文/圖 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 周聰 郭思琦
鄉村彩虹撈雞、香煎墨魚餅、潮式炸蝦棗、秋蟹錦繡鲈魚……在汕頭潮博館的南廣場中，近百位省級“粵菜師傅”大師工作室的技能大師帶領徒弟現場展示刀工、雕工、擺盤等技藝絕活，多道廣府菜、潮汕菜、客家菜相繼出爐，“色香型味”各有千秋，讓各位看客既飽了眼福也飽了口福。
11月2日上午，以“讓世界愛上廣東味”為主題的第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜産業文化交流活動在汕頭拉開帷幕，作為聯結粵港澳大灣區的文化紐帶和展示嶺南文化的亮麗名片，該賽事不僅為廣大“粵菜師傅”搭建展示廚藝技能風采、傳承弘揚工匠精神的舞台，也是對全省“粵菜師傅”工程實踐成果的一次全面檢閱和展示。在比賽現場，多種菜系齊頭并進、百花齊放，這正是近年來廣東“粵菜師傅”工程火熱開展，以人才培養為抓手、以促進就業創業為導向、以服務粵菜産業發展為驅動、以小切口推動就業與産業發展“大變化”的生動注腳。
品味現場：
粵菜小吃首次納入競賽内容
上午9時50分，粵菜師傅技能大賽正式開鑼——參賽選手要在指定的3個小時之内，完成比賽要求的四道菜品的制作與烹饪，随即各位選手靜心投入、各顯身手。
據悉，該競賽包括中式烹調師、中式面點師兩個項目，分為名廚組和新秀組兩個組别，按廣府菜、潮汕菜、客家菜三個菜系進行比賽，共有23個代表隊135名選手參賽。其中，将粵菜小吃納入競賽内容是該賽事的首次嘗試。
“90後”香港籍參賽選手阮嘉輝已經是一個入行8年的“老師傅”，在中山市工作多年的他，近年來陸續參加了多類粵菜師傅比賽和教育訓練。本次，他又結合自己的強項準備了港式小吃炸雲吞等特色菜品，阮嘉輝告訴記者：“現在國家經濟發展很快，尤其是大灣區很有潛力，這讓我對留在大灣區内地城市發展很有信心。”
場館另一邊，“百廚群英會”和地市粵菜産業文化交流展示現場熱鬧非凡。百廚群英會展示是一個全新環節，現場61個廣府菜展位、20個潮菜展位和19個客家菜展位均人氣高漲，圍滿了看客和食客。
2日下午，“粵菜師傅”産業文化發展論壇也在潮博館火熱開展，行内飲食文化專家、烹饪大師等齊聚一堂深入探讨粵菜前沿産業和粵菜飲食文化潮流。
對話大師：
粵菜是廣東文化符号之一
“把養生材料融入傳統菜品中制作成符合當代人飲食習慣的創新菜式，比如這次帶來的艾葉魚餅，是這兩年我們一直嘗試的方向，這也與梅州打造‘長壽之鄉’的文化品牌互相呼應。”梅州興甯市進階技工學校烹饪專業學科帶頭人郭華群自豪地向記者介紹道，就在不遠的場館中，他17歲的女兒正在參加本次粵菜師傅技能大賽，同樣帶來一道創新小吃——胡蘿蔔造型的鹹水角。不同的菜品和場館，同樣的匠心與創新，客家菜文化技藝的連綿傳承就在這對父女身上得到彰顯。
38年的潮菜路，讓廣東建業酒家有限公司董事長紀瑞喜見證了潮菜行業的發展。近年來，紀瑞喜明顯感受到，在粵菜師傅工程的推動和汕頭文旅産業、汕頭美食發展的互相促進下，“成為一名潮菜師傅”已逐漸變成年輕人就業的熱門選擇，以建業酒家為例，每年都會招收一兩百人，其中不乏“05後”的學徒。對此，紀瑞喜笑稱，建業酒家已然成為一間“私人技工學校”。而在潮菜傳承路上，紀瑞喜堅持認為：“潮菜的傳承首要是堅守傳統，隻有在傳統技藝的基礎上進行創新，才能打造一張真正的潮菜文化品牌。”
而廣州白天鵝飯店有限公司行政總廚譚廣燐則告訴記者，近年來，廣州白天鵝飯店帶動粵菜文化走出去，通過到海外教僑胞制作粵菜等，以僑為橋讓粵菜文化傳承下去、傳播出去。譚廣燐認為：“粵菜茶點深受廣東人甚至是全國人民的喜愛，是廣東文化的代表之一。”
感受變化：
飲食行業迸發出新活力
“每天，汕頭都有無數隻獅頭鵝發送到全國各地，僅這一隻鵝，就能帶動一條生産鍊、一個農貿市場和整個養殖業，帶來源源不斷的就業的機會。”提起粵菜師傅工程教育訓練，本次五星級名廚、技能大師工作室領創人陳進全深有感慨，自粵菜師傅工程開展以來，他指導過的學生已近2000人。
據陳進全介紹，從事飲食行業四十餘年，能明顯感覺到近幾年行業迸發出活力，“所謂民以食為天，粵菜師傅工程勾起了人民群衆對中華美食的興趣，也推動了更多人都往餐飲産業去探索和交流，帶動了廣東飲食産業鍊的全方位發展。”
