消費的B面｜過去兩年，四川火鍋如何快速走向世界

“沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”從日本動漫《一拳超人》中演化出的這句話早已成為火鍋愛好者的口頭禅。近年來，四川火鍋常常成為大家聚會外食時的首選，俘獲了全國各地衆多消費者的味蕾。

去年5月，成都火鍋産業大會高峰論壇釋出報告稱，2018年全國火鍋消費總額同比增長10.8%，人均消費達88元。中商産業研究院去年的資料顯示，2014年起中國火鍋業便迎來了高速增長，2018年全國火鍋業總收入達8757億元，預計将在2020年超萬億元。

火鍋産業蓬勃發展的背後，各大火鍋連鎖品牌的競争也十分激烈。火鍋業巨頭海底撈2018年在中國增設200家門店，并加速自己在全球的擴張。即使在新冠肺炎疫情之下，依然有消息稱海底撈預計在2021年初在舊金山的Prestmont Place首次亮相，但具體開業時間還未确定。

紐約時報2019年8月就曾刊文表示“紐約的火鍋越來越多了”，火鍋店“走出了”中國城，開始出現在美國城市的其他角落。洛杉矶時報報道，山城辣妹子的連鎖火鍋餐廳在洛杉矶的聖博蓋谷（San Gabriel Valley）甚至搬入了美國連鎖快餐品牌漢堡王的原經營門店，讓人不禁好奇四川火鍋的國際影響力究竟幾何。

火鍋如何從地方美食變成了環球美食？背後的推動因素有哪些？

火鍋作為一種“旅遊菜系”

上智大學社會學系教授James Farrer對亞洲美食一直有持續研究，他認為在當今“旅遊文化”盛行的時代，烹饪文化與人、物品和思想一樣均在跨越國界。由此，一些“旅遊菜系（travelling cuisines）”便誕生了，通過“去屬地化”和“再屬地化”的過程在新的環境中重新紮根。

四川大學匹茲堡學院人文與社會科學系副教授James McDougall以火鍋消費在美國的興起為例，對火鍋的全球擴張進行了研究。McDougall認為四川火鍋就是“旅遊菜系”的代表之一，盡管在宣傳内容中十分強調其與原産地的聯系，但其實在全球化的戰略中早已脫離了曾經的内涵，成為了一種“最近的發明”。

例如，湯底是火鍋的精髓，而火鍋連鎖品牌的特色維持工業化生産的湯底，雖然種類頗多，但食客在同一品牌旗下所有餐廳的用餐體驗是完全相同的，餐廳之間不存在異質性

同時，全球各地的美食部落客也對四川火鍋文化進行了新的演繹。YouTube上的一些視訊往往把視訊部落客描述為具有沒有經驗的探索者，四川火鍋是他們從未嘗試過的新口味。這些視訊生動地展示了新手在使用蘸醬、嘗試牛肚和豬腦等對西方來說并不熟悉的中國食物時的獨特經曆，還将品嘗不同的麻度和辣度刻畫為“有勇氣”的象征。

如今，在國際消費者眼中，四川火鍋已經成為了一種消費符号，不僅是一種食物。

火鍋的“士紳化”道路與“走出去”戰略

19世紀中國移民開始大規模進入西方國家，帶來了最早的中國餐飲，現在西方人熟知的西化中餐如雜碎（chop suey）等均來自于那一時期。因為在他國所處的社會階層較低，這些餐飲大多集中在中國城内部的狹窄街巷中，一度還被冠以“髒亂差”和“便宜”的刻闆印象。

與早期移民經營的中式餐飲不同，中式四川火鍋餐廳于2000年前後首次出現在美國，2018年到2020年更多四川火鍋連鎖品牌入駐美國，小龍坎、劉一手、大龍燚和海底撈等品牌均有拓寬自己的北美市場。而且，不僅發生在美國，英國、加拿大、日本、南韓、新加坡等也成為了四川火鍋開拓海外市場的土壤。

McDougall認為，四川火鍋産業之是以能走上不同的發展路徑，在近年來獲得較大影響力，與四川政府規範食品産業、打造标準化和工業化的四川美食的政策目标有關，政府的扶持幫助四川火鍋完成了“士紳化”轉型，得以有能力走出國門，受到國際社會的青睐。

首先，四川政府于1999年計劃打造現代企業系統、培養專業廚師，以保證四川美食的品質和品質。早年間四川省的很多火鍋店均為露天經營，經過一系列整治，許多類似的老火鍋店被迫關門。與此同時，在四川政府着力支援大型企業的大背景下，在二十一世紀初火鍋産業得以繼續工業化和标準化，并在成都、重慶等火鍋消費的核心地區市中心開設連鎖門店。

以上舉措成為了四川火鍋走上“士紳化”之路的開端，自發形成的較為低端的火鍋店逐漸被由大型企業營運的連鎖火鍋店取代，但此時的火鍋産業還沒有真正打開國際市場。

2011年也許可以被看作一個轉折點，成都市被聯合國教科文組織授予“美食之都”稱号，為城市自身積累了擴大其美食魅力和四川品牌全球化的資本。作為亞洲第一個獲此稱号的城市，成都在中央政府的支援下開始大力推廣川菜和烹饪技藝。2015年商務部将成都認定為發展和打造食品服務産業品牌的試點城市，成都市政府為此推出了強調使用四川本土原材料的川菜推廣活動，并在2018年開辦“火鍋文化月”，通過一系列文旅計劃促進本地火鍋産業發展。

同樣是在2018年，四川省政府開始推動火鍋“走出去”，在省外和海外開拓連鎖業務，将産品與服務帶向全球。為此，政府成立了國際火鍋協會，幫助希望拓展國際業務的火鍋産業籌措資金，鼓勵其創新發展、提高辨識度。同時，成都商務委員會在舊金山、莫斯科、洛杉矶和維也納等地設定了成都川菜海外推廣辦公室。

一系列配套措施為大型火鍋品牌提供了向全球擴張的激勵，更多火鍋連鎖品牌開始考慮開拓國際市場。繼2018年成功在香港上市的海底撈，小龍坎也将連鎖餐廳開去了加拿大、澳洲、紐西蘭和新加坡，并計劃在2021年在美國增加10家門店。

不過，McDoDougall指出，全球大規模推廣對火鍋品牌來說是一件好事，但是規模化生産的産品卻脫離了原先每家火鍋店所秉承的“獨門秘制”内涵，緻使某些要求較高的消費者無法了解這種“一鍋炖”的飲食文化。