湖南是魚米之鄉，也是蝸牛之鄉，三湘四水河流密密麻麻，大湖小池塘星光燦爛，它外表并不明亮默默地在水中誕生，慢慢地爬在蝸牛身上的泥漿上，幾千年來一直是我們舌尖的美味， 文人筆下有"盤子裡的珍珠"和"田間鮑魚"。
對于這種化石狀的古代"中腹足田蝸牛"，近幾十年來最流行的吃法就是把它炒成"螺絲"，最好的食物季節是清明和立秋前後，也就是古人說的"三月天祿一隻肚子幼崽，進秋田螺絲最肥美"。
湘南的蝸牛、生姜、大蒜、胡椒都非常充足，味道很濃。圖檔/婁七星
從小到大，都愛摸蝸牛
我六歲的時候，我去了長沙硚口老奶奶家一段時間，記得剛剛是春天的農莊，農夫鮑勃左手端一塊石灰，右手去水田，不長，泥漿和田間螺絲無助于這種氫氧化鈣，已經變成了白色的肚子或漂浮起來， 我們小屁股已經撿滿了一桶水，會死泥太陽升起來，想着硚口街賣幾分錢，又會把田間螺絲殼砸開，拿肉炸吃。我很高興能拿起一些田間螺絲回到祖母那裡，"奶奶輕輕地說，"蝸牛是佛陀的眼睛，不能吃。最後，肉還是吃，但這句話一直牢記在心。
1973年，我在漳州國小三年級完成學業，一天下午我去同學們玩吃飯，卻看到桌子上有一大碗切開的臀部，我從來沒見過，聞不到那種香味卻很厲害，然後去廚房洗了一壺竹刷，拉下一根竹絲， 先把鍋上吮吸辣汁，然後挑開螺絲殼拿肉和淺灘，哇，那真是新鮮、辛辣、清爽、令人垂涎欲滴，食物上瘾啊。後來，我去了渭江石榴灣偷偷遊，順便說一句，還摸到了蝸牛。但看到河灣淤積百米長的礫石河床，水底清澈，大大小小的螺絲或懶洋洋地躺在河床上享受陽光，或徘徊，扭動下一行細痕，抓住它們即"三指捏蝸牛——堅定"。我也喜歡摸石頭，因為蝸牛傻傻地像一排長滿苔藓的石頭躺在水裡，我掃了一下，摸了摸兩塊，收獲量大大增加。我也是一頭猛犸象粘在河底，摸了摸幾個較大的螺絲，向孩子們展示我在長沙湖區練水的孩子們。這種河螺絲不比田螺絲長，造型長，尾尖有些，外殼較厚，顔色也較暗，且田螺絲圓亮，線條清晰。我帶着螺絲回家，先把它擡高一兩天，然後把鉗子尾巴放到腸子上，請媽媽試炸一次，但味道不對，我父母都來自長沙，不擅長這種方式。其實，在20世紀80年代之前，長沙人很少甚至不吃蝸牛，這個省城的人，是一些固執己見，認為自己不雅，還是認為不好吃？然而，螺絲的魔力是如此之大，以至于它從南到北一步一步地服務了整個湖南，甚至成為了夜攤上的标準配菜。在長沙，它與臭豆腐、小龍蝦是完美的搭配，在贛州，它與烤雞、豬耳朵、小龍蝦相得益彰，而北面的蝸牛則相反，這種小龍蝦是從長沙吃來的，可以看到飲食文化的深度融合。
1998年秋，作者在長沙學習。
潮水足夠新鮮，蝸牛整夜都發紅
參加完工作後，我住在漳州市三成國小對面的鹽業宿舍，右轉就是漳州市最大的夜街——東風路。這條東風路夜街居然有兩條，一條橫方形，全長400多米，攤位上百個一樣多，和食客們一緻認同的特色，有東風路口一家叫"阿寨"，店裡那紅了一刻就"白邑塘天鹿"，味道獨特，湯汁可口，每天晚上要拿起兩桶。
