西施舌是我所知最珍稀最神秘的美食。十几年前，我编发过一篇通讯员来稿，内容说惠来县神泉港一带发现了大片的西施舌。我当时只知西施舌是福建的名产和名菜，后来在一本水产类专业书的“西施舌”条目上见到有关产地的记载：“福建省长乐、福清、晋江等县沿海，广东韩江至榕江口一带海域为主产区。”我感到很奇怪，我就住在韩江和榕江出海口的汕头呀，就连惠来县都住过十年！对于嗜食如命的我，怎么可能错过天下美味西施舌呢？！
西施舌被称为人间至味始于宋代，宋人胡仔在《苕溪渔隐丛话》中提到：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”清初的周亮工在《闽小记》中又说：“画家有神品，能品，逸品；闽中海错，西施舌当列为神品。”李渔《闲情偶寄》则说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。”西施舌因而成为传奇闽菜。
潮州古属闽地，物产风俗与福建相类。以西施舌来说，清顺治吴颖的《潮州府志》已有西施舌的记载：“月姑形如蛤蜊，稍长，肉白如截肪，其形舌也，故名。”清人丘京又有《潮州竹枝词》云：
十八女儿唤妹娘，
潮纱裁剪试轻裳。
侬心偏爱西施舌，
洗手临厨自做汤。
月姑——海错神品西施舌形如象鼻蚌，泥淖中常常伸出雪白如美人舌的斧足。
据此说明，清代的潮州人已喜欢将西施舌或月姑用来做汤，潮州亦为西施舌出产地应无疑问。
问题的关键是，能被称为蛤蜊的海洋贝类品种实在是太多了，到底哪一种才是真正的西施舌呢？
最容易与西施舌混淆的品种是文蛤。文蛤潮州俗名车白，古人多叫车螯。文蛤也是一种很出名的蛤蜊，素有天下第一鲜之誉，相传南北朝的梁元帝萧绎说过“车螯味高”，宋代的欧阳修写过《初食车螯》，王安石也有《车螯》诗，对文蛤均极尽溢美之辞。然而吴颖的《潮州府志》已明确指出文蛤不是西施舌：“车白，亦类蛤蜊，而甲甚厚，味逊月姑。”
车白——又称文蛤或车螫。煮车白的秘诀是擘开时要将浆液收集起来。
还有另一种潮州人称为“红卵”的西施舌，状似车白而壳略圆略薄，学名Coelomactra antiquata，中文名叫西施马珂蛤，在很专业的领域中都一直被认为是西施舌，比如《中国经济水产品原色图集》等，就是这样分类记载的。我对西施舌长期无法辨识，很大原因就是受了这些专业书籍的误导。
红卵——中文名叫西施马珂蛤，在很专业的领域中都一直被认为是西施舌。
实际上西施舌的学名是Sanguinolaria diphos，中文名就叫西施舌。西施舌的最大特征是“壳长约为壳宽的二倍”，与外壳接近等三角形的文蛤类有很大的不同。西施舌的斧足长似人舌，雪白鲜嫩，绝非文蛤类所能比拟。
西施舌——西施舌属双壳纲，紫云蛤科，西施舌属，最大特征是“壳长约为壳宽的二倍”。
西施舌在潮汕仍然像清初那样称为月姑。其实我在十年前就已经见识过并且品尝过了，那时我在澄海挂职，所在的湾头镇处在韩江出海口，当地就出产月姑。现在回想起来，我真是身在福中不知福啊！
市场上的西施舌
西施舌虽然因为濒临灭绝而早已退出了人们日常的餐桌，但作为一种名菜，仍然是美食史上最脍炙人口的传奇之一。传奇的内容主要是关于来源和烹饪。在一些传说中，西施舌被赋予很神奇的色彩，说越王勾践卧薪尝胆复国之后，他的夫人出于嫉妒，派人偷偷将西施沉于江中。西施死后仍然眷恋故土，其舌化为沙蛤，是为西施舌，并终成美食。在潮汕，这些来源传说虽未见附会，但有关西施舌的独特制法，却被传承了下来，用于烹制车白（文蛤）等菜肴，其中一些关键技术，甚至成为制作潮州汤菜的不二法门。
擘开的西施舌
西施舌的最经典食法是氽鸡汤。福州的传统名菜“鸡汤氽海蚌”是这样做的：将长乐出产的海蚌西施舌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后盛于碗中，加入绍兴酒等调料，再淋上滚沸的鸡汤。1936年，郁达夫写《饮食男女在福州》，就记述过这种食法，说这种蚌肉“色白而腴, 味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品”。
用鸡汤白灼西施舌
闽菜这种以鸡汤烹制西施舌的方法传到潮州之后，就被潮菜吸纳了。我们以前说潮州菜具有闽菜的血统，主要是从移民（福佬）和文化（闽南方言等）的角度推测的，一直缺乏实证。原因是现代闽菜与潮菜的区别还是比较大的，特别是闽菜中酒糟和糖等调料的广泛应用，让崇尚清淡的潮人觉得不可理解。唯有跨越古今和地域限制的西施舌，才让闽菜与潮菜的渊源关系变得清晰起来。
青瓜西施舌
以鸡汤烹制海蚌，与其说是烹调的技艺，不如说是饮食的理念。鸡汤和海蚌都是极其鲜美的食物，但鸡汤淳朴厚重，如浩然正气；海蚌稀奇野趣，为海洋珍品。将两者同煮，正好暗合了“以正合，以奇胜”的兵法道理。
潮州人还将这种饮食理念做了进一步的发挥，变成了更具普遍意义的肉汤烹海鲜，以常见的菜品来说，有上汤螺片、上汤车白、肉臊（肉末）殿鱼（龙头鱼）汤等。闽菜传统的鸡汤变成了更家常的肉类骨汤，有时甚至切几片五花肉下锅，就能让一锅汤水变得鲜美无比；西施舌也变成了包括其他贝类鱼虾在内的海鲜。
上汤西施舌
松茸西施舌
用普宁豆酱煮的西施舌汤，你试过没？
在烹制车白汤的时候，潮州人会将车白壳内的浆液收集起来，滤去泥沙后加入锅中同煮。这些浆液是车白的体液，营养丰富，其鲜无比，假若弃去，不只是浪费可惜，做出的“汤水”味道就差多了。但这种做法并不是闽菜的传统，闽菜在取蚌肉时并不收集浆液，就连氽蚌肉的沸水也不入汤。后来我发现，原来这种做法另有来源。
苏菜名肴有一款叫“云林鹅”的，是元代大画家倪瓒创制的。倪瓒是无锡人，其美食专著《云林堂饮食制度集》中有“新法哈蜊”，介绍了当时苏菜厨师烹制哈蜊时收集浆液的方法：“生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水……澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”由此证实，潮菜的汤菜之所以能名扬天下，就在于能够从闽菜和苏菜中博采众长。