西施舌是我所知最珍稀最神秘的美食。十幾年前，我編發過一篇通訊員來稿，内容說惠來縣神泉港一帶發現了大片的西施舌。我當時隻知西施舌是福建的名産和名菜，後來在一本水産類專業書的“西施舌”條目上見到有關産地的記載：“福建省長樂、福清、晉江等縣沿海，廣東韓江至榕江口一帶海域為主産區。”我感到很奇怪，我就住在韓江和榕江出海口的汕頭呀，就連惠來縣都住過十年！對于嗜食如命的我，怎麼可能錯過天下美味西施舌呢？！
西施舌被稱為人間至味始于宋代，宋人胡仔在《苕溪漁隐叢話》中提到：“福州嶺口有蛤屬，号西施舌，極甘脆。”清初的周亮工在《閩小記》中又說：“畫家有神品，能品，逸品；閩中海錯，西施舌當列為神品。”李漁《閑情偶寄》則說：“海錯之至美，人所豔羨而不得食者，為閩之西施舌、江瑤柱二種。”西施舌因而成為傳奇閩菜。
潮州古屬閩地，物産風俗與福建相類。以西施舌來說，清順治吳穎的《潮州府志》已有西施舌的記載：“月姑形如蛤蜊，稍長，肉白如截肪，其形舌也，故名。”清人丘京又有《潮州竹枝詞》雲：
十八女兒喚妹娘，
潮紗裁剪試輕裳。
侬心偏愛西施舌，
洗手臨廚自做湯。
月姑——海錯神品西施舌形如象鼻蚌，泥淖中常常伸出雪白如美人舌的斧足。
據此說明，清代的潮州人已喜歡将西施舌或月姑用來做湯，潮州亦為西施舌出産地應無疑問。
問題的關鍵是，能被稱為蛤蜊的海洋貝類品種實在是太多了，到底哪一種才是真正的西施舌呢？
最容易與西施舌混淆的品種是文蛤。文蛤潮州俗名車白，古人多叫車螯。文蛤也是一種很出名的蛤蜊，素有天下第一鮮之譽，相傳南北朝的梁元帝蕭繹說過“車螯味高”，宋代的歐陽修寫過《初食車螯》，王安石也有《車螯》詩，對文蛤均極盡溢美之辭。然而吳穎的《潮州府志》已明确指出文蛤不是西施舌：“車白，亦類蛤蜊，而甲甚厚，味遜月姑。”
車白——又稱文蛤或車螫。煮車白的秘訣是擘開時要将漿液收集起來。
還有另一種潮州人稱為“紅卵”的西施舌，狀似車白而殼略圓略薄，學名Coelomactra antiquata，中文名叫西施馬珂蛤，在很專業的領域中都一直被認為是西施舌，比如《中國經濟水産品原色圖集》等，就是這樣分類記載的。我對西施舌長期無法辨識，很大原因就是受了這些專業書籍的誤導。
紅卵——中文名叫西施馬珂蛤，在很專業的領域中都一直被認為是西施舌。
實際上西施舌的學名是Sanguinolaria diphos，中文名就叫西施舌。西施舌的最大特征是“殼長約為殼寬的二倍”，與外殼接近等三角形的文蛤類有很大的不同。西施舌的斧足長似人舌，雪白鮮嫩，絕非文蛤類所能比拟。
西施舌——西施舌屬雙殼綱，紫雲蛤科，西施舌屬，最大特征是“殼長約為殼寬的二倍”。
西施舌在潮汕仍然像清初那樣稱為月姑。其實我在十年前就已經見識過并且品嘗過了，那時我在澄海挂職，所在的灣頭鎮處在韓江出海口，當地就出産月姑。現在回想起來，我真是身在福中不知福啊！
市場上的西施舌
西施舌雖然因為瀕臨滅絕而早已退出了人們日常的餐桌，但作為一種名菜，仍然是美食史上最脍炙人口的傳奇之一。傳奇的内容主要是關于來源和烹饪。在一些傳說中，西施舌被賦予很神奇的色彩，說越王勾踐卧薪嘗膽複國之後，他的夫人出于嫉妒，派人偷偷将西施沉于江中。西施死後仍然眷戀故土，其舌化為沙蛤，是為西施舌，并終成美食。在潮汕，這些來源傳說雖未見附會，但有關西施舌的獨特制法，卻被傳承了下來，用于烹制車白（文蛤）等菜肴，其中一些關鍵技術，甚至成為制作潮州湯菜的不二法門。
擘開的西施舌
西施舌的最經典食法是氽雞湯。福州的傳統名菜“雞湯氽海蚌”是這樣做的：将長樂出産的海蚌西施舌切成薄片，在沸水鍋中氽至六成熟後盛于碗中，加入紹興酒等調料，再淋上滾沸的雞湯。1936年，郁達夫寫《飲食男女在福州》，就記述過這種食法，說這種蚌肉“色白而腴, 味脆且鮮，以雞湯煮得适宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品”。
用雞湯白灼西施舌
閩菜這種以雞湯烹制西施舌的方法傳到潮州之後，就被潮菜吸納了。我們以前說潮州菜具有閩菜的血統，主要是從移民（福佬）和文化（閩南方言等）的角度推測的，一直缺乏實證。原因是現代閩菜與潮菜的差別還是比較大的，特别是閩菜中酒糟和糖等調料的廣泛應用，讓崇尚清淡的潮人覺得不可了解。唯有跨越古今和地域限制的西施舌，才讓閩菜與潮菜的淵源關系變得清晰起來。
青瓜西施舌
以雞湯烹制海蚌，與其說是烹調的技藝，不如說是飲食的理念。雞湯和海蚌都是極其鮮美的食物，但雞湯淳樸厚重，如浩然正氣；海蚌稀奇野趣，為海洋珍品。将兩者同煮，正好暗合了“以正合，以奇勝”的兵法道理。
潮州人還将這種飲食理念做了進一步的發揮，變成了更具普遍意義的肉湯烹海鮮，以常見的菜品來說，有上湯螺片、上湯車白、肉臊（肉末）殿魚（龍頭魚）湯等。閩菜傳統的雞湯變成了更家常的肉類骨湯，有時甚至切幾片五花肉下鍋，就能讓一鍋湯水變得鮮美無比；西施舌也變成了包括其他貝類魚蝦在内的海鮮。
上湯西施舌
松茸西施舌
用普甯豆醬煮的西施舌湯，你試過沒？
在烹制車白湯的時候，潮州人會将車白殼内的漿液收集起來，濾去泥沙後加入鍋中同煮。這些漿液是車白的體液，營養豐富，其鮮無比，假若棄去，不隻是浪費可惜，做出的“湯水”味道就差多了。但這種做法并不是閩菜的傳統，閩菜在取蚌肉時并不收集漿液，就連氽蚌肉的沸水也不入湯。後來我發現，原來這種做法另有來源。
蘇菜名肴有一款叫“雲林鵝”的，是元代大畫家倪瓒創制的。倪瓒是無錫人，其美食專著《雲林堂飲食制度集》中有“新法哈蜊”，介紹了當時蘇菜廚師烹制哈蜊時收集漿液的方法：“生擘開，留漿别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水……澄清去腳，入蔥、椒、酒調和。入汁澆供，甚妙。”由此證明，潮菜的湯菜之是以能名揚天下，就在于能夠從閩菜和蘇菜中博采衆長。