“我們要去殺鴨子！400隻番鴨！”從安徽阜陽高鐵站出來，南京農業大學食品科技學院教授黃明背着個書包，快步向前，後面緊跟着他的兩個博士生和五個碩士生，一句話說得“殺氣騰騰”。從外表絕對看不出這一行人的目标。領頭的黃明，身穿深藍色西裝，架着副銀絲邊眼鏡，頭發花白，一衆研究所學生們看着斯斯文文，但說起“殺鴨子”，卻都顯得深谙其道。“一共兩種殺法，要麼口腔刺殺，要麼脖子三管齊斷，關鍵要找準了，一刀下去……”博士生肖孟超邊比畫邊介紹。君子遠庖廚，在黃明這裡，根本不成立。“這需要啥心理建設啊？”黃明眼一瞪，“搞食品養殖最終就是為了老百姓食用，把它們殺掉也很正常。”相比之下，他更關心此行的目标能否實作：“我們在阜陽有個課題，要研究番鴨的營養名額、功能性名額、炸烤後産生的有害物質等等。”最近，由這位黃教授創立的品牌“黃教授”燒雞在網上火“出圈”了，這款燒雞不僅參加了某網絡平台舉辦的高校科研美食賽決賽，還獲得了各種外号——“國産學霸零食”“一隻有文憑的燒雞”“來自211的減脂燒雞”……這些年，“黃教授”燒雞年銷量已經超過100萬隻。十多年前，借着南京鼓勵高校老師創業的政策東風，黃明“趁潮出海”，成為南農大公開創業的第一人。這些年，他一邊在學校帶着學生搞科研，一邊開公司、建廠房，在商業世界裡橫沖直撞。這樣的雙重身份，正好能讓他天然地打通了産學研的合作通道。
◆教授去創業◆
黃明的“黃教授”鹵菜店很好找。緊挨着南京農業大學的西門，明黃色的門牌上，一個戴着眼鏡、書生模樣的卡通形象非常醒目，邊上有三個大字——黃教授。小店一樓是鹵菜門店，銷售熟食和預包裝速食。沿着狹窄而陡峭的樓梯往上，是公司的辦公區域。黃明的辦公室在最裡面，一間約五平方米的小屋内，放着一張書桌、一個檔案櫃，就差不多滿了。
黃明在鹵菜店。采訪對象 供圖
在這裡，黃明是公司的創始人、董事長、總經理、法人代表。公司一共有70多位員工，除了八九家門店外，公司在江蘇南京溧水白馬國家農業高新技術産業示範區擁有一座8000平方米的廠房。不過，黃明桌上堆的檔案大多數還是論文和研究材料。“我的精力配置設定大概四六開，公司占四成，科研占六成。”黃明這樣自我估算。除了頭發更白一些以外，坐在辦公室裡的黃教授和門口的卡通形象如出一轍，但是這位将個人形象和産品深度綁定的教授，也并不是從一開始就願意做燒雞的。“最初上學的時候以為做食品專業就是做廚子，不太願意學。”黃明并不諱言對于這個專業最初的成見。1989年聯考時，黃明的成績在河南商丘名列前茅，但因為一系列陰差陽錯，他沒有進入自己向往的醫科和理工大學，而是被調劑到了河南科技學院食品加工專業。進入大學半年内，他沒有學習的動力，打算混日子。改變從上實踐課開始。食品加工專業的實踐課非常接地氣，需要學生制作山楂糕、果脯、果醬、面包、酸奶等各種食物。“看着挺好玩，又好吃，而且一看機器裝置、講課的理論知識，就知道絕對不是做廚子。”漸漸地，黃明對食品專業有了興趣，還學會了如何殺雞、如何制作燒雞。但是他對于自己在實驗室裡制作的燒雞并不滿意。“一方面是加工原料有問題，用的是淘汰的蛋雞，另一方面是加工工藝有問題，用小鍋小竈手工做，油溫很難控制，油炸時間一長，鍋裡的油都黑了。”進入南京農業大學讀博、工作後，黃明再次遇到了燒雞。從上世紀六七十年代開始，以南農大陳伯祥教授所帶領的食品系，在安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜符離集燒雞等幾大燒雞的基礎上，開發出新品。上世紀80年代，陳伯祥在學校門口開出燒雞門店，一炮而紅，成為一代南京人的鹵菜記憶。不過，此時的南農燒雞僅是一種加工技術，而不是一個品牌。