火鍋
底部生火，上面煮鍋
一碗，一筷，一碟
三五一群，起鍋即食
聽火鍋人說火鍋事
看火鍋行業人物志
2014年末，成都共有11398家火鍋店，到了2015年6月，僅剩下7490家，半年時間關閉了3908家火鍋店。這意味着2015年每新開一家火鍋店，就有兩家就火鍋店關門。
2015年，我幾次路過三聖街，看到郁金香廣場2樓有火鍋店正在裝修，還不以為然。然而，沒有想到的是，這家叫“小龍坎”的火鍋店，一夜之間就爆紅了，并且成為成都火鍋圈的一匹黑馬。
小龍坎營運及市場負責人李碩彥先生和我們分享了他加入小龍坎前後一年多的故事。
3個月吃100家火鍋，隻為標明心中好味道
大學畢業後李碩彥的進入了一家商業地産公司從事營運方面的工作，這一幹就是九年。這期間，在營運、招商和企劃方面積累了豐富經驗。然而，現在成都的商業地産體量嚴重過剩，實體商業發展也進入了最艱難的時期。在這個十字路口，剛過而立之年的他做出了一個重大的決定：創業。
李碩彥和他的朋友看到了餐飲行業的紅火，雖然市場競争激烈，但消費市場的潛力也很巨大。最終他們确定了火鍋這個業态，這是成都人吃不膩的東西，雖然也是紅海一片，但是他們堅信能做點不一樣的出來。
于是，他們這支“80後團隊”開始着手考察成都的火鍋市場。3個月的時間裡吃了100家火鍋，希望找到一家進行合作。最終，他們和小龍坎一拍即合，決定一起打造好這個品牌。
傳統火鍋店的經驗可以作為參考，但不是标準
2014年，小龍坎成都有3家門店，大家比較熟知的是水碾河店。那時候的小龍坎雖然在社群有一定名氣，但和遍街可見的傳統火鍋店似乎也沒有太大差别。
小龍坎水碾河店
2015年，新團隊的加入，将商業地産開發、營運的理念和經驗帶入了這家傳統的火鍋店，整個小龍坎團隊便開始了沖刺前的助跑。而首先确立的便是新店選址，高客流量、高辨識度更有助于品牌的建立。而創始人吳東先生則繼續把關底料和菜品。
小龍坎春熙路店
IFS、太古裡為首的春熙路-紅星路商圈是城市級地标，連着東大街金融一條街，便擁有巨大的客流量和大量的企業、公司。而位于三聖街和東大街交彙處的郁金香廣場，雖然物業略為陳舊，但臨街2樓的位置擁有極佳的視覺。
選址敲定以後，緊跟着就是開店籌備：裝修布局、菜品規劃、人員設定……在保證重慶老火鍋味道的純正之外，小龍坎團隊也有了新的思路：
采用更大采光面積的玻璃，增強透視感
用精緻的擺盤和相對實在的分量帶出成本效益
特色菜品的推出，像“冰球鵝腸”已經申請了專利
服務員幾乎都是90後的“小鮮肉”，每個人都佩戴有自己名字的工牌
每天大片大片排隊的人群證明，當初一系列的決策完全正确。
招牌菜：冰球鵝腸
對于小龍坎如此火爆的原因，李碩彥說：“我們認為取得這樣的成績是運氣好，背後是天時、地利、人和。”
眼下國内高端餐飲消費衰落，火鍋作為四川人聚餐入門級的餐飲，是以定位于平民化的火鍋店。一方面減小創業風險，另一方面也更容易被市場接納。
而有了“天時地利”，最重要的是“人和”，小龍坎新舊團隊因為共同的目标走到了一起。不僅将商業營運的理念引入到了傳統火鍋，更是形成了職業經理人管理的制度。團隊也從最初的幾個人發展到現在的60多人。
李碩彥和他的創業夥伴
在營運的過程中，産品和服務是兩大關鍵要素。在産品方面，除了吳東先生把關味道和産品外，優質的服務是小龍坎成功的另一大原因。在一線的從業人員幾乎清一色的90後，在店長責任制的管理方針下，這些具有活力的年輕人，服務更高效，對于消費者的反應更敏感。在李碩彥看來，好的服務能形成好的口碑，好的口碑會讓品牌得到更好地傳播。
年輕又有活力的團隊
有一次，有一桌顧客訂餐重複了，取消掉之後又沒了座位，于是産生了争執，并且在點評網站上給出了差評。小龍坎的服務團隊了解到情況之後，請顧客免費吃了一頓火鍋，并利用這個時間和顧客進行溝通交流，最後大家成了朋友。而這桌客人，是春熙路商圈酒店行業精英，是以後來這片酒店的接待小龍坎幾乎也是承包了。
另外有一次是IFS的大客戶經理投訴插隊，在圓滿處理好之後也成了這裡的VIP客人。從這兩件事之中，小龍坎意識到商圈關系維護的重要性，這會帶來資源的共享。
距離郁金香店幾百米，位于紅星路口時代華章二樓的24小時概念店，則突顯了小龍坎創新與突破自己的決心和勇氣。同樣是臨街的路口，更寬闊的視野、更便捷的交通，這裡是成都這座新一線城市豐富夜生活的中心，即便淩晨2點以後，也依然可以見到不低于10桌的客人。
早早就開始排隊
改善傳統的就餐體驗（産品與服務），卻并不改變火鍋的本質屬性（價格與地氣），這就是小龍坎找到的精準的市場定位。
小龍翻出大逼格，要的就是不循規蹈矩
小龍坎持續火爆的同時，小龍坎的整個團隊意識到了應該對品牌進行更新，進軍中高端市場既是戰略，也是市場需求。
一方面，一直在成本效益的紅海裡，比起利潤，賺到的更多可能隻是吆喝。另一方面，由于小龍坎本身的火爆，等上個把小時才能吃到成了常态，“不用排隊”和“更舒适的環境”也促成了店鋪和品牌的更新。于是，位于寬窄巷子的第一家“小龍翻大江”也就應運而生了。
小龍翻大江，這個并不那麼“火鍋”的名字給人年輕的沖勁和不循規蹈矩的思路。李碩彥說，這個取自他們自創的一首《小龍賦》中的一句詞：“萬鍋蒸騰鬧九霄，小龍亦能翻大江。”
小龍翻大江同名招牌菜
“小龍翻大江”的選址更具有旅遊景點屬性，這也和團隊對之的定位相比對。采用更高檔的裝修，突顯巴蜀文化。但是，“小龍翻大江”就是高端品牌高消費了嗎？其實，這更像是進階版的小龍坎。小龍坎的人均消費在7、80元，而小龍翻大江人均則在100元左右。共同點在于都是讓顧客以市場平均消費吃到了超出預期的體驗。說俗氣點，就是低價格吃出了高逼格。
更舒适的就餐環境，更适合商務宴請的品牌定位
與小龍坎定位于老百姓日常吃飯聚餐場所不同的是，“小龍翻大江”更适合商務接待，不論是外地客人還是成都人宴請，都是理想的場所。另一方面，也承載着景點地标和文化名片的願景。據悉，小龍翻大江2店也計劃于10月開業。
從天而降的小龍
小龍坎深受年輕人的喜歡，并且熬更守夜排隊不是沒有道理。年輕的團隊在内部進行快速決策，成功的将商業營運的經驗跨界到了傳統火鍋之中，口味和賣相兼具，服務做得貼心全面，且注重口碑的傳播的品牌的營銷。
這幾個元素才是構成它成為成都爆款火鍋的重要組成。
采寫 | 大頭蔥
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