西安有多少種涼皮，大概數也數不過來吧。但論起源頭，真正屬于西安市的涼皮隻有兩種；一種是懶涼皮，一種是秦鎮米皮。說也巧，剛好涵蓋了米面兩大主要類别。
農家懶涼皮基本在市區裡沒有售賣（最相似的是現在回坊裡賣的麻醬涼皮），但米皮卻大街小巷遍地都是。在衆多米皮中，這家絕對是鳳五君心裡的西安第一。基本隻要去吃過一次的朋友，從此再不吃其他家了——
01.
西安最辣的米皮
吳鑫米皮其實不是一個年輕的店了，之前叫吳家米皮，在建西街附近。後來搬遷到雁塔西路上，老爺子退居二線，吳鑫上陣，才改叫了吳鑫米皮。但細心留意，在招牌左上角，還印着吳家二字。
從和平門B口出來往南走20米，就看到一個時刻都排着長龍的隊伍。無論冬夏也不分早晚飯點，基本隻要你來，門口就排着隊。唯一的差別是人多或人少。這張圖拍攝于15:40分左右，感受一下非飯點的隊伍：
他家米皮之是以出名，源自那一勺辣油。吃過他家的人都知道，吳鑫米皮奇辣奇香，是西安最辣的辣油了，但也是西安最香的辣油。紅裡透黑，稍離近點就聞得到一股香氣飄來。
據吳鑫說，辣油是他最核心的秘密。十餘種不同的辣椒品類，試驗過無數次的配比，綜合下來，彙聚成這一勺勾人攝魄的辣油。
在他家吃，一定要試一下幹調做法，這也是秦鎮米皮最本來的做法。
早年間秦鎮米皮進西安賣，醋少鹽重的做法不讨喜，後來借鑒擀面皮的酸辣加重了醋水比例，結果受到了西安人熱烈的歡迎，是以後來大部分的秦鎮米皮都變成酸辣口感，但真正懂米皮的人，依舊會選擇幹調。
幹調，簡單的兩個字，成了懂米皮的黑話。老闆聽到後也會暗贊一聲：你會吃！
幹調的靈魂奧義在于八個字：鹹鹽淡醋辣油蘸飽。少了醋的攪局，能吃出米香的味道，辣、鹹、米香混合一起，再拌點大豆芽和芹菜杆兒，絕對颠覆你對米皮的認知。
我們在拍攝鹵水的時候，吳鑫很謹慎，說：“你模糊點拍啊！這個不能公開，不敢把我的底兒給揭了！”
一汪平平淡淡的鹵水，沒想到也用了這麼大的心思。其實這正是西安小吃的魅力，看着好像随便調了幾下，沒啥含金量。殊不知每一味調料的背後，都下了大功夫。
02.
每一口米皮都是剛蒸好的
吳鑫米皮之是以能火爆西安，除了在調料上認真，米皮本身也下了大功夫。
在這個90%的涼皮店都用批發貨的市場裡，吳鑫家到現在還堅持現磨米漿，現蒸米皮。而且用的是最原始的滾水蒸法——磨好的米漿上屜，滾水上蒸幾十秒即成，乳白光潔，散發着誘人的米香。
後廚基本從開門就蒸，一直到下班。磨漿、上屜、出鍋、切條幾乎一刻不停，盤裡的米皮剛賣完，後面就續上了。是以基本你吃的每一口米皮，都是上一個小時剛剛蒸好的。這種新鮮度，試問它能不好吃嗎？
吳鑫米皮的另外一個「獨門武器」是米的配比，好幾種不同的米混合在一起。有的是本地米，有的是外地米，甚至還有一些進口米。幾種米搭配在一起蒸出來的米皮不僅口感更好，香味也更突出。
調米皮是個手活兒，吳鑫可以做到15秒/碗，但就是這樣的速度，我每次來也得排隊最少10分鐘以上，因為前邊的人都是5份10份的買。
而且也不難發現，吳鑫家的客人基本都是附近熟客。這也是判斷一個小店到底好不好吃的重要标準——能讓附近人天天來吃的店，味道一定差不了！
吳鑫當兵出身，性格略有火爆，這多多少少給他帶來了一些非議。但正如他家的辣油一樣，霸道香辣的後面，是認真負責的心态。這樣堅守傳統的小店，西安真心不多了，各位吃貨朋友們，咱們且吃且珍惜吧。
吳鑫米皮店
位址：雁塔北路78号途客酒店一樓底商
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