葡萄酒中的酸，是和單甯一起，撐起了葡萄酒的骨架，賦予了葡萄酒陳年的能力。此外，酸這種味道，不僅能夠給人以清爽的口感，還可以增加酒的香氣，比如打開一瓶優質的陳年的醋，滿屋的醋香也會飄散開來。
當然葡萄酒不同于醋，它的酸度通常來源于酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等。酒石酸（Tartaric Acid）在葡萄酒中，大部分都以酒石酸鹽的形式存在，也就是有時會在紅酒瓶底看見的酒渣子，多說一句，這些酒渣子沉澱物對酒的品質毫無影響，通過換瓶、倒入醒酒器的方式就能解決。
檸檬酸（Citric Acid）則是多存在于植物的果實中，尤其是柑橘類水果（檸檬、鳳梨）含量較多，相比而言，葡萄中的含量要少得多了。
這期文章，我們主要說的還是蘋果酸（Malic Acid），它同樣廣泛存在于植物果實中，是葡萄酒中除酒石酸外最主要的一種酸。這種酸酸度較強，像未成熟的蘋果般帶有尖厲的口感。在葡萄成熟的過程中，蘋果酸會部分有所消耗，但不會完全消失。
相比于蘋果酸，乳酸就會柔和很多，它是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。
葡萄酒在釀造的過程中，有着一個特殊的階段，稱為：蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）。顧名思義，MLF也就是将葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸的過程，轉化時還會伴随産生二氧化碳和風味物質。
為什麼要進行 MLF？
MLF的過程一般發生在酒精發酵之後，會使得葡萄酒降低尖銳的酸度，整體結構更為平衡，口感變得更加柔順細膩；同時發酵中産生的有機化合物二乙酰，會給葡萄酒帶來類似爆米花、黃油或奶油的風味，增加葡萄酒的複雜度；此外，MLF能提高幹型葡萄酒對微生物污染的抵抗能力。
哪些葡萄酒會進行MLF？
大多紅葡萄酒都會經過 MLF 來降低酸度，而一些酒體醇厚的白葡萄酒也會進入木桶進行 MLF，是以會出落得豐富圓潤；比如，一些産自涼爽氣候産區的霞多麗幹白，經過MLF就會變得口感柔和、帶有黃油風味。
當然，有一些紅和白葡萄酒也會避免MLF，以保證一級香氣的留存。紅酒中，比如博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）就不會進行MLF；而白酒例如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄酒，也會在一定程度上避免MLF。
MLF是如何進行的？
MLF的進行是在酒精發酵剛結束後，這時在酒液中添加人工菌種，并保證酒的各項參數，例如最适宜的條件是酒液 pH 值為 3.2，溫度為 25℃，酒精含量在 14% 以下。除此之外，氧氣、二氧化硫等物質的含量，也會影響酒的MLF，可見這是一項非常複雜的過程。
其實葡萄酒的釀造，從種植到灌裝乃至最後的儲存和飲用，每個階段都是一個複雜的過程，這本來就是一件耗費精力的事情，誰讓葡萄酒是耶稣的血液呢。最終而言，蘋果酸-乳酸發酵（MLF），目的就是為了口感柔和，風味豐富，為“好喝”二字，萬變不離其宗。