《蔡瀾談食材》之橄榄

橄榄分東方和西洋兩種，前者兩頭尖，後者圓形，是一種壽命很長的植物，公元五千年前已有人栽培。

東方榄有綠色和黑色的，因果實苦澀，用處并不廣，綠榄細嚼之，有種甘味，很獨特，可以生吃。黑榄是蒸熟了浸在鹽水中，發酵後成熟，以鹽漬之。是窮苦人家吃粥的餸，價錢低微。有些人吃幹脆将肉棄之，破核取榄仁，是做月餅的主要材料之一。橄榄核堅硬，潮州人用來燒炭。

橄榄做成蜜餞的例子反而很多，用糖和甘草腌制，曬幹後紙包，交易時小販扱上二三樓，成為著名的飛機榄。

中國的生産區并不廣，故很少聽到有橄榄油這種東西，郅了西方，可說遍地皆是。

西洋榄在沙漠中也能生産，中東、希臘最為茂盛。凡是被回教徒征服過的歐洲國家，都種滿橄榄，像西班牙就是一個例子。天氣一熱，橄榄就種了起來，意大邾全國都長橄榄，榨出來的油，黑醋擺在餐桌上，有如英美人的胡椒和鹽，生活上離開下了。

除了榨油之外，當成小吃。分兩派，發酵的和不發酵的。前者浸在蘇打水之中，再鹽腌。後都幹脆隻浸鹽水。因為西方榄有極強的堿性，不能生吃，否則傷胃。

但它富有脂肪和維他命及無機物，濫味能增進食欲，有益肝髒，也可降血壓糖，很受人愛戴。

在西班牙，有黃、綠到紅，黑顔色的榄，加入海鮮飯中，也拿來做薄餅，當成沙律的例子最多，有時也煮湯煮肉。

用在雞尾酒中，Martini裡面加一粒綠色的橄榄。最進階的用又肥又大、裡面帶核的。一般酒吧用的隻是一小粒圓形的，中間挖空，塞入櫻桃。意大利人也愛塞東西進橄榄，用的是紅蘿蔔，浸在橄榄油中，連油吃。

橄榄樹野生的可長至二十多尺高，當今栽培，都控制在十尺。見到沙漠，必想起橄榄樹，《橄榄樹》的名字，詞和曲都被美化了，代表了自我放逐、浪漫之至。