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四季都離不開的餐桌經典非酸菜魚莫屬了，作為一道重慶江湖菜，因為開胃好吃的特點受到了大家的一緻喜愛，今天我們就做一道經典酸菜魚，重點把底湯做好，争取做到魚吃完湯也一滴不剩。
今天我們用到的主要食材是花鲢，粉絲和适量酸菜，接下來我們就看一下具體做法。
1.首先準備一把粉絲，用開水燙軟，準備适量的酸菜，請清水泡起來去除多餘的鹽分和雜質。
然後把魚處理一下。
将花鲢的殘留魚鱗刮幹淨，再剖開魚腹去除最腥的黑膜和血水。
洗幹淨以後放在案闆上，順着脊骨平刀把兩邊的魚肉片下來。
剔除魚刺把魚骨斬成段，然後斜刀把魚肉片成3毫米左右的薄片。
薄一點容易煮熟并友善入味，太薄也不行，容易碎掉。
2.給切好的魚片碼一下味。
把片好的魚片抓洗一下，去除血水和粘液然後瀝幹水分放入盆中。
打入一個蛋清，淋入一點白酒去腥，再加入少許食鹽抓拌均勻。
淋入一點清水繼續抓拌，把水分打進魚片裡面增加滑嫩度，撒入一點生粉鎖住水分，最後淋入少許植物油防止粘連，繼續拌勻備用。
3.魚片處理好以後準備輔料
生姜切成片、小蔥切成段、大蒜切成蒜片、幾個野山椒切成圈、幹辣椒切成段放在一起。
然後把泡好的酸菜沖洗幹淨撈出來切成段備用。
4.鍋内燒油煎魚骨。
鍋内燒油加入一塊豬油增香，放入魚骨經常晃動鍋避免糊底，煎兩到三分鐘，中間經常翻面，把魚骨煎至兩面金黃，再沿着鍋邊加入适量的清水，蓋上鍋蓋開大火焖煮10分鐘。
10分鐘以後轉為小火，撈出鍋中的魚骨，把奶白色的魚湯倒出來備用。
5.鍋内加入菜籽油，酸菜味多的菜隻用清油味道比較寡淡，再加入一勺豬油炒化。
放入蔥姜蒜、野山椒、幹辣椒、幾粒花椒，開小火翻炒爆香。
然後放入酸菜，轉中火翻炒2分鐘炒出酸菜中的水分。
酸菜炒至幹香以後放入剛剛撈出的魚骨，倒入魚湯轉大大火燒開。
開始調味，加入食鹽、雞粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋攪拌化開調料，把泡軟的粉絲放入鍋中 煮熟以後和酸菜一起撈出來，放在湯盆中墊底。
6.繼續把鍋中的湯汁燒開，轉為小火把魚片依次撒入鍋中，魚片定型以後用勺背輕輕的推動，讓魚片均勻受熱。
魚片不能久煮，煮到雪白後立即起鍋倒在湯盆中。
鍋内再燒油，淋入一些花椒油，大火燒至冒青煙後撒入花椒和幹辣椒爆香。
然後起鍋倒在魚片上面，最後撒上蔥花、白芝麻點綴一下美味即成！
阿飛有話說：
1.這道菜，魚片的厚度最好在3毫米左右，太薄容易碎，太厚不易入味；
2.炒酸菜的時候最好用菜籽油或者豬頭，用清油的話，味道不夠醇厚，湯汁色澤也不夠漂亮；
3.魚骨煎一下再炖，湯汁更加的濃郁奶白；
4.煮魚片時火要小一點，變白以後即可出鍋，這樣再熱油的二次加熱下，嫩度才能達到極緻。
關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！