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大廚給你分享滿漢全席之怪味雞條,味道美滋滋,學會露一手

作者:斌哥嘉VLOG

怪味雞為川菜中涼菜的代表菜,極具特色,各種味道互相交集,重新組合,形成了新鮮的味型。要說起正宗的做法其實挺難的,因為味道怪,調料多,配比和順序均沒有固定的章法。故并無正宗一說,隻需要以是否受到大衆的喜愛來判斷怪味雞是否好吃。

怪味雞又叫秧盆雞,是中國四川省和重慶直轄市常見的特色傳統名菜。雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。

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怪味雞為川菜中涼菜的代表菜,極具特色,各種味道互相交集,重新組合,形成了新鮮的味型。要說起正宗的做法其實挺難的,因為味道怪,調料多,配比和順序均沒有固定的章法。故并不正宗一說,隻需要以是否受到大衆的喜愛來判斷怪味雞是否好吃。

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第一次吃怪味雞,覺得挺好吃,味道适口,吃的習慣,但并不是有多怪,隻是味型比較複合,是以很疑惑為什麼要叫此味為怪味。其實這裡的怪味差別于現代人的口味,以前的菜式味道相對單一,人們對于味覺的印象也隻停留在基本的認知上,是以出現各種味道複合的新的味道便稱其為怪,不屬于任何當時已知味型。

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最佳的味道掌握是各味平衡,互不搶奪。

想做到怪而不歪是這菜的關鍵,調料的數量就可以看出怪味之怪,各種調料的最佳比例就是将調料放入後需達到味覺的平衡,麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備,且各味道并不突兀,但又能品嘗出各自的滋味。

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在四川宜賓怪味雞比較有名,大概有六十多年的曆史。20世紀30年代宜賓人在“嘉陽怪味雞”制作方法的基礎上,就制出了“宜賓怪味雞”。“怪味雞”制作上選用白皮仔公雞,肉質細嫩爽口。然後将雞腿用麻繩綁緊,放入溫水中煮,并不斷往鍋裡加入冷水及其它作料,雞煮熟後,形狀怪怪有麻辣香甜嫩等特點。并采用精制醬油等二十多種調料,制成味碟。使成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備,肉質鮮嫩爽口,風味獨特。

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四川的怪味雞之是以“怪”,是因為在制作的時候,把所有的調味用的糖、醋、姜、蒜、蔥、味精等在一起用上之後,使用鹹、甜、酸、麻、香、鮮渾然一體,誰也說不清楚這種雞肉屬于哪一種類型,是以便成為“怪味雞”。這種雞肉的味道鮮嫩而奇異,别有一番味道。

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現代人的味蕾早已不似從前,香料、食材、做法接觸的很多,國内外的菜肴也都有涉及,是以怪味雞裡面的複合味對于大家也就不足為怪了。最近天氣炎熱,倒是很适合做這麼一道開胃的涼菜。

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