葡萄酒中的酸，是和单宁一起，撑起了葡萄酒的骨架，赋予了葡萄酒陈年的能力。此外，酸这种味道，不仅能够给人以清爽的口感，还可以增加酒的香气，比如打开一瓶优质的陈年的醋，满屋的醋香也会飘散开来。
当然葡萄酒不同于醋，它的酸度通常来源于酒石酸、柠檬酸和苹果酸等。酒石酸（Tartaric Acid）在葡萄酒中，大部分都以酒石酸盐的形式存在，也就是有时会在红酒瓶底看见的酒渣子，多说一句，这些酒渣子沉淀物对酒的品质毫无影响，通过换瓶、倒入醒酒器的方式就能解决。
柠檬酸（Citric Acid）则是多存在于植物的果实中，尤其是柑橘类水果（柠檬、菠萝）含量较多，相比而言，葡萄中的含量要少得多了。
这期文章，我们主要说的还是苹果酸（Malic Acid），它同样广泛存在于植物果实中，是葡萄酒中除酒石酸外最主要的一种酸。这种酸酸度较强，像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。在葡萄成熟的过程中，苹果酸会部分有所消耗，但不会完全消失。
相比于苹果酸，乳酸就会柔和很多，它是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。
葡萄酒在酿造的过程中，有着一个特殊的阶段，称为：苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）。顾名思义，MLF也就是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，转化时还会伴随产生二氧化碳和风味物质。
为什么要进行 MLF？
MLF的过程一般发生在酒精发酵之后，会使得葡萄酒降低尖锐的酸度，整体结构更为平衡，口感变得更加柔顺细腻；同时发酵中产生的有机化合物二乙酰，会给葡萄酒带来类似爆米花、黄油或奶油的风味，增加葡萄酒的复杂度；此外，MLF能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。
哪些葡萄酒会进行MLF？
大多红葡萄酒都会经过 MLF 来降低酸度，而一些酒体醇厚的白葡萄酒也会进入木桶进行 MLF，因此会出落得丰富圆润；比如，一些产自凉爽气候产区的霞多丽干白，经过MLF就会变得口感柔和、带有黄油风味。
当然，有一些红和白葡萄酒也会避免MLF，以保证一级香气的留存。红酒中，比如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）就不会进行MLF；而白酒例如雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄酒，也会在一定程度上避免MLF。
MLF是如何进行的？
MLF的进行是在酒精发酵刚结束后，这时在酒液中添加人工菌种，并保证酒的各项参数，例如最适宜的条件是酒液 pH 值为 3.2，温度为 25℃，酒精含量在 14% 以下。除此之外，氧气、二氧化硫等物质的含量，也会影响酒的MLF，可见这是一项非常复杂的过程。
其实葡萄酒的酿造，从种植到灌装乃至最后的保存和饮用，每个阶段都是一个复杂的过程，这本来就是一件耗费精力的事情，谁让葡萄酒是耶稣的血液呢。最终而言，苹果酸-乳酸发酵（MLF），目的就是为了口感柔和，风味丰富，为“好喝”二字，万变不离其宗。