過年回家孝敬父母，餐桌上沒有海鮮怎麼行?可到了市場，直犯難，這海鮮一模一樣的殼子裡面，到底隐藏着怎樣的鮮味兒小秘密？給你支支招，什麼問題都能迎刃而解！
竹蛏子
摸：
一個一個晶瑩的“小可愛”，像極了溫潤的和田玉，面對如此的嬌嫩，辨識它當然也就更溫柔了些，想知道它的生死，伸出小手摸一摸。 挑選蛏子時，摸一下露出的肉部，如果迅速縮回去的就是活的，否則就是死的。另外，買蛏子要挑那種“騷”的，是“幹燥”的意思，因為“騷”的蛏子比吃過水的蛏子味道要鮮美得多。除此之外，還要仔細觀察蛏子的殼，蛏子一定要選金黃色殼的，如果是暗黑色的就不能要，因為黃金色殼的殼薄，肉厚；暗黑色的則殼厚，肉少。那種表面鮮亮、顔色淺淡、花紋清晰的往往為佳品。
曬曬“戶籍”：刀蛏VS蛏子王
市場上挑蛏子，最常見的就有兩種：刀蛏和蛏子王。個頭小，長得像刀子的就叫做刀蛏；個頭大，長得像竹子的就是竹蛏，又稱蛏子王。比起刀蛏，蛏子王肉質更厚，吃起來更過瘾。
比比滋味：口味多多
蛏子都有沙子，買回家後要先泡在水裡，撒上鹽，2個小時後，沙子就吐盡了。蛏子的做法很多，可以根據各自不同的口味來燒，比如清水煮蛏子、韭黃炒蛏子、冬瓜蛏肉湯、蔥油爆蛏子等等，處理幹淨的話，蘸點調料生吃，味道也是美極了。
海螺
要挑沒有異味的海螺
觸：
挑選海螺時你會發現，黑壓壓的一塊肉壓在殼子口，這時可将海螺裸露外部的肉片輕輕扒開，它自動縮回去的就是活的，如果看着不明顯，也可以觸動它伸出來的須，如果縮回去的就是活的。同樣，對于不動的海螺，用鼻子聞一聞，如果沒有異味，就是剛死，還很新鮮。
曬曬“戶籍”：
看看擺出來的海螺，大個的，小個的，發黑的，發黃的，其實海螺種類很多，但市場上通常把它們分為海螺和角螺。海螺大而堅厚，呈灰黃色或褐色，殼面粗糙，具有排列整齊而平的螺肋和細溝，殼口寬大，殼内面光滑呈紅色或灰黃色；角螺個頭較小，殼口較窄，殼内呈暗黃色，肉片小而薄。
比比滋味：醬爆炒
海螺一年四季都很肥美，且大有大的優勢，小有小的好處。大海螺肉質肥厚，炒制後味道美妙，而角螺肉較少，略有苦味，是以醬爆口感會很好。正确的烹制，大海螺和小角螺一樣是風味絕倫。
蛤蜊
死的蛤蜊身子沉
看：
海鮮市場的海鮮分為兩類，一類是新鮮打撈上來幹放在那的，一類是放在水池子裡的。幹着擺在一起的蛤蜊，閉口的一般是活的，如果開口了，多半已經死了。而養殖在水裡的，就需要開口的了，口開得不大，露出一點縫，有時候會露出小觸角，用手一觸，就會縮進去，而且還會吐泡泡，這種就是活的。 但青蛤無論何時都是閉口的，這種蛤蜊，死的一般會吸很多沙子，如果拿起來死沉死沉的，就一定是死的。
曬曬“戶籍”：青蛤、白蛤、花蛤、毛蛤
都是差不多大，都是兩個蓋，齊整整一大排，難道都是蛤？仔細一看，哦，白的、青的、黃的、灰的，這五彩缤紛的有何玄機？原來，這就是他們的“戶籍”證明。 蛤蜊主要有兩種，一種是表面粗糙，有很多斜紋，紅褐色，還有小毛毛的，叫作毛蛤，剩下的光滑的按顔色分：白的稱白蛤，青的稱青蛤，背部有很多花紋，叫花蛤，發青、發黃又發白的叫作文蛤，記住了顔色，輕松挑選沒問題。
比比滋味：各有千秋
不同顔色的蛤蜊，吃法可也各不相同。花蛤蜊适合煮着吃，一定要冷水下鍋，煮到蛤蜊慢慢張口，鮮味撲鼻，如果煮好後仍不張口，不要強行打開，這種一般是死的，不宜食用；青蛤肉比較小，味道很鮮，适合做湯；文蛤适合辣炒，放上蔥姜蒜，香味十足；白蛤可以炒，也可以做湯，但是需要注意，白蛤沙子較多，要泡到水裡進行長時間吐沙；毛蛤肉質鮮紅，最好吃的方法就是加芥辣生吃。當然，無論怎麼做，新鮮的蛤蜊才是最好的。
挑好的生蚝要靠聞
聞：
又臭又硬的大石頭，用它來形容牡蛎可一點不誇張，怎麼看怎麼像一個活化石，“硬撅撅”，毫無生命的迹象，這可如何辨識它好壞？唐師傅說了，買蚝，那可得好好聞一聞。不仔細看，牡蛎就是一塊“石頭”，坑坑窪窪，斑駁叢生，蓋子蓋得非常緊密，任你怎麼瞧，都不知道其死活的，不過，眼睛不靈，咱用鼻子。把牡蛎拿起來仔細聞聞，如果沒有腥臭味，這牡蛎八成還是活的，即使死了，因為沒有腥味，證明仍很新鮮，可以放心購買。 另外，牡蛎通常為兩面，鼓起的那面為我們要食用的部分，這部分越飽滿，牡蛎肉一般越肥嫩。
曬曬“戶籍”：“牛”蚝無國界
查查牡蛎的戶口，這可難了，法國說，牡蛎可是我們的，你看貝隆蚝聞名于世；日本說，不對，論起吃蚝，我們日本曆史久遠，美國的熊本蚝就是引自我國；澳洲也不幹了，蚝，當然要屬我們國，你看那多得數不清的品種；到了中國，蚝的種類可也是豐富異常。是以蚝說了，我們很牛，我們無國界。但真要跑市場上買蚝，多數蚝還是國産的，唐師傅建議了，此時千萬不要認為大的就是好，這種通常是提供給酒店擡高價的，挑蚝還是要看鼓起部分是否飽滿。
比比滋味：生蚝還是“生”的好
蚝的吃法多種多樣，但最常見的還是“生”吃生蚝。打開蓋後，和着蚝蓋裡的一點海水一口吸進肚裡，是難以言喻地鮮美，如果怕腥，也可加點檸檬汁，或芥辣、番茄醬、蒜茸、辣椒醬等，這完全取決于個人口味。 要想吃到鮮美的蚝，當然也要挑對吃蚝時候，夏季是國内蚝最瘦的時候，不宜食用，但是由于品種衆多，“蚝季”限制顯然作用很小。唐師傅告訴我們了選蚝秘訣：春選美洲蚝（1－6月最佳），這時的蚝柔滑香甜，味道也變化無窮。冬選歐洲蚝（9－2月最佳），尤其是蚝中之皇———帶有金屬香的法國銅蚝地位極為尊崇。
作者——旭日東升
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