清淡營養：雞汁魚丸湯鍋 美食設計之 （六十九）

綦江系列美食（三）

綦江雞汁魚丸湯鍋

有粉絲告訴我，老師你設計了這麼多菜品了，但麻辣的菜品居多，你能不能設計幾款不辣的美食來滿足我們外地朋友的口味呀？說實話，我長期關注餐飲市場，長期遊走美食街美食城，我知道什麼最火，什麼口味最受食客們的歡迎。當然設計綦江的地方美食，除了麻辣外，我肯定還會設計酸辣，清湯，蒜香，酸甜等多種口味來滿足廣大食客的需要。今天，我就來設計一道味道鮮美，清淡營養的魚丸美食。

一、此菜做法如下

1、将剔除雞肉的雞骨架（也可用宰件的整雞）洗淨後放入冷水鍋中，然後放入老姜，胡椒粒，泡發的幹墨魚片，大火燒開後，小火把雞炖一小時後關火待用，

2、将竹笙，綦江蕃薯粉條，豆腐皮泡發後撈起晾幹，把趕水蘿蔔洗淨切成薄片待用。

3、将當地草魚宰殺并除去内髒，剔出魚肉除去小刺，把淨魚肉切成小塊放入料理機中打成魚泥，再将瘦6肥4的豬腿肉打成肉泥，與魚泥混合後，加入蔥姜水，胡椒粉，鹽，蒸魚豉油，雞蛋清，雞汁攪拌上勁，然後加入少許蕃薯粉增加粘性。

4、燒一鍋清水，水熱至60度時，将魚泥擠成魚丸放入水中，用小水把魚丸養熟後撈出放入盆中。

5、在熬好的雞湯中放入竹笙，粉絲，蘿蔔片，豆腐皮等食材，加熱入味後，放入魚丸，撒上少許泡好的枸杞，放入雞精調味後，配上鴛鴦調料即可上桌食用。

6、鴛鴦調料的制作

将綦江當地産的青紅椒剁成碎末，加入紅油辣椒，花椒面，花生碎，小蔥花，麻油，雞汁，炒鹽，攪拌後即可食用。

二、成菜要訣

1、炖雞湯時一定要放入泡發的幹墨魚片，老姜，胡椒碎，這樣炖出來的雞湯才鮮香。另外，對湯要求很髙時，一定不要用胡椒粉（因時間關系失去胡椒香味），而采用胡椒粒打成的胡椒碎，確定胡椒的新鮮和湯鍋的口味。

2、魚丸的制作一定要在魚泥中加入豬肉泥，而且還要有一定比例的肥肉，隻有這樣的成品魚丸除了魚夲身鮮味外，還有豬肉與油脂的香味，使口感更為豐富。

3、另外還可備一些時令蔬菜和一些菌菇，蝦茸，蟹棒等供食客選用，以豐富湯鍋的口味。

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