不拘一格
不限一时
let 's have dinner first!
今年全球黑天鹅事件不断，才知道活得久一点，是件多么了不起的事情。
2020年7月8号，是上海名豪整整20岁的生日。
在上海大浪淘沙的20年里，它是生存的强者，已开始接待老客人们的下一代，“很有意思，他们小时候常跟着爸爸妈妈来吃饭，长大以后，虽然会去其他地方，但对这里，感情仍然不一样。”
香港人若说哪家餐厅高大上，便说是“富豪饭堂”，那也是记者蹲点，盛产头条八卦的地方，无法避免的高调。
20年前的上海名豪并不希望太多人知道它们，因为它们的客户比较中意别人看不见的地方。明明住在马路边，大门口却要曲折地藏在街巷里，门口常年停着一辆劳斯莱斯，用于接送飞来飞去的贵宾。
01 那里不是上海
隐秘的富豪饭堂
2000年，那是高考扩招第二年，也是上海浦东买房送蓝印户口的最后一年。20年后，当我们说起那一年，才知道自己居然错过了什么。那年的陆家嘴的天际线很寂寞，只有金茂大厦和东方明珠，江边还有破落的码头塔吊。
所有的事情都在变，大家都像是沸海里的鱼一样，随着时代的脉动躁动不安。
这种躁动和焦虑，并没有随着扩招，或者科技的飞速发展，而有所缓解，反而愈演愈烈。
再想起当年，竟然有几分如爵士时代般的优雅和流光。
上海名豪选址原本属意静安寺附近，但迟迟批不下来。掌门人伍先生开车沿着延安西路兜，看见虹梅路口有一栋淡黄色的四层公馆在招租，足有1万平米，他停下车来看了看，不多时就定了下来。
友人劝他：拿它做啥，那里勿是上海。
伍先生听了，只是笑笑。
后来，上海名豪一住20年，成为仅属于上海的故事。
即便是到如今，古北也不算是闹市。但那里却聚集了大量的别墅区和高档住宅，也是当年很多港台富豪和明星的住处。上海名豪初始，主打鲍参翅肚和大型海鲜，货真价实，一楼的海鲜池开业时就有，极其讲究生猛二字。开业半年后就开始盈利，并无广告宣传，口耳相传，笃笃悠悠，慢慢成为了隐秘的富豪饭堂。
政要名流、商人明星常来常往。老员工还记得上海名豪曾经的陕西北路分店，在2006年曾出其不意地迎接过普京大帝的光顾。
“那是私人请的，所以临时来了一队警卫队清场，如果是国宴会更复杂。听说请客的是大使馆的人，特别喜欢我们。把所有房间都贴了封条，里三层外三层，送菜我们是不能进去的，保安递进去，还有人试毒。”
这20年来，上海名豪一直保持着稳稳笃笃、不紧不慢的状态。它的店开得不多，虹梅路店一开20年，陕西北路店也开了15年，因为楼面被收购才在去年底停业。所有的一切都在飞速变化，但它就像激流中的磐石，这让它的熟客们，感到安心。
02 我在哪儿？
审美经典，细节到位，空间豁朗，留白大气
几乎每个第一次来上海名豪的人，都要感慨一下：我在哪？我要去哪？
上海名豪采用独门独院的巴黎顶级酒店式设计，富丽堂皇、雍容尔雅，电梯门一开就有穿越感。审美经典，细节到位，空间豁朗，留白大气，即便20年后看，也不觉得过时。潮流一直在变，风头来回吹，但仿佛这都影响不到上海名豪，它有自己的节奏，它的着眼处不止限于上海，也不限于当下。
现在上海名豪仅有11间包房，全部为套房，用餐区、休息区、服务区分别独立。光华璀璨的水晶灯，岭南风情的雕花屏风、广州织金彩瓷，还有装满了拍卖级别银器餐具和明清古董的展示柜，洋溢着路易十四时代的浪漫法式风情，闪现出明清时期繁华盛景的流光，值得来回观看品味。
顶楼仅有一间最大的包厢，名为“鹿鸣阁”，最多可容纳7桌。我最喜欢这间的休息区，坐着的时候，会有窗外竹影投在面前的大理石案几上，摇曳生姿，仿若耳后生风。再细看，那竹影来自于顶楼露天花园的小竹林——是的，顶楼还自带270度景观的露天花园。
虽然主打鲍参翅肚和生猛海鲜，但说它是粤菜？
不像。楼面早知道江南人口味是软糯，不是广州人讲究的爽脆。如今来吃的都是上海人呢，半个讲白话的也找不到。
但说它是本帮菜？
更不像，跟浓油赤酱没有半点关系，后厨的炉子上每日炖着各种高汤调味，清而不淡，浓而不滞。
2016年上海名豪跟城隍庙、杏花楼这种上海老字号一起，拿到了上海名牌标志。
“‘自己’这个东西是看不见的，撞上一些别的什么，反弹回来，才会了解‘自己’。所以，跟很强的东西、可怕的东西、水准很高的东西相碰撞，然后才知道‘自己’是什么，这才是自我。”
—— 山本耀司
在这方水土生长了20年后，上海名豪想明白了：我们是新上海人，生于新时代，服务上海人民20年，做的可不就是新上海菜吗？
是的，这就是上海。
