在中山乃至廣東粵菜烹饪界，幾乎無人不知“猛哥”，他就是中山市烹饪協會會長、三溪酒樓餐飲服務有限公司董事長鄭耀榮。從業36年，鄭耀榮一直緻力于弘揚和創新中山粵菜烹饪技藝，将中山粵菜發揚光大。中式烹調進階技師、進階營養師、注冊中國烹饪大師、廣東“廚神”……與粵菜打交道近40年，鄭耀榮已獲得了行業中含金量最高的榮譽。
近日，鄭耀榮再獲一個特殊的榮譽。中山表彰勞動模範先進工作者和先進集體，鄭耀榮名列其中，他也是該批受表彰個人中唯一一位從事烹饪工作的代表。
“廚神”獲評“勞模”，這是對鄭耀榮一直以來堅守和創新中山粵菜技藝的肯定，這一切，要從他和中山粵菜的故事說起。
鄭耀榮（左）。
從“新奇食品”中獲得味覺啟蒙
鄭耀榮，中山三鄉人，出生于1967年。三鄉鎮，以濑粉和特色茶果聞名，這也為鄭耀榮後來走進後廚埋下了伏筆。鄭耀榮家中有香港、澳門的遠方親戚，改革開放後，港澳親戚回鄉帶來的鮑魚罐頭等新奇食品完成了鄭耀榮的味覺啟蒙，也打開了他對美食的想法。因為喜歡美食，時年18歲的鄭耀榮在1985年高中畢業後，毫不猶豫地選擇了進入餐飲行業，進入富華酒店從業。
上世紀80年代末至90年代，那是中山粵菜最輝煌的年代。以中山溫泉飯店為開端，大量西式調味料、食材、烹饪方式湧入中山，成為點燃中山粵菜創新發展浪潮的“火苗”，融通中西的“新派粵菜”也由此誕生。
在行業大發展背景下，鄭耀榮也快速成長。從後廚“打雜”做起，鄭耀榮在學習中不斷進步，并逐漸形成了自己的烹饪理念，如今已成為行業中的标杆。2008年，鄭耀榮獲得中國美食文化貢獻獎，2009年獲得十大華人餐飲文化貢獻獎，2017年獲世界粵菜卓越成就獎。
從“不聽話”中創新粵菜
鄭耀榮師承廣東十大名廚黃悅坤，後者是傳統紅燒石岐乳鴿的傳承人之一。從業6年後，積累了經驗的鄭耀榮開始嘗試一些烹饪新方法。
“在做徒弟的時候，我就經常‘挑戰’師傅，紅燒石岐乳鴿使用傳統的浸鹵水方式制作，鹵水中加入了很多藥材，味道較重。後來我們一直在思考對這種制作方式的改良。”鄭耀榮笑說，生炸石岐乳鴿就是從“不聽話”中誕生。
1991年憑首創生炸石岐乳鴿獲得亞洲美食金獎。剛面世時，生炸石岐乳鴿是一道“特立獨行”的菜式，到如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法。
鄭耀榮在制作生炸石岐乳鴿。
從廚藝大師到老師
經過多年曆練，鄭耀榮已從學徒升為大廚，也從行業人士轉變為傳道授業的師傅。他是三鄉理工學校的兼職教師，到學校講課傳藝已成為他生活和工作的一部分。近年來，他又被評為廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人，承擔起傳播和發揚中山粵菜的使命。
從後廚走向校園，角色的轉變并不易。如今，鄭耀榮還在中山開設了中山特色美食餐飲店鋪，繼續着他的中山粵菜美食傳承和創新探索，同時，他還奔走于中山多家技工和職業院校中，将他的理念和探索經驗帶進校園，培養一批“學院派”的中山粵菜人才隊伍。
對于中山粵菜傳承，鄭耀榮有着自己的想法。中山是“中國粵菜名城”，也是新派粵菜的發源地之一，他認為，中山粵菜“底子好”，但要發展必須抓住創新二字。他将中山新派粵菜的創新寄望于徒弟們，鼓勵自己的徒弟們要敢于“否定”師傅。
“創新離不開人才的支撐。” 随着粵菜師傅工程的深入推進，中山粵菜迎來了新的發展機遇，這讓鄭耀榮感到欣慰。他建議中山應借助粵菜師傅工程等契機，加強後備人才儲備，重視職業院校烹饪師資和學生的培養，行業企業大師要走進學校發揮引領作用，打通行業企業與院校溝通的管道，實作産教融合。
【采寫】南方日報記者 雷海泉 吳帆
【作者】 雷海泉；吳帆
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