皮片乳豬 [粵菜]

菜單名稱 皮片乳豬

所屬菜系 粵菜

所屬類型 特色粵菜

基本特點 制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。

基本材料 宰殺淨乳豬1隻(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，65克，豆醬100克，醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克

【制作過程】

(1)将乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出内髒(留下腰子不取出來)。(2)将豬體内外沖洗幹淨瀝水，使豬殼成平闆形。挖出豬腦，将兩邊牙關節各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關節取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。(3)将五香鹽均勻地塗抹在豬腔内，然後用鐵鈎把肉挂起，腌30分鐘左右，涼幹水分。(4)把豆醬、醬、腐乳、汾酒、蒜泥、(25克)等，均勻地塗抹豬腔内，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關節，最後穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後将豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最後用排尾刷上糖醋。(5)将木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔内用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分别用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。将烤屈的前、後蹄用水草(或小繩)捆紮，用鐵絲将前、後腿分别對稱勾住。(6)将烤爐中的木炭撥成前、後兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成。烤制時燒叉轉動要迅速、有節奏，火候要均勻，如發現豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕插入排除内部氣體，但不要插到肉裡去。(7)将烤好的豬燒叉一起斜放在案闆上的一旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀将平放在碗上，抽出豬叉。而後将每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用。(8)将千層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。(9)食完豬皮後，将豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉。先把與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而後取出豬舌頭直切成兩半。把前、後蹄的下節剁下一隻，每隻劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接着再把兩邊肋頰皮肉鏟下，将腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛于小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先将腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中；将額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；将鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；将腮肉也切成塊，放在兩側；舌頭肉放在鼻的兩側各一條。再将豎立後兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側；後蹄擺在腹肉後方兩側；腰子片肉排在腹肉中線上 歡迎上傳您的菜單作品