老底子上海人對于鮮美的最高定義是——有螃蟹味。
在這件事情上我堅決同意，比支援鹹豆花還堅決。
飽滿的蟹黃蟹膏，掰開像是一片閃閃發光的金庫，吃進嘴裡粘住嘴巴，濃到洗好次手都有蟹膏絲絲黏膩的感覺。
蟹黃是雌蟹的卵巢，蟹膏是雄蟹的性腺
微微烤過的蟹腳，拿蟹簽一點點刮白裡泛紅的肉，烘烤帶來的香味鑽進鼻頭，肉甜得銷魂。老阿姨挑好的新鮮蟹肉蟹粉，炖個豆腐蘸一點醋，好像在吃吸足湖水精華的雲。
還有生腌螃蟹，辣炒螃蟹，咖喱螃蟹，煎螃蟹，螃蟹米糕，蟹粉饅頭，蟹黃包子，秃黃油......好吧，我不得不承認，隻要名字裡帶蟹的菜，就一定會引起我的注意，和大量的口水分泌。
中國人吃螃蟹，曆史在5000年以上。考古專家曾在太湖流域良渚文化、上海地區崧澤文化的遺址中，發現過大量的蟹殼，民間也有大禹治水時先民巴解帶頭吃蟹的傳說。
魯迅先生在《今天的兩種感想》裡曾經說過，“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”
雖然以現代科技還無法考證第一個吃螃蟹的人，但是探尋一下中國人吃蟹的曆史，仍然是一個有趣的過程。
01.
皇親國戚：梭子蟹
根據文字記載，最早被載入史冊的螃蟹是他——梭子蟹。
打開梭子蟹，蟹中有乾坤
《周禮·庖人》寫道，“荊州之魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。”講的是諸侯用荊州的魚和青州的蟹胥進貢給周天子。而青州之蟹胥的意思，就是古代山東人把梭子蟹剁碎，腌制後得到的蟹醬。這麼看來，梭子蟹在3000多年前就已經是貢品了。
梭子蟹，又叫三疣梭子蟹，幾乎遍布中國大陸絕大部分沿海。
個大肉多，膏黃飽滿的梭子蟹，浙江地區會做成嗆蟹，也就是生腌梭子蟹。活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，兩斤水，一斤鹽倒入壇中，撒入少許花椒和白蘭地（威士忌也不錯），生腌24小時，斬件，開吃。香、鹹、甜、鮮四種味道在嘴邊依次展開，又融彙在一起，下酒下飯都是極品。
生嗆是一種很刺激的做法，适合下飯下酒
潮汕地區物産豐富，完全值得特意飛過去吃上幾次，做梭子蟹也是一絕。我在美食家張新民的潮菜研究會中吃到過一道絕妙的花椒焗梭子蟹，滿溢紅膏的梭子蟹混合着炒香的花椒焗熟，做法簡單，滋味卻十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香濃，口舌發麻恍如自己是吐泡泡的螃蟹。
花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味
梭子蟹，雖說不如黃油蟹大閘蟹那般貴重，我見過最妙的吃法其實很普通。漁船出海，捕撈上來新鮮的梭子蟹，直接入鍋烹煮，一人一碗姜醋小料蘸着吃。望着深藍的大海，周圍海風呼呼地刮，那滋味，遼闊而磅礴。
梭子蟹有海洋的味道
02.
名聲赫赫：大閘蟹
黃油蟹是餐桌上的新寵，而曆代被歌頌最多的恐怕還是大閘蟹。
大閘蟹，全稱中華絨螯蟹，是一種每年中秋節後會出現在全國人民朋友圈的物種，其中的翹楚是陽澄湖大閘蟹。如今，一隻标準的陽澄湖大閘蟹，蟹殼上有鐳射标志，蟹螯上有塑膠戒指，戒指上還标着18位防僞碼和經銷商查詢電話。
很有“身份”的陽澄湖大閘蟹
作為一個蘇州人，在吃了上千隻大閘蟹之後，我給出的建議是陽澄湖大閘蟹的确好，但是也不用如此原教旨主義，隻要挑得好，風味毫不遜色。
TIPS
如何挑好一隻大閘蟹
1. 看
好的大閘蟹，講究青背、白肚、金爪、黃毛，顔色光潔，長相雄偉，别挑病怏怏的，活蹦亂跳的才是好蟹。
2. 掂
完美的大閘蟹，雌蟹在3 兩重左右，雄蟹則在3.5-4兩左右，拿起來應該有些墜手，而不是輕飄飄的。
3. 捏
大閘蟹是間歇性成長的，在蛻殼後，可能内部肉可能并不結實。用手按壓胸甲，堅硬的才是好蟹。
如此挑選大閘蟹，隻需清蒸或者水煮片刻，不需要所謂生姜香醋熱黃酒，單單掰開蟹蓋就能迷死人。那豐腴的膏黃，讓人想起輝煌的維也納金色大廳，吃完一隻，就是一場新年音樂會給人的滿足感。
陽澄湖的蟹，蟹黃顔色亮、自然松散
不過，在遙遠的古代，至少在唐朝之前，大家還是以吃海蟹為主。大概在宋代左右，社會的審美從豐腴美人、淩厲唐刀轉變成小奶美人、冷淡家具，對飲食的要求也變得清淡精緻起來，腥味較少的河蟹才走入中國人的飯桌。
03.
新起之秀：黃油蟹
如果逆流而上，縱觀中國人吃蟹史的話，最晚出現的應該是黃油蟹，如今動辄2000元一隻的“蟹中之王”，興起的時間不超過20年。
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黃油蟹是一種病變蟹——炎夏産卵時節，成熟的青膏蟹栖于珠江三角洲淺灘産卵，退潮時，氣溫陡升，膏蟹的卵細胞受到刺激，分解成金黃色的油脂滲透全身，随便掰短一個關節，都會滴出黃油。據說，這樣的螃蟹，100隻之中才會出一隻。
黃油蟹内都是金黃的油脂，目前市場價較高
黃油蟹江湖
在黃油蟹的江湖中，也有等級之分，分别是頭手、二手、膏油和水油四種。
1. 頭手
其中，蟹油滲透每一隻蟹腳的被稱為頭手，最為珍貴。
2. 二手
挑完頭手後，剩下那些油脂飽滿，帶有淡淡紅色，但關節處沒有黃油的膏蟹則被稱為二手；
3. 膏油蟹
再次一級的是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏，病得不夠徹底。
4. 水油蟹
最次的是水油蟹，完全就是水汪汪的油。