1996年，“南農燒雞”被一家校外公司搶注，為此，學校不得不退出市場，停止了燒雞生産。剛進校時，黃明曾經跟着陳伯祥學習過制作燒雞。到2010年左右，學校決定恢複燒雞生産，黃明又有着股創業沖動，雙方一拍即合。但一開始，反對的聲音很大，不少人指責黃明不務正業。直到2013年，南京出台政策，鼓勵高校教師在保留身份的前提下創業，才讓他定下心來。這一年，黃明注冊了“黃教授”品牌，同年，他在市科委的介紹下，在溧水白馬進行了規模化生産，2016年正式投産。
黃明在屠宰場内工作。 采訪對象供圖
◆生意人邏輯◆
在網上，黃明被人送外号“燒雞教授”，但與如此接地氣的教授聊天，并不是件輕松的事。走過路邊的燒烤攤，黃明用手一指說：“你知道他的油用了多長時間？知道現在中國癌症患者有多少嗎？”談到流行的美食紀錄片時，黃明又高聲反問：“小時候的味道、媽媽的味道，真的是健康的味道嗎？高油高鹽、煙熏火燎的，風險太大了。”說這些的時候，黃明就是一位課堂上的老師，諄諄教導，苦口婆心。但一秒過後，黃明又瞬間進入總經理的角色，讨論起市場：“要保證美味不喪失的前提下健康安全，這裡面有很大的市場。比如燒雞高溫油炸，産生很多緻癌物質，我們現在改進油炸技術後，把有害物質吸收了，但是味道不變。”能看出來，這些年黃明在教授和董事長這兩個身份之間尋找一種平衡。但是回溯黃明的創業過程，又可以發現，他在公司經營關鍵節點上的一些決策并不完全符合生意人的邏輯。比如，為了讓燒雞工藝在烹制中確定品質安全且提高生産效率，他領銜的科研團隊設計出全自動油水分離連續式油炸裝置，“上油下水”的油鍋能利用水及時吸收有害物質，降低油脂降解對産品品質的影響，生産規模也告别了傳統的“小鍋小竈”，一天能煮15000隻雞。不過，這項擁有發明專利的技術，從實驗室成功到真正投入使用還需要經過大量的試驗。“做了無數次試驗，毀掉了上萬隻雞，我們按照環保局的要求撒白灰掩埋，上萬隻雞排出去幾十米長，看着就心疼。”雖然是多年前的經曆，但黃明說起來還是直皺眉。“你有成本控制意識嗎？”記者忍不住問。“相對弱一點。”黃明在回答時，特意用“科技工作者”來定義自己。“我不是完全的商人，不會過多地去考慮成本。”再比如，在創業初期，黃明手持9項發明專利，卻沒有作價入股，而是拿出了自己的全部積蓄。與此同時，他還根據南京人才支援政策，貸款1000萬元，為工廠添置生産裝置。這個看起來有些冒進的決定，讓他面臨各種壓力，其中包括來自家人的。“連我父母都不同意，我媽說你折騰啥，天天累得要死，一早就走了，深更半夜才回來。”對于父母的抱怨，黃明感歎不已。據黃明透露，創業至今11年，黃明的家人還沒有從他的創業項目中拿到收益。雖然公司早就盈利，但賺的錢又投入公司的擴大再生産。“我都沒算過這個賬，我個人的工資，我老婆的工資，全部都投在項目裡，都是無條件的。”在創業投入上出手大方的黃明，在生活中卻是出了名的摳門。在阜陽開會時，黃明在酒店入住時詢問前台：“有沒有三人間？加一張床行不行？”按照學校規定，教授可以乘坐高鐵一等座，并按一等座車票報帳。但在購買來回的高鐵車票時，黃明選擇的是二等座車票。“都走的是課題費，省下來的房費、車票費，還不如花在科研項目上，錢要花到刀刃上。”黃明解釋。前一陣子，有個知名網紅團隊找到黃明希望合作，但是黃明一看對方産品的配料表，劈頭蓋臉先将對方的采購訓斥了一番。“苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、特丁基對苯二酚、脫氫乙酸鈉、三氯蔗糖、二氧化矽……用了這麼多添加劑，和宣揚的田園風光、有機理念格格不入。”