胡美是沔陽人，與陳友諒是同鄉，原來的名字是胡廷瑞，因為朱元璋字國瑞，胡美為了避諱，是以改名。
胡美原是陳友諒的部将，任江西行省丞相，負責鎮守龍興路。
龍興路地理位置十分重要，唐朝詩人王勃在《滕王閣序》中是這樣寫的：“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引瓯越”。
龍興路向來是繁榮富庶之地，元朝承平時期的人口數量超出六朝古都金陵三十多萬。
朱元璋攻占江州後，派人去招降胡美。
元至正十一年（公元1361年）十二月，胡美派鄭仁傑到江州請降，要求别解散其部衆。起初，朱元璋聽了很為難，劉伯溫當時坐在後邊，急忙踢了一下朱元璋坐的胡床，朱元璋猛然醒悟，滿口答應胡美的請求，并且親筆給胡美寫下書信，在信中，朱元璋表明了自己對歸降将領的态度，即：和原有部将相同，“恩均義一”（《明史·列傳·胡美》）。
胡美收到信後，下定決心歸降，元至正十二年（公元1362年）正月，派自己的外甥、同佥康泰先行到江州向朱元璋表達決心。
朱元璋于是從江州出發，前往龍興路，行至樵舍時，胡美派人将陳友諒授予的丞相官印和本地兵民糧食等資料獻給朱元璋，并且率衆官員在新城門外迎接。
朱元璋設宴慰勞，而且讓他們仍然擔任原職。
為了讓胡美安心，朱元璋“拜其母以安之”（《國初事迹》）。
此外，朱元璋還迎娶了胡美的長女。
根據史料記載，朱元璋姓胡的嫔妃有兩位，分别是胡充妃和胡順妃。
根據學者推測，胡美的長女很可能是胡順妃。
胡順妃育有一子，即朱元璋的第十一子、湘王朱柏。
朱柏出生于明朝洪武四年（公元1371年）八月，建文元年（公元1399年），建文帝朱允炆推行削藩之策，派兵包圍了朱柏的府邸，朱柏既驚且怒，放火自焚，時年二十八歲。
胡美歸降後，朱元璋下令改龍興路為洪都府，但是同佥康泰、平章祝宗卻有二心，胡美不斷開解二人。
朱元璋傳回應天後，胡美對二人不太放心，把他們的叛意暗示給朱元璋。
于是朱元璋派人到洪都，讓康泰、祝宗率兵到武昌，聽從徐達統一調遣。
二人率舟師行至女兒港時，決定起兵，在當天日暮時分攻破新城門。
朱元璋立即命身在漢陽的徐達率軍平叛，奪回洪都，祝宗逃走，康泰在逃跑途中追兵捉住，押送至應天。朱元璋因康泰是胡美的外甥，将其赦免。
元至正十三年（公元1363年）十月，胡美跟随朱元璋圍攻武昌，次年二月，陳友諒的兒子陳理投降，被封為歸德候。
元至正十五年（公元1365年），胡美跟随徐達進攻淮東，次年，跟随徐達攻打湖州，進圍平江。
吳元年（公元1367年），朱元璋軍隊攻占張士誠的都城平江，班師後，胡美被加封為榮祿大夫。
這年十月，胡美被任命為征南将軍，，率軍從江西出發，進攻福建，朱元璋的養子何文輝被任命為副将軍。
臨行前，朱元璋對胡美說了這樣一番話，“汝以陳氏丞相來歸，事吾數年，忠實無過，故命汝總兵取閩。左丞何文輝為爾副，參政戴德聽調發，二人雖皆吾親近，勿以其故廢軍法。聞汝嘗攻閩中，宜深知其地利險易。今總大軍攻圍城邑，必擇便宜可否為進退，無失機宜”（《明史·列傳·胡美》）。
這段話的意思是說：你作為陳友諒的丞相前來歸降，跟随我多年，忠誠實在沒有過錯，是以令你擔任總兵官攻取福建；左丞何文輝為副将軍，參政戴德也聽從你的調遣，他們二人雖然是我的親信，但是不能是以廢棄軍法；我聽說你曾率兵攻打過福建中部地區，應熟知那裡的地形、地勢等自然地理條件；現今你統兵攻打，定要根據地利決定進退，莫失良機。
胡美于是率軍渡過杉關，攻下光澤，邵武守将李宗茂投降，抵達建陽後，守将曹複疇也出城投降，然後胡美進圍建甯，守将同佥達裡麻、參政陳子琦企圖堅守城内，胡美數次派兵挑戰，他們固守不出，于是猛烈攻城，二人才投降。
胡美帶兵入城，對百姓秋毫無犯，将陳子琦等人解送至應天。
平定福建後，朱元璋令胡美在此鎮守。
不久，胡美被召回應天，朱元璋登基後，任命胡美中書平章、同知詹事院事。
明朝洪武元年（公元1368年）五月，與何文輝等人一起跟随朱元璋巡視汴梁。
洪武三年（公元1370年），胡美奉命去河南，召集王保保的部衆。
這年十一月，朱元璋大封功臣，胡美被封為豫章侯，食祿一千五百石，賜于世襲鐵券。
十年後，朱元璋改封胡美為臨川侯，對其予以厚待，稱贊他“持兵兩雄間，可觀望而不觀望”（《明史·列傳·胡美》）。
洪武十七年（公元1384年），胡美獲罪被賜死，當時并未公布理由。
六年後，李善長獲罪被誅，朱元璋才在手诏中提到胡美獲罪的原因是：“美因長女為貴妃，偕其子婿入亂宮禁，事覺，子婿刑死，美賜自盡”（《明史·列傳·胡美》）。
這句話的意思是：胡美因為長女是貴妃，帶着女婿進入後宮，違反宮中禁令，事發後，胡美被賜自盡。
朱元璋登基後，制定了嚴格的宮廷制度，嚴禁外臣擅自入宮。