還有永興"馬田牛店"，用田間螺絲炖牛排，放入馬場炖制特色豆油，吃一口牛排肉，幾粒螺絲，再喝一大口新鮮啤酒，那種新鮮、辛辣、清涼，那種愉悅，隻能用"精彩無話可言"來形容。
泸州夜市，除了東風路外，還有複興橋、北湖西門、玉侯街、"驿口巷"等場所。特色蝸牛，除上述兩種外，還有田堅果雞、田堅果鴨、培根煮田螺絲、茶油蒸田螺絲等。泸州天鹿的流行做法是這樣的：清水兩三天後用鉗子掐到尾巴上，用冷水煮六分鐘，撈出鹽煎兩分鐘，開始鍋。将當地茶油放入螺絲和姜、胡椒、酒、八角、肉桂、五爪紅辣椒炒，聞到溢出，水淹沒螺絲，将火罩煮沸約十分鐘，中間要開蓋幾下，将調味料順滑放入肉中，最後撒入油中，醬油送， 洋蔥段，如果放入當地的大豆油和山茶花油中，味道會更濃郁。
泸州蝸牛風味獨特，而長沙家和廣州南面也是最受歡迎的。我上級機關省輕鹽組在小武門，組在81橋右側，直到老街線的韭菜園，都是夜攤的聚集地，也是我"玉"螺絲老朋友的居所。盤坪路的"三墩"店、高橋的"三友煽風螺絲王"店、海信廣場老長沙古玩街，也是"螺絲"炙手可熱的夜市。長沙的蝸牛以辛辣清爽為主，蒸田蝸牛一直是我的最愛。這種熱氣田螺杆的制作方法，和泸州一樣，先倒入裝滿蝸牛的碗裡30%以上的水，放入姜絲、酒、洋蔥段和少許醬油（渝州就是放大豆油和幾滴生茶油），然後放入鍋中，打開火蒸煮約五分鐘， 出鍋，其風味、甜味、嫩滑、順滑的入口，仿佛進入了"大味道"。
搞砸朋友，是兄弟，彼此不分
二十多年前，我和幾位媒體副主編在蘇仙嶺下的蓮花山莊下，幾位編輯在老闆的鼓勵下，到蓮池邊摸了幾斤田間堅果，用荷葉包到廚房炒螺絲，吃的時候，我們讨論給補品取一個漂亮的名字， 想走，最後拿筷子指着螺絲說，它叫"蝸牛"，這可不算是魅力？
早些時候，我請省協黃斌到湘江西岸的渭灣鎮，找一家"一螺絲三吃"的小店吃到深夜吃，炸堅果肉，天螺絲炖跳蛙外面，我還點了一個大碗涼熱田螺絲，是嗨， 黃斌起身假裝拉尿，卻偷偷把單子放進去買，這樣我還是責怪他，說他做得好"天祿先生"。他咧嘴一笑，說兄弟倆都是兄弟，不管彼此，下次你去泸州你就做東線了。
幾十年來，我不記得自己去過多少次漳州、長沙的夜市，全國各地的親朋好友，夜市的熙熙攘攘、焰火，讓這座城市平凡的生活浪漫而生動，經常有三兩個美女、帥哥彈吉他，把歌曲從一桌賣到另一桌。有一次，一位自稱是南嶽的僧人向我敬了十次禮，并向我解釋說"蝸牛是佛陀的眼睛"，我為仙女死去的祖母買了一尊金色的佛像。臨走前，僧人對着一堆螺絲貝殼讀了幾句話給我：生的就是碗，熟的是碗，吃的是碗，還是碗。如果我有任何想法，我甚至可以感謝你。
現在，小龍蝦似乎已經蓋過了螺絲，但我還是固執地認為，隻有田間螺絲才是最古老的"小鮮肉"，我想邀請兩三個最好的朋友，在秋月下浸泡，暢飲自如，熱鬧活潑，美餐......
溫福提圖/徐洋