憤怒之下，黃明不僅當場拒絕了對方的合作，還扔掉了對方給的一箱樣品。從黃明的履曆上看，他早就接觸過市場。大學畢業後，黃明曾經在當時一家知名的保健品企業做過銷售，工資很高。有一次，他接到消費者的投訴電話，認為他銷售的産品沒有達到廣告中許諾的活菌數量，存在虛假宣傳。當他打電話向總部求證時，總部沒有解釋技術問題，而是訓示他要“不惜一切代價不讓消費者投訴”。這句話，讓黃明選擇辭職考研，繼續學術道路。“食品的底價幾乎是沒有底線的。如果我也跟他們一樣，以賺錢為目的，就失去了我這種教授創業的意義。”黃明這樣解釋。
黃明的工作照。 采訪對象 供圖
◆科研的意義◆
教授創業的意義究竟在哪裡？在阜陽主持了番鴨精深加工關鍵技術研究應用與物聯網及品質安全溯源平台建設項目的推進會後，黃明教授一行人落座吃飯。“鴨湯是當地的特産，一定要嘗嘗。”在飯桌上，黃明教授熱情招呼，但吃了幾口後，他又突然擡起頭問周圍的學生：“為什麼大家喜歡喝鴨湯？鴨湯中有沒有活性肽？”這個問題并不是随便說說的。一分鐘後，黃明讓一名學生向餐廳要了一個洗幹淨的礦泉水瓶，裝滿鴨湯，帶回南京農業大學檢測。“很多科技的源泉是來源于餐桌，看着是吃了一頓飯，說不定就能有一個重大發現。”黃明笑着向學生們解釋。這不是句玩笑話，此前，他曾經指導一名研究所學生研究鴨肉成熟過程中抗氧化肽的形成和特性，并成功發表了論文。研究發現，鴨子在宰殺6小時後，随着貯藏時間的延長，遊離氨基酸和小肽的含量顯著升高。體外試驗結果也表明，鴨肉在成熟過程中會産生抗氧化肽。“這個發現不得了，可以指導人們正确食用鴨子，以前還從來沒有人做過這樣的實驗。”黃明對于這樣的研究成果頗為滿意。從鴨肉、鴨湯無縫銜接到科研和論文，對于黃教授似乎是件再正常不過的事情。肖孟超記得有一次在山東的養殖場，黃明看到被宰殺的鴨子在應激狀态下，由于肌肉組織的代謝發生改變，導緻肉質變質，造成經濟損失。“有沒有可能通過血液組分中差異物質的變化，預測肉質的變化呢？”黃明的一個提議，讓實際生産中遇到的一個問題，轉變成了一個需要研究的科學課題，目前這一研究還在進行中。
黃明工作照。 采訪對象 供圖萬事皆學問，鴨肉可以、燒雞可以、鴨血粉絲湯也可以。去年，黃明釋出了南京市第一個“鴨血粉絲湯”标準，前不久，南京市市場監管局參考這一标準，給速食“鴨血粉絲湯”定下标準。“圍繞這碗鴨血粉絲湯發表了很多研究成果，光鴨血相關的技術我們就畢業了兩個碩士、一個博士，還有一個在讀的博士和一個碩士在進行研究。”黃明說，語氣挺驕傲的。根據黃明的統計，這些年，他的科研團隊圍繞關于鴨血粉絲湯的論文已經發表了十幾篇，而圍繞燒雞發表的專利技術、專業論文加在一起有上百篇，光去年一年就發表了20多篇。“我們從來不為發論文而擔心。”談到讓大部分科研人員追求的論文發表數量，黃明的回答輕描淡寫卻頗有深意，“我們研究的東西要面對生産一線中的技術問題，要麼是新産品的開發，要麼是理論性的突破，否則從書齋到書齋的研究，還不如不做。”這也是黃明創業和科研的過程中摸索出來的經驗之談。創業兩三年後，他發現自己在生産中發現了在實驗室裡想不到的不少問題，論文、專利的産出率甚至比之前還要高。有的老師在成功創業後辭職下海，黃明卻沒有選擇這條道路，反而更享受現在這樣的雙重人生。“我在學校研究食品技術，創業做的是食品産業，正好把科技鍊和生産鍊連在一起了。”黃明分析，“如果我離開高校、離開科技鍊，創新的源泉就沒了；現在，我可以在教學過程中把在一線生産中摸索出來的知識教授給學生，讓我自己、學校、學生、消費者四方受益，這就是四赢。”
欄目主編：孔令君 文字編輯：孔令君 題圖來源：采訪對象供圖
來源：作者：陳抒怡