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來源: 道地風物
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川菜給了大衆“川菜=麻辣”的刻闆印象,川渝火鍋更是固化了這一認同。即使麻辣火鍋有一統火鍋江湖的野心與霸氣,但四川很多地區仍保留着獨特火鍋,并且是和“川渝火鍋很辣”背道而馳的不辣火鍋。
潮汕人說潮汕牛肉火鍋很鮮,樂山跷腳牛肉笑了;山東人說單縣羊肉湯很醇厚,簡陽羊肉湯笑了;北京的銅鍋涮肉原汁原味,會理的銅火鍋卻煮的很入味。四川火鍋的味道不止“麻辣”一種。
一份份不辣的跷腳牛肉正在火熱出鍋。
攝影/吳學文
樂山跷腳牛肉,
敢叫闆潮汕火鍋!
如果說,潮汕火鍋長期把持着“中國最會吃牛”火鍋寶座的話,那可能是因為他們還沒有遇到樂山人。樂山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷腳牛肉裡。
三個小時炖出來跷腳牛肉的美味。
跷腳牛肉是一道“不倫不類”的菜品。說它是菜品,可是又上不了什麼大台面;說它是火鍋,可它并不是在桌上加熱,但正是這種尴尬的定位,給了跷腳牛肉充分發揮食材特性的空間。
每到一家道地的跷腳牛肉店,門頭大多會擺着一個直徑超過1米的鐵鍋。鍋裡用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高湯,不停翻滾。而湯鍋裡時起時伏、黑黢麻恐的布袋子,則是這一鍋高湯的秘訣:數十種中草藥(香料)。
湯底中除了牛肉,還有衆多香料。
攝影/境索相館,圖/圖蟲·創意
樂山本地的跷腳牛肉主攻牛的“下三路”。初級的食客大多會點一些嫩牛肉、毛肚、黃喉、牛肝之類常見的部位,而資深的老饕則往往會直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火傘(牛肚和牛腸連接配接部位)等。
懂行的老店在涮燙的時候,會根據不同食材的特性來安排涮燙時間,這樣才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓綿軟。牛肉清湯鮮美滋補,再安排上一碟辣椒蘸碟更是過瘾。
古鎮蘇稽的跷腳牛肉,配一碗海椒面的蘸料。
攝影/胡文凱
吃完肉之後,用高湯涮一份包包白。如果包包白葉多杆少,則說明這家店老闆實在厚道,清爽綿軟的包包白下肚後,這頓跷腳牛肉就吃到位了。
南方人不會吃羊?
簡陽羊肉湯表示不服!
四川本不是吃羊大省,但是也許是四川的美食技能樹點到頂級了,即使是在羊肉這種偏科食材上,依然能有着湯鍋佳作——簡陽羊肉湯,不僅不辣,還很醇香。
簡陽市是一座距離成都僅50公裡、人口不足百萬的小城,但卻是當下火鍋行業魁首——海底撈的發源地。說起吃羊,簡陽人可以說穩坐四川省内的頭把交椅。
簡陽羊肉湯吃的時候很像火鍋的吃法。
攝影/許小黑子,圖/圖蟲·創意
簡陽羊肉湯的秘訣來自其特殊培育的山羊品種——簡陽大耳朵羊,80年代,簡陽人用美國努比羊和本地的火疙瘩山羊雜交培育而成。大耳朵羊耳朵長、鼻子拱、體型高大,是極為優質的食用羊,2011年已經成為國家地理标志産品。
以前簡陽羊肉湯做法厘清湯和白湯兩種:清湯就是羊肉加清水炖煮,白湯就是煮羊肉之前先煮羊骨架,待到湯色乳白再下羊肉炖煮。
簡陽羊肉湯中有生活的熱氣騰騰。
圖/視覺中國
羊湯在中國各地到處都有,簡陽羊湯最大的特色是羊湯上桌之前,将羊肉、羊雜等切片爆炒,爆炒後的羊肉水分蒸發、肉質更加緊繃。在肉質褐變之時,倒入滾燙的羊湯,大火炖煮,羊湯迅速乳化、湯底滋味更加渾厚。
奶白色是對羊湯最大的尊重。
攝影/沉默的螺旋,圖/圖蟲·創意
和跷腳牛肉一樣,簡陽人吃羊湯時總是要搭配上幾碟蘸水,最常吃的就是兩種:簡單的辣椒、花椒、鹽制成的幹碟以及把腐乳搗碎加入羊湯調制的濕碟。
羊肉湯鍋之外,趣聞也層出不窮。在報紙登的一則新聞,有人為了趕着回家和家人吃羊肉湯不惜辦假證開車,結果被查處之後願望落空,一行“羊肉湯怕是吃不下了”的标題盡顯惋惜和嘲諷。每年冬至,簡陽上千家羊肉湯館門口人頭攢動,甚至50公裡外的成都人也會開過來,就為了這一口羊湯。
羊湯裡有羊肉和羊雜,沾辣椒碟吃更爽。
攝影/冰淩靈,圖/圖蟲·創意
對簡陽人來說,凡是家裡有客人等重要場合,去街上的羊肉湯館子端一份湯鍋回家待客,這份湯鍋就能溝通彼此的情誼。
北方人的銅鍋用來涮肉?
