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來源： 道地風物
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川菜給了大衆“川菜=麻辣”的刻闆印象，川渝火鍋更是固化了這一認同。即使麻辣火鍋有一統火鍋江湖的野心與霸氣，但四川很多地區仍保留着獨特火鍋，并且是和“川渝火鍋很辣”背道而馳的不辣火鍋。
潮汕人說潮汕牛肉火鍋很鮮，樂山跷腳牛肉笑了；山東人說單縣羊肉湯很醇厚，簡陽羊肉湯笑了；北京的銅鍋涮肉原汁原味，會理的銅火鍋卻煮的很入味。四川火鍋的味道不止“麻辣”一種。
一份份不辣的跷腳牛肉正在火熱出鍋。
攝影/吳學文
樂山跷腳牛肉，
敢叫闆潮汕火鍋！
如果說，潮汕火鍋長期把持着“中國最會吃牛”火鍋寶座的話，那可能是因為他們還沒有遇到樂山人。樂山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷腳牛肉裡。
三個小時炖出來跷腳牛肉的美味。
跷腳牛肉是一道“不倫不類”的菜品。說它是菜品，可是又上不了什麼大台面；說它是火鍋，可它并不是在桌上加熱，但正是這種尴尬的定位，給了跷腳牛肉充分發揮食材特性的空間。
每到一家道地的跷腳牛肉店，門頭大多會擺着一個直徑超過1米的鐵鍋。鍋裡用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高湯，不停翻滾。而湯鍋裡時起時伏、黑黢麻恐的布袋子，則是這一鍋高湯的秘訣：數十種中草藥（香料）。
湯底中除了牛肉，還有衆多香料。
攝影/境索相館，圖/圖蟲·創意
樂山本地的跷腳牛肉主攻牛的“下三路”。初級的食客大多會點一些嫩牛肉、毛肚、黃喉、牛肝之類常見的部位，而資深的老饕則往往會直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火傘（牛肚和牛腸連接配接部位）等。
懂行的老店在涮燙的時候，會根據不同食材的特性來安排涮燙時間，這樣才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓綿軟。牛肉清湯鮮美滋補，再安排上一碟辣椒蘸碟更是過瘾。
古鎮蘇稽的跷腳牛肉，配一碗海椒面的蘸料。
攝影/胡文凱
吃完肉之後，用高湯涮一份包包白。如果包包白葉多杆少，則說明這家店老闆實在厚道，清爽綿軟的包包白下肚後，這頓跷腳牛肉就吃到位了。
南方人不會吃羊？
簡陽羊肉湯表示不服！
四川本不是吃羊大省，但是也許是四川的美食技能樹點到頂級了，即使是在羊肉這種偏科食材上，依然能有着湯鍋佳作——簡陽羊肉湯，不僅不辣，還很醇香。
簡陽市是一座距離成都僅50公裡、人口不足百萬的小城，但卻是當下火鍋行業魁首——海底撈的發源地。說起吃羊，簡陽人可以說穩坐四川省内的頭把交椅。
簡陽羊肉湯吃的時候很像火鍋的吃法。
攝影/許小黑子，圖/圖蟲·創意
簡陽羊肉湯的秘訣來自其特殊培育的山羊品種——簡陽大耳朵羊，80年代，簡陽人用美國努比羊和本地的火疙瘩山羊雜交培育而成。大耳朵羊耳朵長、鼻子拱、體型高大，是極為優質的食用羊，2011年已經成為國家地理标志産品。
以前簡陽羊肉湯做法厘清湯和白湯兩種：清湯就是羊肉加清水炖煮，白湯就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到湯色乳白再下羊肉炖煮。
簡陽羊肉湯中有生活的熱氣騰騰。
圖/視覺中國
羊湯在中國各地到處都有，簡陽羊湯最大的特色是羊湯上桌之前，将羊肉、羊雜等切片爆炒，爆炒後的羊肉水分蒸發、肉質更加緊繃。在肉質褐變之時，倒入滾燙的羊湯，大火炖煮，羊湯迅速乳化、湯底滋味更加渾厚。
