喬家栅和第二食品商店都是上海的老字号，前者是有名的糕團點心店，後者是頗有上海特色的“号碼店”。不過在很多年輕眼裡，它們不僅不“老”，而且非常“潮”——在這些店裡，哪怕最傳統的中式點心，也很不一樣。
在今年“中國品牌日”來臨之際，記者探營兩家老字号，找尋它們曆久彌新的密碼。
中式點心也能配咖啡
節假日，徐彙濱江綠地裡的網紅咖啡館“喬咖啡西岸店”再一次爆滿：年輕人與年長者同桌而坐，中式點心與西式咖啡擺在同一張桌上，一邊是江景，一邊是老字号的創新成果——“喬咖啡”正是百年老字号喬家栅主打“中式糕點+西式咖啡”的跨界品牌。
“為什麼中式點心不能搭配咖啡？”喬咖啡副總經理沈妍是80後，深知年輕人對咖啡的偏好，“傳統中式糕點想與年輕人建立聯系，要有适合年輕人的場景。”
很多人印象裡，中式糕點似乎與豆漿更般配。想讓“中式點心+西式咖啡”不奇怪，既要有合适的咖啡，更要有合适的點心。是以，喬家栅在精挑細選咖啡口味的同時 ，也對中式點心進行了創新。
在喬咖啡西岸店賣得最好的一款産品叫“十全十美”——狀元糕、綠豆糕、荷花酥、雙釀團、桂花拉糕、糍飯糕等9種經典中式點心配上咖啡等飲料，剛好組成下午茶。每種中式點心都走“高顔值”路線，個頭不大，做工精緻，口味有鹹有甜、有冷有熱。一些上了年紀的消費者邊吃點心邊感慨：“咖啡喝喝不錯，不過搭配的冷蛋糕吃不慣；現在有了中式點心，更對胃”。于是，喬咖啡裡出現了其他咖啡店少有的“三代同堂喫咖啡”的畫面，“中式點心+西式咖啡”組合吸引了年輕人，也留住了年長者。
除了内在的中西合璧，喬咖啡的外觀設計也颠覆了人們對老字号保守的刻闆印象：西岸店金屬感的外立面與徐彙濱江整體風格融為一體，室外不僅有觀景座椅，而且貼心地為帶寵物的顧客留出了系寵物的空間；室内一半用木結構做成栅欄狀的隔斷，暗指“喬家栅”， 另一半用大面積窗戶将江景引入……很多消費者經過店員提醒才意外發現：這居然是老字号開的咖啡館。
由内而外的創新，讓喬家栅的中式點心和西式咖啡賣得一樣火。沈妍透露說，西岸店一天能賣出600多杯咖啡，日營業額最高可達2.8萬元。
同樣是中式點心，到了第二食品商店這裡，既是社群裡的熱門早點，又是遊客眼裡的“上海伴手禮”。
第二食品商店屬于上海的“号碼店”之一，原本是綜合性食品商場，不同産品有各自的品牌。為強化品牌形象，近年來打出“二食肆”這個自有品牌。
“‘二食’取自‘第二食品商店’中間兩個字，‘肆’是小店的意思。”第二食品商店總經理周雪松解釋說，“二食肆”的門店定位、産品研發和包裝設計等既與目标客群相比對，又充分展現新潮，為的是打造海派飲食新名片。
比如，在梅隴社群的“二食肆”，現制類中式點心占比很高，當地居民喜歡選它們做早餐。其中，傳統的香蔥花卷還被評為梅隴商業中心最受歡迎美食第一名。而在淮海中路上的“二食肆”，中西式糕點種類豐富。造型美觀的中式糕點“玉蘭酥”有蔓越莓、抹茶、香芋、奶酥等四種口味，不僅受到本地消費者歡迎，而且入選“2020上海市伴手禮”榜單，成為遊客的心頭好。第二食品商店還依托這些“二食肆”明星産品，開發出茶飲、休閑食品等新主題。借着“中國品牌日”的東風，“二食肆”還計劃走出徐彙區，年内在普陀區和闵行區開店，把“号碼店”的生意做得更大。
既要吸引新客戶，也要留住老客戶
對老字号來說，創新可以吸引消費者嘗鮮，但如何把新來的消費者變成回頭客、老客戶，老字号也有訣竅。
周雪松坦言，第二食品商店裡的很多櫃台“就是靠老顧客做生意”，留住他們的重要舉措，是保證品質、傳承手藝。
在第二食品商店淮海店，已經68歲的李耀生卻是顧客眼裡的“小李飛刀”，因為他是選火腿、切火腿的好手。在“小李飛刀”這兒，炖湯、快炒等不同的做法，對應火腿的不同部位；不一樣的原材料，也對應不同部位；就算知道了哪種部位最合适，還得用最合适的刀工，才能用一丁點兒火腿，實作最佳“吊鮮”效果。
憑着這些絕活，李耀生成為很多老顧客認準的“大師傅”，買火腿隻找他，他也兩度獲得上海市勞動模範稱号。而為了把“小李飛刀”的絕活留住，第二食品商店以李耀生的名字注冊了“耀生”品牌，并依托李耀生勞模工作室創立“耀生火腿坊”、生産“耀生”系列腌臘制品。“這樣，能進一步發揮李師傅的影響力，也豐富産品線。”周雪松說。
在喬家栅，不斷推新是把新客戶變成回頭客的有效舉措。自從喬咖啡西岸店成為“網紅店”後，慕名打卡的年輕人絡繹不絕，其中不少“三刷”“四刷”。沈妍說，吸引他們反複消費的是不斷變化的菜單，這裡的餐品跟着節令走。今年以來，門店推出過浪漫的玫瑰湯圓；當下走俏的，是傳統點心桃花酥搭配粉嫩的氣泡水；接下來将有特色粽子……當然，也不會錯過“五五購物節”，各種“滿減”“滿送”活動将持續至月底。
将傳統的留客方式與網際網路結合起來，也很有效。在老字号，很多消費者為了買到新鮮上市的食品，會主動留下聯系方式。第二食品商店三陽南貨櫃台的顧師傅今年已經63歲，手裡攢了五六本顧客聯系簿。有了時鮮貨，就通知他們。如今，第二食品商店上線了微信會員服務，聯系簿上的老顧客變成了線上新會員，有什麼新産品，微信也會提醒。在喬家栅，每一家門店的店長都會利用自己的“私域流量”帶貨。年過五旬的趙金美是店長之一，她給記者看微信群，“好幾百人呢，很多還是企業裡的采購。一有好東西，我第一時間和他們分享。老字号的産品品質可靠，隻要消費者嘗試了，不怕不做回頭客。”
欄目主編：吳衛群 文字編輯：任翀
來源：作者：俱鶴飛 任翀