錢江晚報·小時新聞記者 徐雨陽 黃葆青 文/攝
如果你在杭州呆了超過15年，而且喜歡吃海鮮火鍋，那麼一定知道開在華僑飯店一樓的海港澳門豆撈。
這家店從2003年開門以來，一直是老饕心目中公認的杭州海鮮火鍋天花闆，最巅峰的時候，淩晨兩點來都得耐心排隊，門口望過去一水兒的豪車。
前年年初，海港澳門豆撈突然歇業了。不少食客來杭州吃貨的背景打聽啥時候能重開。
最近我們收到消息，這家店要在原址重新開業了，老闆團隊都沒變，隻不過名字改成了“钜豐源海鮮火鍋”。
兩年前為什麼閉店歇業？
重開後為什麼改名字？
開業前一天，杭州吃貨跑到店裡堵住老闆好好聊了聊内幕。
獨一份兩頭花膠皇湯底
百來斤食材八小時熬一鍋湯底
我們到的時候，朱總和兒子小朱總正在店裡和從業人員一起為明天的開張做準備。從餐具擺放的角度到食材的進貨品質，一一把關，足可以看出父子倆對于這家店的用心。
“采訪不着急，正好飯點兒了，我們邊吃邊聊，你們也先嘗嘗看，口味是不是還和以前一樣。”就這樣，我們還沒來得及掏出筆記本，就先被請上了餐桌。
有一說一，每次來钜豐源海鮮火鍋，除了海鮮之外，最讓人惦記的莫過于這一口入魂的鮑參翅湯底了。據說，曾經有位富貴人家的太太，每到老公出差回來，她都會打包一鍋湯底回家，慰勞風塵仆仆的歸人。
老店重開之後，湯底的選擇更多了。除了經典的鮑參翅湯和皇燒雞煲翅鍋底，全新上線的兩頭巴基斯坦花膠皇鍋底徹底俘虜了我。
光這黃燦燦的湯底就大有來頭——三年陳金華火腿，八斤重一隻的兩年黃油老母雞，山養土豬肉和湯骨，攏共一百多斤的食材，隻能熬出8到10斤湯，竈上坐足10小時，中間不加一滴水，喝起來滿口濃稠絲滑，滴滴都是精華。
再說鍋底裡的花膠，科普一個小知識，花膠的頭數和鮑魚計量方式一樣，兩隻花膠重一斤，叫兩頭花膠，三頭就是三隻重一斤的花膠。
钜豐源的巴基斯坦花膠皇，半隻的長寬都差不多有成年人小臂粗壯，老闆很貼心的說考慮到花膠有點大，是以可以半隻半隻的點。至于價格，我隻能說是在别家吃不到的公道價。花膠和鍋底分開上桌，泡發好的花膠由專業大廚現場操作堂烹，改刀後，先在加入蔥姜的筒骨高湯中汆湯去腥，然後再加入黃金高湯。直接上個動圖感受一下花膠的肥美吧。
從業18年的廣東大廚黃哥還特意在濃湯中加入意大利黑醋做的“魚子醬”，這樣喝起來恰到好處的解膩提鮮，把細節功夫做了十成十。
老實說，有了這樣的高湯打底，涮什麼都不會難吃吧。更何況還是全面更新的食材！
來了钜豐源，怎麼能不吃海鮮呢？20多年的時間裡，朱總固定合作六個海鮮供貨商，每天到的頂新鮮的貨，钜豐源先挑一茬兒，才會拿出來公開銷售。
身價不一的六七種石斑魚，跨洋而來的澳洲雪蟹，兒臂粗細的泰國富貴蝦……豐儉由人，任君挑選。
杭州市面難尋的瓜子斑，在钜豐源一次能吃到黃藍兩種。鮮活宰殺的瓜子斑，最佳涮燙時間是8—10秒。
用筷子輕輕挑起一片魚肉，在濃湯中上下翻滾幾個來回，魚肉變白打卷趕緊吃，這時候魚肉的幼嫩和魚皮的軟糯搭配的剛剛好，鮮掉眉毛。
澳洲花龍一定要記得做三吃，一半刺身，一半涮燙，蝦頭蝦尾煲成毋米粥。
看着被蝦黃染得金黃的米粥，一碗足以慰風塵。
對了，雖然是主打海鮮，但是钜豐源的牛肉也千萬記得點一份試試看。钜豐源精品牛肉皇選用M12和牛西冷，絲絲入扣的油脂香氣實在美妙，唯一的缺點大概就是貴吧。
如果想要吃的經濟一些，可以試試看極上禾牛，成本效益頗高。不說别的，光看圖我相信沒幾個人可以分别出二者。
在钜豐源完全不用擔心吃不到心頭好，反而要擔心選擇太多挑花了眼，就不一一道來了。
篇幅有限，但是這道看起來和海鮮火鍋沒有一毛錢關系的禾田雞絕對值得特書一筆。禾田雞從小散養在海南龍眼樹下，時常以掉落的龍眼為食，入口能吃到若有若無的龍眼甜香，是钜豐源海鮮火鍋開業20年以來妥妥的點單頭牌。
兩年磨劍重裝出發
從環境到食材躍層更新
論究起來，朱總算是杭州最早開始“玩”鮑參翅肚的老炮兒了，1998年，他開了杭州第一家專門做燕鮑翅肚的粵菜館，南山路上的钜豐源海鮮酒樓。
那時候，來店裡吃飯還流行說“黑話”，管鮑魚叫雞胗，魚翅稱粉絲，這大概是老饕之間的小趣味。
2003年，他又盤下了華僑飯店一樓，開了海鮮火鍋，是以這次火鍋店重開，嚴格說起來不能算改名 ，應該是重新用了最開始的名字。
“19年初租約到期，正好我也覺得之前的澳門豆撈環境風格太老了，幹脆就停業大改。”朱總說，海鮮火鍋的重裝幾乎都是由自己的兒子操盤，光是裝修方案就打磨了一年。接着裝修又花了整整一年，直到今年十月才重新開張。
重新裝修之後，店裡開出11個包廂和6張大堂餐位。每個包廂都有獨立的洗手間、茶台。大堂位更是和西湖隔窗相望，妥妥的景觀C位。
店裡選用的桌椅餐具除了愛馬仕之外，全都都是獨家定制，造價不菲。桌子選用了德國進口的新型材料，不僅能旋轉，還能控制升降高度，一張造價就高達4w+。一桌餐具差不多得有1w+。
不僅僅是在硬體上，店裡的食材同樣重磅更新。
“别人有錢喜歡去買樓買表，我就喜歡去搜羅燕鮑翅肚。”朱總20多年裡往返各地尋寶，從常見的4頭南非溏心鮑、2頭巴基斯坦花膠皇到有市無價的1頭日本吉品鮑，“隻要你想吃的，在钜豐源基本上都可以滿足你。”
朱總說，這次的房租還是簽了長期合同，“我開店，就是奔着幾十年老店去開的，那些一陣風的網紅店沒意思。”
飯畢出門，轉身望着燈火通明的門頭，那一刻覺得西湖邊的钜豐源海鮮火鍋就像一個沉默的見證者，20年間見證了很多人的起起落落，悲歡離合。
你有和钜豐源之間的獨家回憶嗎？快來文末互動區說說你的故事吧！
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