正如陳進全所感受到的，近年來，汕頭市的粵菜師傅工程推進如火如荼。記者從汕頭市人社局了解到，該工程開展以來共有“粵菜師傅”相關專業在校學生5230人，共開展“粵菜師傅”教育訓練共5736人，目前，汕頭共有2個國家技能大師工作室、5個省級粵菜師傅教育訓練基地、5個省級粵菜師傅工作室、10個市級粵菜師傅鄉村實訓基地、1個校企實訓基地、3個鄉村技師工作站、7個“粵菜師傅”技師工作站。
不僅如此，“粵菜師傅”還走進就業招聘專場，開辟出一片“專屬天地”。在2021年8月舉辦“2021汕頭市夏季人才交流大會暨高校畢業生就業洽談會系列招聘活動”網絡招聘活動中，就開辟“粵菜師傅”服務專區，并支援有創業需求的城鄉各類勞動者創辦潮汕鹵鵝、小吃粿品、農家樂等各類創業店，以“小切口”解決民生需求。而這也正是廣東綜合運用人才培養、就業創業、産業發展和文化品牌建設等多元度政策舉措聚焦發力的生動縮影。
粵菜師傅“煮”出緻富産業鍊
羊城晚報全媒體記者 周聰 蟻璐雅 郭思琦
11月2日，粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽開賽。百餘粵菜高手們在“擂台”上一決高下，奉獻了一場色香味俱全的舌尖盛宴。在高水準大賽的背後，是粵菜行業的蓬勃發展。以大賽為主線，串聯文化展示、産業融合等多元要素，發揮“粵菜師傅+”集聚效應，打造一場全民體驗、全民參與的粵菜文化盛宴。作為民生工程，“粵菜師傅”工程有效推動了就業創業，帶動鄉村餐飲行業、種養殖業和旅遊業等産業全鍊條的發展，成為了廣東高品質發展的“加速器”。
累計帶動就業創業63.6萬人次
在廣東，“粵菜師傅”工程成為提升技能促進就業的關鍵一招，以“小切口”推動解決就業“大問題”。工程實施以來，全省已累計開展“粵菜師傅”教育訓練26.1萬人次，累計帶動就業創業63.6萬人次。有效促進了廣大城鄉勞動者實作技能就業和創業緻富，為全省經濟高品質發展作出了積極貢獻。
“我現在開了自己的餐飲店，日子越來越好。”湛江雷州松竹鎮山美村的吳明俊今年剛滿21歲，得益于“粵菜師傅”工程，他的年收入已超30萬元。
如今，梅州市玉水村已成功從“煤礦村”變成“名廚村”，目前村子裡從事廚師行業的有356人，年薪20萬元以上的廚師超百人。“我們走出了‘名企出名廚，名廚帶名徒，名徒聯名企，名徒成名廚’的培育模式。”當地村書記說起“粵菜師傅”工程帶來的改變，臉上充滿了自信的微笑。
“粵菜師傅”工程實施以來，這樣的“逆襲”例子屢見不鮮。
目前，廣東已有184所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，在校生達6.8萬人，“粵菜師傅”多層次評價體系逐漸建構。接下來，廣東将分類分層編制“粵菜師傅”初級、中級、進階課程教材，開發“粵菜師傅”線上遠端教育訓練課件；運用現代學徒制等模式推動校企合作培養；加快健全職業技能等級認定、專項職業能力考核等相結合的“粵菜師傅”評價體系。
“粵菜師傅+”闖出産業融合新路
每一道美味的粵菜，食材都是關鍵。在一道道香氣四溢的粵菜背後，是一條條食材産業鍊的建立與發展。
蒸魚是順德粵菜中最為常見的家常菜，也是順德飯店必須做好的一道招牌菜。作為全國最大的淡水魚養殖基地之一，順德現有魚塘約15萬畝，淡水養殖年産量逾28萬噸，順德養殖戶更是數量龐大。
一條魚從順德哪裡來？用過什麼飼料藥品？運輸過程有什麼問題？都能通過系統進行溯源。當地正從一條條淡水魚入手，向産業上下遊延伸，撬動起一個龐大的粵菜産業鍊。
在湛江市遂溪縣城月鎮虎頭坡村蔬菜種植基地内，一筐筐剛采摘的新鮮蔬菜正整裝待發，準備運往附近螺崗小鎮的“粵菜師傅”高飛大師工作室。
以往，“靠天吃飯”的農戶常常面臨銷路不穩定、采購價波動等難題。“粵菜師傅”工程實施以來，種植基地通過與“粵菜師傅”工作室“結對子”，不僅提高了農産品的品質，更穩定增加了村民收入。
以美食為媒，“粵菜師傅”工程正在讓不少沉睡的鄉村資源得到“盤活”。這也是廣東推動“粵菜師傅”工程的一個重要出發點，深挖傳統鄉村粵菜美食，與民俗文化、農業觀光休閑等相結合，打造一批鄉村粵菜美食旅遊景點和鄉村粵菜美食旅遊精品線路。
在廣東，越來越多的鄉村正在進行這一嘗試。梅林鵝王、均安蒸豬、白切懷鄉雞等鄉土美食正帶旺一批鄉村粵菜美食旅遊景點。在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高品質就業，助力鄉村振興精準扶貧，走出一條“色香味俱全”的風味之路。
編輯：正龍
來源：金羊網