一个海纳百川的国际大都市，各路暗涌在这里激荡成浪头。不论是生猛海鲜的粤菜、底蕴深厚的法餐还是充满科技感的现代料理，都在不断地为上海菜注入新的活力，使用筷子和刀叉的餐饮系统在此处合流。
早在民国时期，食家唐鲁孙就说：“食在上海”。
03 时间是创造
不拘一格，不限一时
上海名豪几乎每道菜都有它的缘由和讲究。厚厚的菜谱，记述的就是上海名豪20年来的心路历程，它的来去和舍得。
冻鹅肝结合了江南糟卤之清冽和法国鹅肝之丰腴
开店伊始创制的冻鹅肝结合了江南糟卤之清冽和法国鹅肝之丰腴，至今仍然散发着无可抵挡的魅力。同期创制的脆煎心软鹅肝人见人爱20年。
脆煎心软鹅肝
Pan-fried Foie Gras（2000年创制）
经典法餐，对火候把握要求极高，方能做到外脆里嫩。
红酒煨雪梨增加复合口感，与法国鹅肝相互交融，层次丰富。
2005年时创制的雪影鱼子酱仍然是开启盛宴的前奏，今年新创的荔枝海胆散发着夏季的清甜。
雪影鱼子酱Caviar（2005年创制）
本菜以“赛螃蟹”为底，衬托鱼子酱的鲜咸。
一勺蛋清泡沫，缀上星点酥脆龙虾脑提香，乍看如金箔，又似桂花。
压轴大菜蒜蓉香草啫帝王蟹，是2003年的创作成果，对于香草、酱汁和各地食材的灵活使用和变通，信手拈来，仿若打通中西两域任督二脉。
蒜蓉香草啫帝王蟹
Ze King Crab with Herb & Garlic（2003年创制）
蒜蓉和百里香的馥郁香气，随着啫啫的声音喷薄而出，兼具广东与法式风情。蟹肉口感鲜甜易脱落，新鲜生猛可见一斑。
夏天还能用一蟹两吃，蟹腿可以啫，蟹身可以桂花炒应季的荔枝菌，灵感来自于经典广府菜炒桂花翅——所谓桂花是指鸡蛋炒得松散后，星星点点落在菜中，好似秋日桂花。
蟹身桂花炒荔枝菌（老菜新做）
鲍参翅肚是上海名豪的拿手菜，店里存有各种高规格的干货珍奇，既有上万的两头鲍，也有昂贵的鳖鱼肚。名豪煨刺参属于必点系列，因地制宜，综合了鲁菜葱烧海参之味和上海虾子大乌参之香，撒上现炒虾子，大受欢迎。
名豪煨刺参
Braised Sea Cucumber with Sauce（2004年创制）
这是上海名豪的招牌菜品，综合鲁菜葱烧海参之香和上海虾子大乌参之味。周身看似干净毫无多余酱汁，但入口却鲜香味浓。有葱香，而不见葱。再现场热炒虾子，撒于海参上，香气满溢。
2011年创制的名豪黄袍加参，则运用了在数年后才会红遍上海滩的咸蛋黄元素，令人拍案叫绝。
名豪黄袍加参（创制于2011年）
这么脆脆香香的关东参别处没见过，大家见过世面的一看就喊：海参天妇罗！但又不一样，咸蛋黄炸衣简直是领先潮流四五年。
在2020年疫情期间，上海名豪在闭关时期苦练内功，是菜品创作高产期。诞生了具有龙虾汤口感的虾膏虾脑日本野菜面、心灵鸡汤、XO豉油蒸东星斑等等极富创意和内容的原创菜品。
奄仔蟹日本野菜面
Noodles with Crab（2020年创制）
每次吃上海名豪我都会把肚子留到最后——为了这碗面。六月中旬前，上海名豪提供的是虾汤虾脑日本野菜面，浓到疑似法国龙虾汤的汤底，浇上炒香的虾子虾脑，鲜掉眉毛。时入七月，子虾过季，奄仔蟹日本野菜面正当季，还是要抓紧，少女奄仔蟹就要变成妇女膏蟹了。
这种超强的研发能力，使上海名豪展现出一种日久弥新的活力。
心灵鸡汤
Stewed Chicken Soup with Fish Maw（2020年创制）
这道汤不止一次被评为全场最佳。灵感来自于张大千所钟爱的四川名菜肝膏汤。一盅汤里凝固了半只鸡炖出的特浓鸡汁，内里嵌入煨好的花胶，入口鲜滑细腻，香入五脏六腑。
上海名豪的熟客，还知道可以提前定上粤菜传奇江太史的鸡子戈渣、金钱蟹盒这种少见的off menu古董菜。
去年我在澳门一位难求的胜记私房菜，吃到一份简化版的玉簪田鸡腿，已是心存感激。殊不知在上海名豪，只要你敢提，我们还能把江太史的菜谱多嚼几遍。
而且就算是跟市面上同定位的餐厅相比，上海名豪的价格绝对是物超所值的。一碗虾子虾脑野菜面只要39元，不是看到小票，我根本无法相信。各种细节到位，每层楼都设小厨房，能让每道菜都以最佳火候上桌。
off menu古董菜：鸡子戈渣和金钱蟹盒
上海名豪烹食，贵在知其然，且知其所以然，明过往，懂来去，后方晓其变化。它知岁月长，看得远，有种不急不徐的睿智。
不拘一格，不限一时。
功底深，思考勤，见识广，变化才有趣。
期待它的下个20年。
上海名豪（虹梅店）
上海长宁区虹梅路 3883 号(延安西路交界)
Tel：021-62625555
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