“五一節”一過、立夏一到，
各式冷面又登場！
據悉，在近20年中，滬上夏令各式冷面紛争、搶占市場，尤以南韓、日式、蘇錫和本幫“上海冷面”最有代表。随着本幫菜點再度崛起，市餐飲烹饪行業協會相關人士透露，今夏“上海冷面”正重返白領市場、再領風騷！
上海甯曾自己動手做冷面
“20多年前，每當夏季來臨，上海街頭餐飲店、點心店都會紛紛推出各式冷面、冷馄饨，冷面、冷馄饨的消費量要占整個夏令點心消費量的2/3。”杏花樓集團，早年的黃浦區第二飲食服務公司，當時的上海餐飲行業龍頭老大，在黃浦區二飲公司從事餐飲業務40餘年、現已退休的俞老先生回憶。
“當時受經濟條件限制，上海甯難得有機會去餐飲店、點心店吃冷面，那時去餐飲店花四五元吃一碗大排冷面被看作是奢侈消費，大多數家庭則從面店買回生的切面，自己動手制作冷面，自己燒菜做冷面澆頭。”俞老先生告訴記者，把生的切面煮熟，放入食用油攪拌，等面冷卻後放入醬油、醋、花生醬和澆頭，這就是最早、最典型的上海甯制作的夏令“上海冷面”。
那時上海甯做“上海冷面”，調料濃油赤醬，味道鹹、口味重，澆頭或用吃剩的菜，或煎個荷包蛋、炒個青椒肉絲，冷面制作方式簡單、花錢少，以填飽肚子為目的。
白領曾追韓、日式冷面
從本世紀開始，随着各國、各地風味不斷入駐滬上餐飲市場，以及市民生活水準的提高，上海年輕人尤其是年輕白領的消費觀念和消費方式發生了根本性改變，西式餐飲，尤其與我國鄰近南韓和日本菜逐漸為年輕白領所接受，并成為消費時尚，南韓冷面和日式冷面随之風行起來。
韓式冷面又稱北韓冷面，是北韓民族傳統美食之一，其分為平壤冷面和鹹興冷面，平壤冷面是加湯食用的“冷水面”，而鹹興冷面是用辣椒醬做調料的“拌冷面”。鹹興“拌冷面”與“上海冷面”相近，用地瓜粉和含量較高的洋芋澱粉制成，其佐料中加入了很多海鮮成分，口感講究辣，這迎合了當今很多年輕白領的消費需求。
俞老先生進一步介紹道，日式冷面是用主材荞麥面，以及黃瓜、蟹肉棒、飛魚子、雞蛋、熟蝦、壽司紫菜等制成。日式冷面的制作方式和吃法與“上海冷面”相似，但口味清淡、鹹鮮，很多年輕白領因為喜歡日式料理而熱捧日式冷面。
而在期間的10多年中，老鴻興、老鴻盛、老盛興、蘇式湯包等大量蘇錫點心連鎖店入駐上海，蘇錫冷面一度與南韓、日式和“上海冷面”鼎立市場，但上海年輕白領主要崇尚南韓冷面和日式冷面。受傳統消費觀念等影響，上海中老年市民依然不離不棄“上海冷面”。
“上海冷面”再度崛起
但近兩年上海餐飲市場分布趨于多元化，市民包括年輕白領餐飲消費趨于穩定和多元選擇，10多年前南韓、日式餐飲“轟動消費”已經不再。
據市餐飲烹饪協會該人士了解，在近兩年滬上新開的餐飲企業中，以本幫餐企最多，新開的本幫餐企占新開餐企總量的1/3左右，其中不乏本幫面館，很多本幫餐企（包括面館），秋冬春三季供應本幫菜、本幫面，夏令供應“上海冷面”。
“近兩年推出的‘上海冷面’鹹、鮮、甜适中，越來越适合上海甯口味，咪道越來越好，且面有嚼勁，澆頭制作越來越精緻，花色品種越來越多，這是‘上海冷面’市場不斷擴大，受到包括年輕白領在内的越來越多上海甯鐘愛的根本原因。”
滬上著名本幫菜館“上海一号”一位廚師長分析并認為，本幫菜、“上海冷面”源于上海、成長于上海，在所有的菜系和點心中最适合上海大衆需求，經過百年發展和不斷推陳出新，上海甯對其菜品和面點的制作研究又遠遠超過其它菜系，很自然，“上海冷面”受到越來越多包括年輕白領在内的上海甯的喜歡。
今夏冷面澆頭花頭濃
據悉，今年五一節一過，立夏未到，上海不少本幫菜館、餐飲店紛紛開張供應“上海冷面”，其中德興館是最早上新“上海冷面”的本幫餐館之一。
“做的好的‘上海冷面’，冷面中放入雞蛋，面有彈性、嚼勁，拌面的花生醬料厚薄适宜，甜酸得當，澆頭有特色。”俞老先生告訴記者，“上海不乏特色‘上海冷面’館，其中就包括德興館、豐裕等，今年‘上海冷面’的澆頭花頭越翻越透。”
記者進一步查詢後得知，今夏上新的“上海冷面”澆頭五花八門，包括蟹粉、糟熘魚片、鳝絲、清炒河蝦仁、宮保雞丁、宮保蝦仁等，澆頭更突出于本幫特色菜。“樂樂惠惠”推出的特色本幫蟹粉冷面48元一份，糟熘魚片冷面38元一份，價錢不貴、适合普通白領消費，這也是今夏“上海冷面”越來越受年輕白領寵幸的主要原因。
圖文 / 周到上海 上海市民生活指南
編輯 / 孫超慧
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