不拘一格
不限一時
let 's have dinner first!
今年全球黑天鵝事件不斷，才知道活得久一點，是件多麼了不起的事情。
2020年7月8号，是上海名豪整整20歲的生日。
在上海大浪淘沙的20年裡，它是生存的強者，已開始接待老客人們的下一代，“很有意思，他們小時候常跟着爸爸媽媽來吃飯，長大以後，雖然會去其他地方，但對這裡，感情仍然不一樣。”
香港人若說哪家餐廳高大上，便說是“富豪飯堂”，那也是記者蹲點，盛産頭條八卦的地方，無法避免的高調。
20年前的上海名豪并不希望太多人知道它們，因為它們的客戶比較中意别人看不見的地方。明明住在馬路邊，大門口卻要曲折地藏在街巷裡，門口常年停着一輛勞斯萊斯，用于接送飛來飛去的貴賓。
01 那裡不是上海
隐秘的富豪飯堂
2000年，那是聯考擴招第二年，也是上海浦東買房送藍印戶口的最後一年。20年後，當我們說起那一年，才知道自己居然錯過了什麼。那年的陸家嘴的天際線很寂寞，隻有金茂大廈和東方明珠，江邊還有破落的碼頭塔吊。
所有的事情都在變，大家都像是沸海裡的魚一樣，随着時代的脈動躁動不安。
這種躁動和焦慮，并沒有随着擴招，或者科技的飛速發展，而有所緩解，反而愈演愈烈。
再想起當年，竟然有幾分如爵士時代般的優雅和流光。
上海名豪選址原本屬意靜安寺附近，但遲遲批不下來。掌門人伍先生開車沿着延安西路兜，看見虹梅路口有一棟淡黃色的四層公館在招租，足有1萬平米，他停下車來看了看，不多時就定了下來。
友人勸他：拿它做啥，那裡勿是上海。
伍先生聽了，隻是笑笑。
後來，上海名豪一住20年，成為僅屬于上海的故事。
即便是到如今，古北也不算是鬧市。但那裡卻聚集了大量的别墅區和高檔住宅，也是當年很多港台富豪和明星的住處。上海名豪初始，主打鮑參翅肚和大型海鮮，貨真價實，一樓的海鮮池開業時就有，極其講究生猛二字。開業半年後就開始盈利，并無廣告宣傳，口耳相傳，笃笃悠悠，慢慢成為了隐秘的富豪飯堂。
政要名流、商人明星常來常往。老員工還記得上海名豪曾經的陝西北路分店，在2006年曾出其不意地迎接過普京大帝的光顧。
“那是私人請的，是以臨時來了一隊警衛隊清場，如果是國宴會更複雜。聽說請客的是大使館的人，特别喜歡我們。把所有房間都貼了封條，裡三層外三層，送菜我們是不能進去的，保安遞進去，還有人試毒。”
這20年來，上海名豪一直保持着穩穩笃笃、不緊不慢的狀态。它的店開得不多，虹梅路店一開20年，陝西北路店也開了15年，因為樓面被收購才在去年底停業。所有的一切都在飛速變化，但它就像激流中的磐石，這讓它的熟客們，感到安心。
02 我在哪兒？
審美經典，細節到位，空間豁朗，留白大氣
幾乎每個第一次來上海名豪的人，都要感慨一下：我在哪？我要去哪？
上海名豪采用獨門獨院的巴黎頂級酒店式設計，富麗堂皇、雍容爾雅，電梯門一開就有穿越感。審美經典，細節到位，空間豁朗，留白大氣，即便20年後看，也不覺得過時。潮流一直在變，風頭來回吹，但仿佛這都影響不到上海名豪，它有自己的節奏，它的着眼處不止限于上海，也不限于當下。
現在上海名豪僅有11間包房，全部為套房，用餐區、休息區、服務區分别獨立。光華璀璨的水晶燈，嶺南風情的雕花屏風、廣州織金彩瓷，還有裝滿了拍賣級别銀器餐具和明清古董的展示櫃，洋溢着路易十四時代的浪漫法式風情，閃現出明清時期繁華盛景的流光，值得來回觀看品味。
頂樓僅有一間最大的包廂，名為“鹿鳴閣”，最多可容納7桌。我最喜歡這間的休息區，坐着的時候，會有窗外竹影投在面前的大理石案幾上，搖曳生姿，仿若耳後生風。再細看，那竹影來自于頂樓露天花園的小竹林——是的，頂樓還自帶270度景觀的露天花園。
雖然主打鮑參翅肚和生猛海鮮，但說它是粵菜？
不像。樓面早知道江南人口味是軟糯，不是廣州人講究的爽脆。如今來吃的都是上海人呢，半個講白話的也找不到。
但說它是本幫菜？
更不像，跟濃油赤醬沒有半點關系，後廚的爐子上每日炖着各種高湯調味，清而不淡，濃而不滞。
2016年上海名豪跟城隍廟、杏花樓這種上海老字号一起，拿到了上海名牌标志。
“‘自己’這個東西是看不見的，撞上一些别的什麼，反彈回來，才會了解‘自己’。是以，跟很強的東西、可怕的東西、水準很高的東西相碰撞，然後才知道‘自己’是什麼，這才是自我。”
—— 山本耀司
在這方水土生長了20年後，上海名豪想明白了：我們是新上海人，生于新時代，服務上海人民20年，做的可不就是新上海菜嗎？
是的，這就是上海。
