粵講粵有古 | 粵菜師傅的最高境界“夠镬氣”，到底是什麼氣？

文/羊城晚報全媒體記者 周聰 譚铮 李煥坤音頻/羊城晚報全媒體記者 譚铮

“想做粵菜大廚，炒碟幹炒牛河先。”11月2-3日，第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽上，幹炒牛河成為必考題。

點解幹炒牛河會係必考項目？牛河背後考嘅又係咩咧？喺廣東人嘅飲食當中，有一股好“神秘”嘅氣，叫“镬氣”。咁究竟咩係“镬氣”？粵菜師傅又係點樣了解“镬氣”咧？今日，我哋一起聽下呢期香噴噴嘅《粵講粵有古》啦！

“想做粵菜大廚，炒盤幹炒牛河先。”11月2-3日，在第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽上，幹炒牛河成為必考題。

炒牛河，即牛肉炒河粉。聽起來是一道簡單的小吃，卻是衡量粵菜師傅的标準之一。為什麼？原來在廣東，不管是大酒樓還是大排檔，幾乎每家都有幹炒牛河。有人說：不會炒牛河的廚師，不足以談粵菜。這也證明了幹炒牛河在粵菜系中的難度與地位。

什麼樣的幹炒牛河堪稱完美？粵菜師傅表示，“镬氣逼人”是對一盤幹炒牛河的至高贊美。“镬氣”又是什麼氣？有的人說，镬氣是遠遠就能聽到後廚“轟轟”的火爐聲；有的人說，镬氣是後廚大師傅“乒乒乓乓”的炒菜聲。

據資料顯示，早在上世紀20年代就有人提出“镬氣”，但是關于它的生成很多人都表示隻可意會，不可言傳。镬氣，離不開一個“炒”字，是伴随粵菜師傅對炒法有了深入認識後所形成的一種焦火香氣。

據說在清代末期,慈禧太後身邊有一位名叫王玉山的廚師，他做的“糖酥裡脊”特别讨慈禧太後的歡心。此菜是取豬脊背上最精瘦的部位切成大塊後,用鹽略腌并蘸上蛋漿，然後放到加有少量油的鍋裡慢火使其焦脆，最後注入糖醋汁翻勻而成。

有一天，慈禧太後急着用餐，太監叫王玉山趕快把菜弄好。可這“糖酥裡脊”制作頗費時間。情急之下，王玉山把裡脊肉改切成條，蘸上蛋漿後就放到加有少量油的鍋裡翻兜起來。接着又倒入糖醋汁繼續翻動，最後盛盤讓太監端給慈禧太後。

慈禧太後對這道不同于以往的“糖酥裡脊”很滿意，馬上吩咐太監傳王玉山來問話。王玉山當然沒說這是他“急就章”之下的做法，隻是說這是新創出來的“抓炒”法。

很快，“抓炒法”就傳遍了大江南北，粵菜廚師領悟到所謂的“抓炒法”，就是從煎演變過來。煎是将食物放在少量的熱油鍋上加熱,而炒則是将食物舞動在少量的熱油鍋上加熱，一靜一動。

演變到如今，粵菜廚師在“炒”之前,還常常配套了“飛水”或“拉油”的工序。“飛水”,是将食材放入沸水鍋中迅速掠過;“拉油”,則是把食材放入熱油鍋中迅速掠過。換言之,食材在“炒”之前,已經有了八九成的熟度,而餘下的成熟度，便隻需放在加有少量油的熱镬裡分散抛離補足。

從科學的角度看，镬氣更像是一種綜合的香氣。多數食物都含有糖類、氨基、羰基等化合物,通過加熱,具甜味的糖類化合物便會發生焦糖化反應,而不具甜味的氨基、羰基化合物則往往會發生美拉德反應。“镬氣”就是化合物發生焦糖化反應和美拉德反應所形成的香氣綜合體。也就是資深廚師眼中，小炒上桌時，那一層飄拂在小炒表面的熱氣。

也有人說，镬氣其實是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫；氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎；氣色，就是是油亮、色正，使人獲得視覺享受；氣質，就是對口感的要求。唯有同時滿足以上四者，方可稱為镬氣足。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)

來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 柳卓楠