奶白色是對羊湯最大的尊重。
攝影/沉默的螺旋，圖/圖蟲·創意
和跷腳牛肉一樣，簡陽人吃羊湯時總是要搭配上幾碟蘸水，最常吃的就是兩種：簡單的辣椒、花椒、鹽制成的幹碟以及把腐乳搗碎加入羊湯調制的濕碟。
羊肉湯鍋之外，趣聞也層出不窮。在報紙登的一則新聞，有人為了趕着回家和家人吃羊肉湯不惜辦假證開車，結果被查處之後願望落空，一行“羊肉湯怕是吃不下了”的标題盡顯惋惜和嘲諷。每年冬至，簡陽上千家羊肉湯館門口人頭攢動，甚至50公裡外的成都人也會開過來，就為了這一口羊湯。
羊湯裡有羊肉和羊雜，沾辣椒碟吃更爽。
攝影/冰淩靈，圖/圖蟲·創意
對簡陽人來說，凡是家裡有客人等重要場合，去街上的羊肉湯館子端一份湯鍋回家待客，這份湯鍋就能溝通彼此的情誼。
北方人的銅鍋用來涮肉？
四川的銅鍋和臘肉野菜更配！
北方尤其是内蒙古、北京一帶的人們喜愛銅鍋涮肉，而四川也有銅火鍋也有自己獨特的吃法：北方的銅鍋是涮着吃，四川的銅鍋多是煮着吃，不僅不辣，且有着四川火鍋最久遠的味道。
會理銅鍋，是火鍋，也是一道大菜。
攝影/熊俊傑
會理的“銅火鍋”可追溯的曆史年頭比麻辣火鍋、樂山跷腳牛肉和簡陽羊肉湯都要長得多。在會理鹿廠還有不少打銅火鍋的作坊，這些經過了千錘百煉鍛造好的銅火鍋，代表了一項在當地流傳已久的文化遺産——銅火鍋制作技藝。
會理當地出産紅銅，是以冶銅業高度發達，銅礦開采極大推動了本地紅銅鍛造工藝的發展。閃着美麗光澤的銅火鍋，烹煮着當地豐盛的食物。
在湯汁中翻滾的菜品，煮的很入味。
臘肉、臘排骨、肉丸組成了接連不斷的吃肉的滿足，高湯吸收了食材的精華，變得細膩豐富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盤野菜，才到了銅火鍋的小高潮。時令新鮮的野菜仿佛還帶着山野的氣息，經過短暫的高湯燙涮，植物的清香浸潤了高湯的醇厚，制造了令人出神的回味。
臘排骨火鍋在四川、雲南等地的高山高原地區很流行。
攝影/洛航，圖/圖蟲·創意
無論是臘肉還是野菜，在四川，還有更多的火鍋品類讓食材作為主角出場，進而造就了臘肉火鍋、臘排骨火鍋和彜族野菜火鍋等“不辣”的火鍋品種，也成了特定地區待客的最有記憶點的特色美食。
高縣土火鍋，
不“土氣”很“潮氣”。
而在宜賓高縣有一種更為質樸的不辣火鍋——“土火鍋”，現在已然成了“老古董”一般的存在。即使在臨近高縣附近的縣市裡，也很少見到它的身影。
如今，很多人做宜賓土火鍋，會用銅鍋代替傳統土鍋。
“土火鍋”不是“土氣”的意思，而是宜賓人用泥土制作的特殊炊具。一般選用高縣特有的底闆泥，底闆泥顆粒細密、耐高溫烤制，用它制成的土火鍋導熱慢、保溫強，非常适合長時間炖煮食物。使用的越久的土火鍋，因為高溫烘烤和油水長期浸潤，鍋體發黑發亮，炖煮出來的食物的滋味愈加香濃醇厚。
在宜賓高縣，還有制作傳統土火鍋的地方。
圖/彙圖網
和中國傳統暖鍋性質類似的高縣土火鍋，炖煮的食材也非常傳統。土火鍋的食材一般是一層層的堆疊，芋頭墊底，逐漸加入提前準備好的豬腳、雞塊、木耳、筍子、羊田粉條、尖刀圓子，壘至鍋面封頂，然後倒入高湯，炖煮開鍋即可食用。
土火鍋的食材中，少不了芋頭、雞塊和粉條。
現在，土鍋正在退出人們的生活，取而代之是一種通電的砂鍋或者銅火鍋，成為火鍋領域的一種複古潮流，也是在外高縣人心中念念不忘的家鄉私藏美食。
火鍋能包容萬物，為食物的美味找到了一種合理的形式。“辣”這種川渝火鍋最出圈的味道，也不足以概括四川火鍋的全部。每一種帶有四川各地風格的湯鍋或銅火鍋，就像是一種“例外”，在麻辣圍城的猛烈攻勢下，還有一片片獨立的“味道王國”。
一條街上數家火鍋店，成了川渝常見的景象。
攝影/咔咔