有加工鐵觀音的現象。
影響茶青品質最重要的因素就是産地，隔了一座山的茶青制作出來的茶葉可能口感就完全不同，何況是跨區跨省！
2010年以後，市面上開始大規模出現本山，毛蟹，黃金桂……這些茶葉嚴格來說和鐵觀音根本就不是同一種類，但由于外形色澤毫無差別，外行人完全區分不開，茶商們為了賺取高額利潤，也樂意售賣。
很多茶友反應，鐵觀音再也喝不出來十幾年前的味道了，原因大抵于此。因為此鐵觀音非彼鐵觀音。
至此為止，鐵觀音自己已經把坑挖好，靜靜躺進去，隻等普洱和白茶們翻土掩埋了。
二十年間，眼看他起朱樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了。
鐵觀音的二十年沉浮史，對每一種茶類都是一個很好的警示。
茶就是茶，是非成敗的唯二要素隻有健康和口感。
說别的，都是扯談。