四川的銅鍋和臘肉野菜更配!
北方尤其是内蒙古、北京一帶的人們喜愛銅鍋涮肉,而四川也有銅火鍋也有自己獨特的吃法:北方的銅鍋是涮着吃,四川的銅鍋多是煮着吃,不僅不辣,且有着四川火鍋最久遠的味道。
會理銅鍋,是火鍋,也是一道大菜。
攝影/熊俊傑
會理的“銅火鍋”可追溯的曆史年頭比麻辣火鍋、樂山跷腳牛肉和簡陽羊肉湯都要長得多。在會理鹿廠還有不少打銅火鍋的作坊,這些經過了千錘百煉鍛造好的銅火鍋,代表了一項在當地流傳已久的文化遺産——銅火鍋制作技藝。
會理當地出産紅銅,是以冶銅業高度發達,銅礦開采極大推動了本地紅銅鍛造工藝的發展。閃着美麗光澤的銅火鍋,烹煮着當地豐盛的食物。
在湯汁中翻滾的菜品,煮的很入味。
臘肉、臘排骨、肉丸組成了接連不斷的吃肉的滿足,高湯吸收了食材的精華,變得細膩豐富。等到肉的篇章告一段落,涮上一盤野菜,才到了銅火鍋的小高潮。時令新鮮的野菜仿佛還帶着山野的氣息,經過短暫的高湯燙涮,植物的清香浸潤了高湯的醇厚,制造了令人出神的回味。
臘排骨火鍋在四川、雲南等地的高山高原地區很流行。
攝影/洛航,圖/圖蟲·創意
無論是臘肉還是野菜,在四川,還有更多的火鍋品類讓食材作為主角出場,進而造就了臘肉火鍋、臘排骨火鍋和彜族野菜火鍋等“不辣”的火鍋品種,也成了特定地區待客的最有記憶點的特色美食。
高縣土火鍋,
不“土氣”很“潮氣”。
而在宜賓高縣有一種更為質樸的不辣火鍋——“土火鍋”,現在已然成了“老古董”一般的存在。即使在臨近高縣附近的縣市裡,也很少見到它的身影。
如今,很多人做宜賓土火鍋,會用銅鍋代替傳統土鍋。
“土火鍋”不是“土氣”的意思,而是宜賓人用泥土制作的特殊炊具。一般選用高縣特有的底闆泥,底闆泥顆粒細密、耐高溫烤制,用它制成的土火鍋導熱慢、保溫強,非常适合長時間炖煮食物。使用的越久的土火鍋,因為高溫烘烤和油水長期浸潤,鍋體發黑發亮,炖煮出來的食物的滋味愈加香濃醇厚。
在宜賓高縣,還有制作傳統土火鍋的地方。
圖/彙圖網
和中國傳統暖鍋性質類似的高縣土火鍋,炖煮的食材也非常傳統。土火鍋的食材一般是一層層的堆疊,芋頭墊底,逐漸加入提前準備好的豬腳、雞塊、木耳、筍子、羊田粉條、尖刀圓子,壘至鍋面封頂,然後倒入高湯,炖煮開鍋即可食用。
土火鍋的食材中,少不了芋頭、雞塊和粉條。
現在,土鍋正在退出人們的生活,取而代之是一種通電的砂鍋或者銅火鍋,成為火鍋領域的一種複古潮流,也是在外高縣人心中念念不忘的家鄉私藏美食。
火鍋能包容萬物,為食物的美味找到了一種合理的形式。“辣”這種川渝火鍋最出圈的味道,也不足以概括四川火鍋的全部。每一種帶有四川各地風格的湯鍋或銅火鍋,就像是一種“例外”,在麻辣圍城的猛烈攻勢下,還有一片片獨立的“味道王國”。
一條街上數家火鍋店,成了川渝常見的景象。
攝影/咔咔