臘汁肉揪面片

王英輝

　　陪友人從大唐芙蓉園轉回鐘樓附近時，已是午後一點多。饑腸辘辘的我們一邊沿着街道溜達，一邊尋覓可以大快朵頤的店鋪。正在猶豫觀望之際，一股香味直鑽鼻孔，撩撥得人口水直流，當下就邁不開步子了，擡眼望，“老西安臘汁肉揪面片”的招牌就懸在咫尺之遙的門楣上。

　　“走，進去嘗嘗！”我拽着友人進店坐下。老闆娘熱情地迎上來倒茶。“兩碗臘汁肉揪面片”的話音剛落，便由遠而近傳來一陣陣“噼裡啪啦”的響動，聽着真帶勁，真想一睹為快。得知樓上也可用餐後，我們邊循聲邊沿着樓梯來到了二層。

　　這是操作間連着就餐區的一個緊湊空間，坐在木凳方桌旁，櫥窗内便是一口碩大的老黑鍋，袅袅蒸汽，騰騰缭繞。方盤裡的大張保鮮膜下，堆積着一塊塊碼得整整齊齊的面團。要吃到純正道地的揪面片，選用上好的面粉自不待說，搋面更是實打實的把式活，硬也不行，軟也不好，必須拿捏好那毫厘之間的分寸。其中和面的規則、揉面的技術、醒面的時分，哪個環節都不能出岔子，否則做出的面片要麼易斷易碎，要麼生硬難熟，就算再好的臘汁肉給它做陪襯，也難以赢得食客的青睐。

　　廚師正在一方锃亮的不鏽鋼案闆上賣力地甩面。那足足有二指多寬的面帶極富彈性，來來回回地跳躍着、晃動着，柔韌而光潔，在魔術師一樣的廚師雙手間，輕輕松松地就被抻扯開來，抖落開來，轉瞬間就變得又薄又亮。抓過一撮淘洗幹淨的青菜，撅成兩段，撒入鍋中。手腕間纏繞着的長長面帶，此刻便被快速地揪成一截截麻将牌大小的面片，麻利地抛出，一個個飛向那翻滾溢湧的沸水裡。

　　這一幕場景觀罷，再細細琢磨一番，才知“揪面片”之妙，全在這一個“揪”字上。服務員伸過長把笊籬，順着鍋底旋轉攪動一周，一下子将碧瑩瑩的菜葉和白花花的面片全部撈上來，盛入碗中，無須其他佐料，隻澆上一大勺臘汁肉，即可享用。

　　廚師熱忱地向我們介紹：“咱這可是幾十年的老店了，味道美得很，全憑一鍋酽湯爛肉哩！”大桶裡鹵好的臘汁肉塊還冒着熱氣，據說這裡頭，才是一碗揪面片的靈魂内涵所在，也是一碗面片的全部營養所在。

　　攪拌幾下，我便迫不及待地往口中扒拉。熱乎乎、光溜溜、香噴噴，揪面片爽滑筋道與臘汁肉的濃郁鮮美交織在一起，炖得爛透的肉瘦而不柴、肥而不膩，真是匠心獨具的絕配。純素與大葷的巧妙混搭，激發出了意想不到的味覺享受。簡簡單單的白面片，一成不變的肉和湯，司空見慣的幾根青菜，卻成就了一塊響當當的金字招牌，也颠覆了老陝吃面離不開辣子的傳統理念，更讓我心生歡喜的是：沒有酸辣調拌的面，竟也可以吃得如此酣暢淋漓，回味無窮！

　　正如快言快語的服務員向我解釋的那樣：“要的就是這純粹的一種味兒，擱了辣子放了醋，炒菜燴菜加進去，臘汁肉的香味就全部被掩蓋了，那豈不成了毫無特色的一碗幹拌面了？”

　　一碗面，總能被行家做到極緻，也能被顧客品到極緻。就像這西安城裡的臘汁肉揪面片，看似其貌不揚，實則頗有講究，吃過一回，記一輩子。