一個海納百川的國際大都市，各路暗湧在這裡激蕩成浪頭。不論是生猛海鮮的粵菜、底蘊深厚的法餐還是充滿科技感的現代料理，都在不斷地為上海菜注入新的活力，使用筷子和刀叉的餐飲系統在此處合流。
早在民國時期，食家唐魯孫就說：“食在上海”。
03 時間是創造
不拘一格，不限一時
上海名豪幾乎每道菜都有它的緣由和講究。厚厚的菜單，記述的就是上海名豪20年來的心路曆程，它的來去和舍得。
凍鵝肝結合了江南糟鹵之清冽和法國鵝肝之豐腴
開店伊始創制的凍鵝肝結合了江南糟鹵之清冽和法國鵝肝之豐腴，至今仍然散發着無可抵擋的魅力。同期創制的脆煎心軟鵝肝人見人愛20年。
脆煎心軟鵝肝
Pan-fried Foie Gras（2000年創制）
經典法餐，對火候把握要求極高，方能做到外脆裡嫩。
紅酒煨雪梨增加複合口感，與法國鵝肝互相交融，層次豐富。
2005年時創制的雪影魚子醬仍然是開啟盛宴的前奏，今年新創的荔枝海膽散發着夏季的清甜。
雪影魚子醬Caviar（2005年創制）
本菜以“賽螃蟹”為底，襯托魚子醬的鮮鹹。
一勺蛋清泡沫，綴上星點酥脆龍蝦腦提香，乍看如金箔，又似桂花。
壓軸大菜蒜蓉香草啫帝王蟹，是2003年的創作成果，對于香草、醬汁和各地食材的靈活使用和變通，信手拈來，仿若打通中西兩域任督二脈。
蒜蓉香草啫帝王蟹
Ze King Crab with Herb & Garlic（2003年創制）
蒜蓉和百裡香的馥郁香氣，随着啫啫的聲音噴薄而出，兼具廣東與法式風情。蟹肉口感鮮甜易脫落，新鮮生猛可見一斑。
夏天還能用一蟹兩吃，蟹腿可以啫，蟹身可以桂花炒應季的荔枝菌，靈感來自于經典廣府菜炒桂花翅——所謂桂花是指雞蛋炒得松散後，星星點點落在菜中，好似秋日桂花。
蟹身桂花炒荔枝菌（老菜新做）
鮑參翅肚是上海名豪的拿手菜，店裡存有各種高規格的幹貨珍奇，既有上萬的兩頭鮑，也有昂貴的鼈魚肚。名豪煨刺參屬于必點系列，因地制宜，綜合了魯菜蔥燒海參之味和上海蝦子大烏參之香，撒上現炒蝦子，大受歡迎。
名豪煨刺參
Braised Sea Cucumber with Sauce（2004年創制）
這是上海名豪的招牌菜品，綜合魯菜蔥燒海參之香和上海蝦子大烏參之味。周身看似幹淨毫無多餘醬汁，但入口卻鮮香味濃。有蔥香，而不見蔥。再現場熱炒蝦子，撒于海參上，香氣滿溢。
2011年創制的名豪黃袍加參，則運用了在數年後才會紅遍上海灘的鹹蛋黃元素，令人拍案叫絕。
名豪黃袍加參（創制于2011年）
這麼脆脆香香的關東參别處沒見過，大家見過世面的一看就喊：海參天婦羅！但又不一樣，鹹蛋黃炸衣簡直是領先潮流四五年。
在2020年疫情期間，上海名豪在閉關時期苦練内功，是菜品創作高産期。誕生了具有龍蝦湯口感的蝦膏蝦腦日本野菜面、心靈雞湯、XO豉油蒸東星斑等等極富創意和内容的原創菜品。
奄仔蟹日本野菜面
Noodles with Crab（2020年創制）
每次吃上海名豪我都會把肚子留到最後——為了這碗面。六月中旬前，上海名豪提供的是蝦湯蝦腦日本野菜面，濃到疑似法國龍蝦湯的湯底，澆上炒香的蝦子蝦腦，鮮掉眉毛。時入七月，子蝦過季，奄仔蟹日本野菜面正當季，還是要抓緊，少女奄仔蟹就要變成婦女膏蟹了。
這種超強的研發能力，使上海名豪展現出一種日久彌新的活力。
心靈雞湯
Stewed Chicken Soup with Fish Maw（2020年創制）
這道湯不止一次被評為全場最佳。靈感來自于張大千所鐘愛的四川名菜肝膏湯。一盅湯裡凝固了半隻雞炖出的特濃雞汁，内裡嵌入煨好的花膠，入口鮮滑細膩，香入五髒六腑。
上海名豪的熟客，還知道可以提前定上粵菜傳奇江太史的雞子戈渣、金錢蟹盒這種少見的off menu古董菜。
去年我在澳門一位難求的勝記私房菜，吃到一份簡化版的玉簪田雞腿，已是心存感激。殊不知在上海名豪，隻要你敢提，我們還能把江太史的菜單多嚼幾遍。
而且就算是跟市面上同定位的餐廳相比，上海名豪的價格絕對是物超所值的。一碗蝦子蝦腦野菜面隻要39元，不是看到發票，我根本無法相信。各種細節到位，每層樓都設小廚房，能讓每道菜都以最佳火候上桌。
off menu古董菜：雞子戈渣和金錢蟹盒
上海名豪烹食，貴在知其然，且知其是以然，明過往，懂來去，後方曉其變化。它知歲月長，看得遠，有種不急不徐的睿智。
不拘一格，不限一時。
功底深，思考勤，見識廣，變化才有趣。
期待它的下個20年。
上海名豪（虹梅店）
上海長甯區虹梅路 3883 号(延安西路交界)
Tel：021-62625555
— END —